Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Butiksklar emballering på slagterierne

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Butiksklar emballering på slagterierne

Butiksklar emballering på slagterierne

Af Carsten Gydahl-Jensen

Detailpakket kød betyder: Fersk kød i forbrugerpakninger, der er skåret, emballeret og etiketteret centralt, og derfor kan lægges direkte i køledisken uden yderligere faglig indsats fra butikkens side.

Detailpakket kød
Detailpakket kød i køledisken
Markedet for detailpakket kød er i vækst og det giver nye udfordringer for slagterierne. Da hele pakningen er produktet, vil det sige, at udfordringen er at optimere samspillet mellem kød, luft og emballage. Det optimale er, at kende til dette samspil for at sikre at råvaren ser tiltrækkende ud i køledisken og har en høj kvalitet. I denne sammenhæng er valget af pakkemetode afgørende. Slagteriernes Forskningsinstitut udfører derfor i samarbejde med KU-Life (Københavns Universitet) en række forsøg med pakkemetoder til svinekød.

Luftblandinger i detailpakken
De seneste forsøg har især fokuseret på den rette blanding af luftarter, der tilsættes atmosfæren i detailpakken. Det er nemlig ikke ligegyldigt hvilken slags luft, der benyttes i den modificerede atmosfære. Det er mest udbredt at benytte en atmosfære med et højt indhold af ilt, da ilten er med til at bevare den friske røde kødfarve, og dermed sikre en høj appeal hos forbrugeren. Brugen af ilt er dog ikke uden problemer, da længere tids lagring i høj ilt vil medføre at kødet ændrer smag og tekstur. Som anden luftart benyttes ofte kuldioxid, hvor der heller ikke må være en for høj koncentration, da kuldioxid kan opløses i kødet og give større stegesvind.

Trekomponent atmosfære er bedst
Vi gennemførte derfor et forsøg med ni forskellige modificerede atmosfærer til pakning af ferske svinekoteletter. Koteletterne blev efterfølgende lagret i op til 13 dage ved 2°C. De modificerede atmosfærer var valgt, så der blev pakket med to niveauer af kuldioxid, to niveauer af argon og fem niveauer af ilt. Herved blev det muligt at foretage flere sammenligninger for at finde den bedste anbefaling til den modificerede atmosfære i pakningen.

Argon kan uden problemer erstatte nitrogen som restluft, hvis det skønnes nødvendigt, især til blandinger uden ilt, hvor rest-ilt kan være et problem.

Resultaterne tyder på, at hvis der ikke kræves ekstremt lang holdbarhedstid efter pakning (mere end 6 dage), kan koteletterne med fordel pakkes i op til 40 procent ilt. Hermed bevares farven, og der er ikke en negativ effekt på mørhed. Der bør af hensyn til stegevind ikke benyttes kuldioxid i en større koncentration end 30 procent, og der skal derfor efterfyldes med nitrogen. Anbefalingen er for at opnå bedst mulig kvalitet, at der benyttes en trekomponent-atmosfære til pakning af svinekød.

Yderligere oplysninger kan fås ved at kontakte Marchen Hviid mahd@teknologisk.dk . Projektet er støttet af Svineafgiftsfonden.

 

Hvad mener COOP om detailpakket kød?

Karin Frøidt COOP

Karin Frøidt
Kvalitetschef i COOP karin.froeidt@coop.dk

- Med detailpakket kød, som kommer direkte fra slagterierne, har vi som supermarkedskæde mulighed for at tilbyde kunderne et sortiment af fersk og tilberedt kød. Det gælder især de små butikker, som ikke har slagterafdeling. Det er vigtigt for os, at vi kan tilbyde vores kunder at kunne foretage ”total-indkøb” – også uden for storbyerne i f.eks. Dagli’ Brugsen.

- Varerne er i orden og vi er tilfredse med leverancerne. De kommer til tiden og detailpakkerne er friske. Som en ekstra sikkerhed, har vi selvfølgelig egenkontrol både i distributions-leddet og i selve butikkerne. Vi forventer, at slagterierne løbende arbejder på optimering og produktudvikling, så vi kan give vores kunder det bedste.

- Vi forpligter os til, så vidt muligt, at oplyse vores kunder om anvendelse af råvarer i madlavningen. Vi har fået et mindre formidlingsmæssigt problem med detailpakket kød og det er kødets røde farve, som bevares i længere tid i detailpakker. Det er et svært budskab at videreformidle i butikken, hvornår f.eks. hakket kød er gennemstegt. Kød fra detailpakker ser typisk gennemstegt ud, før det er temperaturmæssigt ”sikkert”.

 

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - udgivet 2008