Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Smagen af okse- og kalvekød er kompleks

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Smagen af okse- og kalvekød er kompleks

Smagen af okse- og kalvekød er kompleks

Af Carsten Gydahl-Jensen

Tilberedningen er vigtig for smagen, men råvaren kan være afgørende for smagsoplevelsen. Faktorer som race, fodring, modningstid og håndtering af råvaren har indflydelse på kødkvaliteten og derved smagsdannelsen i kødet. Alle disse faktorer og flere er samlet i begrebet Spisekvalitet. Forskning i spisekvalitet undersøger kødet fra jord-til-bord og benytter ekspertpaneler i smagsanalyserne.

Oksebøffer- Temperaturen under tilberedningen spiller en afgørende rolle for, hvilke smagsstoffer der dannes i kødet. Netop tilberedningen kan give det ekstra pift til kødet, der giver den smag, du nyder, når du tager en bid af stegen. Smagsdannelsen i tilberedningen afhænger af kødets kemi, men smagen afhænger af dine sanser. Derfor har alle sin egen fortrukne kødsmag, men der er visse lighedstræk og det er dem vi kan bruge i forskningen, siger forsker Lene Meinert.

Temperaturen under tilberedningen
Kogt, stegt eller grillet oksekød er tilberedt ved forskellige temperaturer. Temperaturen har afgørende indflydelse på, hvilke smagsdannende reaktioner, der dominerer i kødet. Ved lave temperaturer som f.eks. kogning dominerer de reaktioner, der nedbryder fedtsyrerne i kødet. Smagen i kogt kød vil derfor være domineret af disse nedbrydningsstoffer. Ved stegning er temperaturen højere og her dannes den velkendte stegte kødsmag, som skyldes en reaktion mellem frie aminosyrer og sukkerstoffer. Ved grilning kan temperaturen blive endnu højere, så der er mulighed for at den brændte kødsmag bliver dominerende.

Tilberedningstemperaturen har meget større betydning for smagsdannelsen end tilberedningstiden. Temperaturen bestemmer hvilke stoffer, der dannes i kødet. Tilberedningstiden har derimod betydning for, hvor meget af de enkelte stoffer, der dannes.

Smagens kemi
Kompleksiteten af smagsdannelsen kan være medvirkende til, at oksekød kan smage meget forskelligt. De fleste har vist prøvet at købe et stykke oksekød med forventningen om den samme smagsoplevelse som sidst, men den anden gang smager kødet anderledes. Det kan skyldes kvægets alder, køn, foder, kødets modningstid efter slagtning og valg af muskel (udskæring). Ligeså vigtig er kemien bag kødsmagen – de faktorer, der kun kan måles i et laboratorium. Råt kød indeholder stoffer, der under opvarmning reagerer med hinanden, hvilket kaldes smagsprecursorer, som er en slags kødets kemiske smagsdannere. Fodertyper og kødets modningstid har indflydelse på, hvilke smagsprecursorer, der er til stede i det rå kød og i hvilke mængder. Det betyder, at kødets smag dannes ud fra de smagsprecursorer, der findes i det rå kød og de stoffer, som dannes i kødet, når smagsprecursorerne reagerer med hinanden under opvarmning.

De smagsprecursorer, der har størst betydning for den gode kødsmag er aminosyrer og sukkerstoffer. De danner tilsammen den stegte kødsmag, som kombineret med fedtsyrer, dels får oksekød til at smage af oksekød, og dels er med til at afrunde den stegte kødsmag.

Tabel m. fedtsyrer
Omega 3 fedtsyrer

To forskellige fodringer har medført, at kødet indeholder forskellige mængder Omega 3 fedtsyrer (Elmore et al 2004)

Fodertyper sætter sit præg
Fedtsyresammensætningen påvirker især den karakteristiske smag af kogt oksekød, der er markant forskellig fra f.eks. kogt svinekød. Når kvæget går på græs eller får græsensilage, vil indholdet af omega-3-fedtsyrerne C18:3 og C22:6 øges, hvilket betyder en ændring i fedtsyresammensætningen i kødet. De aromastoffer, der dannes fra disse fedtsyrer, findes i større koncentration i oksekød fra græssende kvæg, mens andre aromastoffer bliver mindre koncentrerede. Dette er en af forklaringerne på, at kødet kan smage forskelligt afhængig af, hvordan kvæget er fodret under opvæksten.

UngkvægEn ny undersøgelse fra England har vist, at stude der fik græsensilage havde et højere indhold af frie aminosyrer sammenlignet med stude, der var blevet fodret med kraftfoder. Til gengæld havde stude fodret med kraftfoder et højere indhold af sukkerstoffer.

Afvigende smag af lever
I enkelte tilfælde afviger kødsmagen, og den gode smagsoplevelse kan blive ødelagt. En leveragtig smag kan forekomme, men er endnu ikke helt klart, hvorfor leversmagen fremkommer. Forsøg er udført, for at afklare, om leversmagen afhænger af valg af muskel, fodring eller tilberedningen. Andre forsøg viser, at der er en sammenhæng mellem leversmagen i kødet og nedbrydningen af fedtsyrer. Det viser sig, at tilstedeværelse af visse flygtige stoffer, hvoraf de fleste nedbrydningsprodukter af fedtsyrer, intensiverer leversmagen i kød. Endvidere fremmer forekomsten af frit jern i kød nedbrydningen af fedtsyrer. Det er derfor ikke overraskende, at både jernindhold og fedtsyresammensætning er nævnt som mulige årsager til leversmag. Resultaterne er dog ikke entydige og det er også muligt, at leversmag måske reelt er flere forskellige ting, og at der er flere forskellige årsager til udviklingen af det.

Yderligere oplysninger kan fås ved at kontakte Lene Meinert lme@teknologisk,dk eller Margit Dall Aaslyng mdag@teknologisk.dk

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - udgivet 2008