Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Kan oversete råvarer få større værdi?

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Kan oversete råvarer få større værdi?

Kan oversete råvarer få større værdi?

Af Carsten Gydahl-Jensen

I fjerkræbranchen laver de ”hotwings” af vinger, der tidligere ingen værdi havde. Og på gourmetrestauranter køber gæsterne lækre svinekæber, der tidligere gik til pølsefars. Kødstykker eller udskæringer, som ellers ingen værdi har eller kun har ringe værdi, kan på den måde blive en ny indtjeningskilde for slagterierne. Kan der koges bouillon af ben i industriel skala eller kan en kæmpe-wok stege lækre wokstrimler?

kamben
Kan der laves bouillon af ben i industriel skala?
Danish Meat Research Institute sætter fokus på oversete råvarer for at se efter lignende muligheder mere bredt, i forventning om at kunne pege på nye områder, der kan øge værdien af svinekød. Aktuelt arbejdes der med syv ideer frem til 2010, hvor projektet slutter. Der er gode perspektiver i ideerne til at øge virksomhedernes indtjening på eksport, men der er også en mulighed for nye produkter til de danske forbrugere.

Griseører er delikatesse i Kina
Kinesernes spiser mange af de dele på grisen, som danskerne ikke bryder sig om, for eksempel grisens ører og ben. For dem er det delikatesseprodukter. Og den danske eksport er god, fordi kineserne elsker at sætte tænderne i nogle af de dele, som ikke kan sælges andre steder.

 

- Det lukrative kinesiske marked har sat tankerne i gang i kødbranchen, om der er andre og nye dele af grisen, som kan sælges til Kina. Undersøgelser skal gøre kødbranchen klogere på, hvordan kineserne skærer deres egne grise, samt hvilke dele, der efterspørges og har høj værdi. Kineserne aftager en stor del af grisenes ben, men der er stadig en del tilbage på de danske slagterier, der destrueres. Destruktionen er forbundet med store udgifter. Men kan der udvikles passende forarbejdningsmetoder, så resten af grisebenene kan gå til produktion af fonde, er der en mulighed for at vende en omkostning til en indtægt, siger Christian Vestergaard.

wokstegning
Forsøg med wokstegning.
wokstrimler
Stegte wokstrimler
Desuden undersøges også, om proteinerne i svineblod kan udnyttes bedre end i dag. Blodets røde farve skyldes hæmoglobin, og hvis jern kan fjernes herfra er der stor mængde godt protein at hente. Proteinet kunne eksempelvis tænkes tilsat fødevarer, der er lavet af kødfars.

 

Wok-stegning i storskala
På Danmarks Tekniske Universitet er der udviklet en ny wok, som kan wokstege kødstrimler i stor skala. Kødet steges i et rørformet wok og en roterende spiral sørger for at kødet automatisk får tilpas med varme. Forsøgene med forskellige produkter viste, at der er både begrænsninger og muligheder i denne teknologi. Produkterne får en fin stegt overflade, er saftige og har en god smag, men varmepåvirkningen når kun 1-2 cm ind i produkterne, hvorfor større udskæringer bør varmebehandles efterfølgende.

 

- Umiddelbart vurderer vi, at der er perspektiver i brug af wokstegning i foodservice-segmentet, samt til brug i fremstillingen af færdigretter til forbrugerne. Fordelene vil være, at man kan stege sig til bedre farve og smag, opnå lidt bedre udbytter og muligvis udnytte køddele fra opskæringen på slagterierne, der i dag anvendes til produktionskød, konkluderer Christian Vestergaard.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - udgivet 2009