Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Gær er uønsket i kød og kødprodukter

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Gær er uønsket i kød og kødprodukter

Gær er uønsket i kød og kødprodukter

Af Carsten Gydahl-Jensen

Gær kan findes i råvarer, produktionsmiljøer og kødprodukter, men som regel kun i lave antal. Ved høj gærvækst på grund af forurening, kan visse typer af gær forringe kødprodukternes kvalitet, fordi de er synlige på produkternes overflade. De kan sågar ændre smagen eller danne uønsket meget kuldioxid i pakningen.

Gær
To typer gær. Gær er cirka 10 gange større end bakterier.
Der findes mange forskellige arter af gær og under kontrollerede forhold er nogle gærarter gavnlige, f.eks. i fermenterede produkter som spegepølse. Uønsket gær kan fjernes helt under forarbejdning af kødprodukterne. For eksempel viste en undersøgelse at saltning, tørring og røgning fjernede gær i bacon. Forarbejdningsprocesserne var sandsynligvis i stand til at inaktivere gær, så de ikke var til at finde i slutproduktet.

Gær er i produktionsmiljøet
Varmebehandlede kødprodukter kan i forbindelse med slicening eller pakningen forurenes med gær. Nogle af disse gær kan vokse til høje antal. Det kan betyde, at det færdigpakkede produkt kan få problemer med smagen eller lugten. For at hæmme væksten mest muligt er det vigtigt, at sikre en lav ilt-rest i det MA-pakkede produkt.

Nogle gærarter kan vokse i produkterne, selvom der ikke er ilt tilstede. Væksten af nogle gærarter kan ikke forhindres selv med høje koncentrationer af de traditionelle konserveringsmidler, som salt, nitrit og laktat. Heldigvis har resultater vist, at så længe antallet af gær er under 4 log cfu/g, har de ingen betydning for produkternes kvalitet. Det er derfor vigtigt at sikre, at gær kun forekommer i lave antal i for eksempel slicemiljøet for at være sikker på, at antallet forbliver under 4 log cfu/g i holdbarhedsperioden. Det gøres bedst ved effektiv rengøring og desinfektion.

Rengøring og desinfektion er vigtigt
Rengøring og desinfektion er vigtig for at sikre lave startantal af gær i produktionslokalerne og –udstyret og dermed i færdigvarerne. Ud fra et litteraturstudium vurderes det, at klorbaseret skumrengøring (lang tid/høj koncentration) samt alkoholbaseret desinfektion er nogle af de bedste metoder til at fjerne gær fra produktionsmiljøet. Den klorbaseret skumrengøring er et kombinationsmiddel, som i Danmark skal efterfølges af desinfektion.

Yderligere oplysninger kan fås ved at kontakte Tomas Jacobsen tjan@teknologisk.dk  eller Anette Granly Koch aglk@teknologisk.dk. Projektet er udført i samarbejde med KU-Life og er finansieret af Direktoratet for Fødevarer og Erhverv, Innovationsloven og Svineafgiftsfonden.

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - udgivet 2008

 

Generelt om gær og specifikt om forsøget

Gær er mikroskopiske organismer, som ligesom bakterier er menneskets naturlige følgesvend. De forekommer stort set alle steder, hvor mennesker er aktive. Men her stopper sammenligningen med bakterier, fordi gær er 10 gange større end bakterier. Og de vokser lettere ved lavere vandaktivitet end bakterier og tåler også højere saltkoncentrationer. Gær har vi fordele af i bagning, vin- og ølproduktion og i en række andre fødevarer. I kødprodukter er gær blandt andet brugt i fremstilling af nogle typer spegepølse.

Forekomst

  • Gær fra levnedsmidler giver ikke sygdom
  • Gær findes oftest i lave antal (< 1-2 log cfu/g) i produktionsmiljø, råvarer og færdigvarer

Undgå vækst

  • Med konserveringsmidler, som er tilladte i kødprodukter, er det umuligt at hindre vækst af alle fødevarebårne gær
  • Lavrest-ilt(<0,3%) og 150 ppm nitrit eller 2% Na-laktat kan hindre vækst af nogle gærarter
  • Gær vokser hurtigt i åbne pålægspakker, hvilket gør at holdbarhed efter åbning er kort (få dage)
  • Gær i kødråvarer kan minimeres ved at reducere tid på mellemlager
  • Gærantal på under 4 log cfu/g giver ikke sensoriske problemer i form af synlig CO2-dannelse, ingen synlige kolonier eller uønsket lugt.

* Log cfu/g: Stigning i kimtal er en logaritmisk vækst. Betegnelsen betyder antal pr. gram kød.

gærtabel

Hvordan undgås gærproblemer