Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Steg hakkebøffer med målebånd og ur

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Steg hakkebøffer med målebånd og ur

Steg hakkebøffer med målebånd og ur

hakkebøfferHakket kød skal mærkes med, at kødet skal steges grundigt (gennemsteges) inden man spiser det. Det skyldes, at der inde i midten af f.eks. en hakkebøf kan være bakterier, i modsætning til i midten af et helt kødstykke, som f.eks. en engelsk bøf, der som udgangspunkt kun har bakterier på overfladen. 

Ilt påvirker kød- og saftfarve
Hidtil har det været en rettesnor at se på kødsaftens farve og farven på selve kødet for at sikre, at kødet var tilstrækkeligt gennemstegt. Var kødfarven brun og saften klar, var hakkebøffen gennemstegt og derfor sikker at spise.

Forsøg viser, at det ikke længere gælder i alle tilfælde. Har kødet ligget i ilt i lang tid, kommer det til at se gennemstegt ud ved en lavere temperatur, faktisk allerede ved 55°C. Og det er ikke nok til at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier.

Forklaringen er at myoglobin – det protein der gør, at kødet er rødt – har forskellig farve afhængig af om der er bundet ilt til proteinet (se faktaboks nederst).

Et kig på farven kan altså ikke fortælle, om hakkebøffen er gennemstegt. Alternativt kan man måle temperaturen, men det er heller ikke enkelt. Termometret kan være upræcist, og det er ikke sikkert, at det er det koldeste sted i hakkebøffen, termometret rammer, og så kan temperaturen være flere grader forkert.

Mål hakkebøffen og steg på tid
Hvordan kan forbrugerne så vide, om hakkebøffen er sikker at spise? En stegetid er det enkleste, men det er ikke nok, fordi der er mange andre faktorer at tage hensyn til. Hvor tyk er hakkebøffen, hvor varm er panden, hvor koldt er kødet, hvor meget fedt indeholder kødet og hvor meget er hakkebøffen presset sammen. Bliver hakkebøffen stegt længere end nødvendigt, risikerer den at blive tør.

En god retningslinje er at indrette stegetiden efter hakkebøffens tykkelse, og vil man være mere sikker, må man også måle temperaturen.

Tommelfingerreglen er simpel: En hakkebøf skal stege 1 minut for hver milimeter, den er tyk. Hakkebøffer på 1,5 cm skal altså stege i 15 min., d.v.s. 7-8 minutter på hver side. En nem stegemetode fremgår af boksen.

 

Enkel stegemetode

  • Varm fedtstoffet op på panden. Når det er bruset af, kommes hakkebøfferne på.
  • Indstil et stopur på halvdelen af stegetiden.
  • Steg ved jævn varme, så bøfferne ikke koger.
  • Vend hakkebøfferne, når uret ringer, og sæt uret igen.
  • Tag hakkebøfferne af panden, når uret ringer, og lad dem stå ca. 5 minutter.

70°C er sikkert
Officielle anbefalinger angiver, at hakket kød, fjerkræ og andet, som f.eks. marineret kød, der kan indeholde bakterier inde i produktet, skal opvarmes til 75°C. Så høj en temperatur er det imidlertid ikke nødvendig at komme op på, ved almindelig stegning af hakkebøffer.

Mens temperaturen stiger fra 50°C til 70°C bliver der også slået bakterier ihjel. Slagteriernes Forskningsinstitut har beregnet, at det er tilstrækkeligt at stege hakkebøffer til 70°C, hvis kødet opfylder krav til dansk lovgivning med hensyn til indhold af bakterier.

Lader man hakkebøfferne stå 5 minutter inden man spiser dem, er det tilstrækkeligt at stege dem til 65°C. Bakterierne bliver nemlig også slået ihjel, mens hakkebøfferne køler af, indtil de har nået en spiselig temperatur på 50°C.

Hvis man i stedet for at måle hakkebøffens tykkelse og stege på tid, bruger et stegetermometer, skal termometret altså vise 70°C eller 65°C, hvis hakkebøfferne hviler 5 minutter, inden man spiser dem.

Kød der er friskhakket eller kød, som har været vakumpakket eller pakket uden ilt, kan stadig godt være rosa i midten og samtidig sikkert at spise. Nedenfor ses farven på hakkebøffer stegt til forskellige temperaturer afhængig af, om kødet har optaget ilt.

MAP_hakkebøffer

 

FAKTABOKS

Ilt, myoglobin og kødfarve
Ilt bindes let til myoglobin, så når kødet ligger i luft, vil ilten binde sig til myoglobin, hvorved kødet får den flotte røde farve, som forbrugerne forbinder med frisk kød. Jo længere tid kødet ligger i luft, som indeholder ilt, jo længere ind i kødet trænger ilten.

Pakkes kødet i beskyttende atmosfære (se nedenfor), vil ilten hurtigere trænge ind i kødet pga. af det højere iltindhold. Kød der har optaget ilt, vil allerede kunne se gennemstegt ud ved 55 °C hvorimod kød, der ikke har optaget ilt, først ser gennemstegt ud ved 75° - 80°C.

Frysning, langsom optøning, tilsætning af salt og lav pH vil ligeledes få kødet til at fremstå brunt tidligere i stegeprocessen.

Beskyttende atmosfære
Kaldes også modificeret atmosfære og betyder, at den almindelige luft (gas), som består af 21% ilt, 79% kvælstof og ca ½% kuldioxid er sammensat på en anden måde, så der inde i pakken er ca. 70% ilt og 30% kuldioxid. Ved at ændre sammensætningen af gassen inde i pakken kan kødet holde sig rødt og friskt længere, da kuldioxid hæmmer væksten af bakterier, og ilten vedligeholder den røde farve.

Det skal angives på pakken, hvis gassen er erstattet med en anden end normal luft. I dag står der således at kødet er pakket i beskyttende atmosfære, hvis gassammensætningen er ændret.

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1  - udgivet 2007