Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Skånsom højtryksbehandling viser vej til nye kødprodukter

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Skånsom højtryksbehandling viser vej til nye kødprodukter

Skånsom højtryksbehandling viser vej til nye kødprodukter

Højtryk har hidtil mest været anvendt til at dræbe mikroorganismer i fødevarer. Men højtryk påvirker også en række andre egenskaber i kødprodukter. Det vil Danish Meat Research Institute nu udnytte til at udvikle pølser og pålæg med mindre salt og færre tilsætningsstoffer uden at lade det gå ud over den gode smag, konsistensen og holdbarheden. Frem for alt handler det om at fremstille sundere kødprodukter til forbrugerne.

prosciuttoForbrugerne efterspørger fødevarer som er sunde, naturlige og velsmagende. Kødbranchen arbejder på at udvikle mindre saltholdige fødevarer, fordi mindre salt er bedre for folkesundheden. Dette initiativ er der henvisning til i bunden af denne artikel.

Højtryk er en relativ ny teknologi, der gør det muligt at fremstille pølser og pålæg med mildere varmebehandling, mindre salt og færre tilsætningsstoffer. Netop derfor kaldes højtryk en skånsom proces.

 

Hidtil har højtryk især været anvendt til at slå bakterier ihjel med, men ved at udnytte højtryk som en ”aktiv” forarbejdningsmetode evt. sammen med mild varme, kan der skabes helt nye kødprodukt-typer. Det er grundideen i et nyt projekt, som Danish Meat Research Institute gennemfører i samarbejde med to universiteter og den danske kødforædlingsindustri. (Læs mere om højtryk i faktaboksen)

 

Systematisk jagt på bedre kvalitet 
I bestræbelserne på at frembringe nye kødprodukter via højtryk undersøges grundlæggende kemiske ændringer og sensoriske forandringer i produkterne som følge af behandlingen.

I muskelproteiner og bindevæv fastlægger universitetsforskere, hvordan højtryk, procestid og temperatur og salt påvirker struktur og funktionalitet, der hænger sammen med opløselighed, gelering, emulgering, vand- og fedtbindeevne i kødprodukter. De undersøger også, hvordan højtryk påvirker de enzymer, der har betydning for kødets mørhed og saftighed.

 

Sideløbende og ved at udnytte den nye, grundlæggende viden, arbejder Danish Meat Research Institute med at klarlægge, hvilke knapper der skal skrues på i højtryksprocessen, i recepterne og på emballage-siden, for at fremstille produkter af høj kvalitet. Det væsentligste analyseinstrument bliver de menneskelige sanser: syn, lugt og smag for at sikre, at produkterne ser appetitlige ud, smager godt og at de holder den gode smag i hele holdbarhedstiden. Der fokuseres også på, at produkterne bliver pakket i en emballage, der kan tåle de høje tryk.

 

Grøn nytteværdi
HøjtrykDet økonomiske udbytte af de nye produktkoncepter skal pt. opveje højere produktionsomkostninger. For mindre anlæg og dagsproduktioner koster højtryksbehandling 50-117 øre/kg. En del af omkostningerne skyldes afskrivninger på en høj investering, der kan ligge på 9 mio. kr. for et 215 liters højtryksanlæg (industriskala).

 

Til gengæld tilfører højtryksprocessen andre bløde værdier, som er svære at værdisætte. Mindre salt og færre tilsætningsstoffer, f.eks. uden fosfat, falder fint sammen med en forventet stigende efterspørgsel efter naturlige, såkaldte ’green-label’ fødevarer. Højtryksteknologien i sig selv forventes også at mindske energi- og vandforbruget - både proces og produkt kan anprises som ’mere grønne’.

 

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Jakob Søltoft-Jensen, jsjn@teknologisk.dk

 

Generelt om højtryksbehandling og specifikt om projektet

Emballeret kød i et cylinderformet kammer med vand og et stempel, der presser på vandet med meget højt tryk. Så enkelt kan princippet i højtryk beskrives. Vandet i højtrykskammeret fordeler sig jævnt omkring produkterne og fordeler dermed trykket ensartet fra alle sider. Derfor ændrer kødet ikke form ved det høje tryk. Stemplet presser med op til 6.000 bar eller omtrent 6.000 atmosfæres tryk. Det svarer til at befinde sig ca. 60 km under havoverfladen, hvor trykket er ca. 6,5 tons pr. kvadratcentimeter.

Det høje tryk påvirker mange biologiske og biokemiske forhold i kødprodukterne. Mikroorganismer, der befinder sig på eller i kødet, bliver dræbt. Proteiner, fedtstoffer og membraner ændrer struktur og funktionalitet. Enzymer bliver aktiverede eller inaktiverede. Farvemolekyler ændrer struktur. Små molekyler som smagsstoffer, vitaminer og mineraler påvirkes stort set ikke.

Medio 2008 fandtes der 124 industrielle højtryksanlæg i verden til fødevareproduktion, heraf en tredjedel i kødindustrien. Producenter af forædlet kød og pålæg, som tyske Abraham, spanske Espuña og Campofrio og amerikanske Hormel, Foster Farms og Perdue Farms anvender højtryk til at øge holdbarheden og sikre mod sygdomsfremkaldende bakterier.

Om projektet
Højtryksbehandling af kødprodukter er en del af et større samarbejdsprojekt med titlen ’Nye gourmet svinekødsprodukter opnået ved molekylær forståelse af alternative racer og højtryksbehandling’, der løber over 3½ år. Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet ved Århus Universitet, Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet og Danish Meat Research Institute har fået tilskud fra Fødevareministeriet til projektet.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - udgivet 2009