Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Sådan hindres skimmel på kødprodukter

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Sådan hindres skimmel på kødprodukter

Sådan hindres skimmel på kødprodukter

Skimmel er uønsket på overfladen af vores madvarer. Langt de fleste organismer er ikke farlige, men får de lov at gro på overfladen kan visse arter danne giftstoffer. Men det kan være vanskeligt at undgå skimmel i produktionslokalerne, fordi de svæver rundt i luften overalt i naturen, og når de kommer ind, vil de også sætte sig på kødprodukterne.

SkimmelAnvisningerne fra Danish Meat Research Institute, der er baseret på forsøg og den videnskabelige litteratur, kan være med til at hindre, at skimmel forekommer i produktionen og på produkterne.

 

Forebyg i produktionsmiljøet

 

Skimmel tilføres ofte produktionsmiljøet via luften. Stikprøver taget på fem forskellige fødevareproducerende virksomheder viser, at skimmel hovedsageligt forekommer i køletunneller med høj ventilation, røggeneratorer, røgesmuld, røgekamre samt vaskeanlæg, hvor forurenet udstyr og andre ting bliver håndteret. Prøverne viste også, at der i omtrent halvdelen af stikprøverne slet ikke fandtes skimmel.

 

Af litteraturen fremgår det, at forekomst af skimmel kan mindskes ved at styre luftflowet i produktionsmiljøet og ved at sikre, at indblæsningsluften filtreres. For at rense luften for skimmelsvampe bør der anvendes filtre af F7/EU7-kvalitet eller finere.

 

Nogle skimmel etablerer sig muligvis i produktionsmiljøet eller tilføres via ingredienser eller hjælpestoffer. Rodalon og hypoklorit er de desinfektionsmidler, der har den bedste effekt mod skimmel, viser videnskabelige artikler.

 

Undersøgelsen viste også, at den naturlige årstidsvariation i forekomsten af skimmel i luften også viser sig i produktionslokalerne. Om efteråret indeholder luften uden for virksomhederne store mængder skimmelsporer. Luften i produktionslokalerne indeholder derfor også flere skimmelsporer om efteråret end for eksempel i forsommeren.

Reducer vækstbetingelserne på produktoverfladen
I en undersøgelse blev der taget stikprøver for at isolere, hvilke arter der forekommer på overfladen af produkterne. Den hyppigste skimmel er af arten Penicillium. Der findes mange forskellige slags inden for hver art og antallet er næsten konstant over året.

 

SpegepølserForsøg har vist, at vækst af skimmel på overfladen af spegepølser kan hindres i fermenteringsprocessen ved et hurtigt pH-fald til under 4,8-5,0 på 2-3 døgn efterfulgt af en hurtig tørring. Det er vigtigt at undgå fugtige overflader på spegepølserne, da det øger risikoen for vækst af skimmel under tørring og røgning.

 

En anden mulighed er at producere spegepølserne i tarme som er udblødt i K-sorbat E202 eller at anvende kraftig røgning.

 

Pak produkterne uden ilt
Skimmel vokser bedst, når der er ilt til stede. Derfor er pakning af kødprodukter i vakuum eller anden iltfri pakning en god metode til at undgå vækst af skimmel under distribution og salg. Pakning i modificeret atmosfære uden ilt, for eksempel 20/80 CO2/N2 eller 100% N2, hindrer vækst af skimmel på overfladen af for eksempel leverpostej lagret ved 5-8°C i 4 uger.

 

Yderligere henvendelse kan fås ved henvendelse til Anette Granly Koch, aglk@teknologisk.dk

 

Hvad siger lovgivningen om skimmeltoksiner?

Forekomst af skimmel og mykotoksiner i kød og kødprodukter er ikke reguleret af DK eller EU lovgivning. Kommissionens Forordning (EF) Nr. 1881/2006 af 19. december 2006 om fastsættelse af grænseværdier for bestemte forurenende stoffer i fødevarer angiver kun grænseværdier for udvalgte mykotoksiner i frugt, cerealier, kaffe og andre tørrede levnedsmidler. Dette indikerer at kød og kødprodukter ikke opfattes som risikoprodukter med hensyn til forekomst af skimmeltoksiner.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - udgivet 2009