Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Foredrag og temadage om den nyeste viden

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Foredrag og temadage om den nyeste viden

Foredrag og temadage om den nyeste viden

Punkterer myter

WOF_gourmetpjecer
To brochurer om WOF og gourmetsaltning
Temaet var Myter og fakta om svinekød. På Kost og Ernæringsforbundets opfordring arrangerede Danish Meat Research Institute og Danish Crown to temadage for forbundets medlemmer. Den første dag for køkkenledere og 14 dage efter for køkkenpersonale.

41 køkkenfolk
41 køkkenfolk får den nyeste viden om tilberedning af kød
- Det er første gang, vi samler så mange fra storkøkkener, for at fortælle om vores resultater. Vi har en idé om, at der er mange myter om kød, der trænger til et videnskabeligt eftersyn. Nogle af myterne har vi haft under luppen. Vi vælger derfor at få praktikerne på banen, så vi kan prikke til myterne og holde fakta op mod den daglige bespisning. Og det har været lærerigt, både for dem og os. Vi har lært at blive bedre til at tale i øjenhøjde, siger Margit Dall Aaslyng, som er én af fødevareeksperterne på Danish Meat Research Institute.

Vidste du, at du kan stege dine koteletter i lige så meget fedtstof, som det passer dig? Og at kødet ikke taber mindre saft, selvom duikke lader stegen hvile? Dette – og meget mere – fik de professionelle køkkenfolk gennemgået af fødevareeksperterne under emnerne:

  • Salt, sundhed og smag
  • Myter og fakta om stegning af kød
  • Best Practise for minimering af genopvarmet smag i svinekød.

Storkøkkener fra hele landet - Sjælland, Jylland og Bornholm var repræsenteret. De i alt 15 storkøkkener bespiser dagligt over 3600 personer på plejehjem, ældre cafeer og hjemmeboende.

Kreativt værksted
Kurset var bygget op omkring en række faglige indlæg fra fødevareeksperter. Der var desuden præsentationer af de nyeste produkttrends og god plads til debat undervejs. De livlige diskussioner drejede sig især om hverdagens udfordringer og erfaringer i relation til egenkontrol, leverandører, økonomi og tilgang til ny faglig viden.

Danish Crown Grill
Danish Crown serverede kød fra grillen
- - Vi har lavet en gammel værksstedsbygning om til et kreativt læringsmiljø. Her havde vi foredrag, fællesspisning og åben diskussion. Til frokostbuffeten havde Danish Crown tændt op i den store grill og bød på koteletter, grillspyd og krydrede pølser samt dejlige salater og brød fra kantinen. Udover at levere godt kød, har Danish Crown bidraget til succesen med planlægning og gennemførsel af forløbet, siger Mari Ann Tørngren.

- Vi blev for eksempel opmærksomme på, at vi som leverandør må acceptere, at institutionskøkkenerne er forskellige og har forskellige behov. Som virksomhed vil vi gerne ensrette portionsstørrelserne mere, men i den anden ende har køkkenerne et andet behov, fordi gæsterne er forskellige, og det skal vi selvfølgelig tage hensyn til, siger Cateringkonsulent Vagn Hansen fra Danish Crown.

Praksisnær viden
De professionelle køkkenfolk prøvede også, hvad det vil sige at arbejde som smagsdommere i det Sensoriske laboratorium. Ud fra smagsprøver, skulle de på bedste beskub vurdere spisekvalitet af kød udsat for forskellige saltningsmetode og genopvarmning. Til sidst fik de tilbagemeldinger på deres smagsbedømmelser og arrangørerne fik bedømt kvaliteten af arrangementet.

Deltagerne var generelt meget tilfredse med arrangementets varighed og form. 81 procent mente, at de kunne bruge den nye viden i deres daglige arbejde, især viden som salt, stegning og dannelse af genopvarmet smag. Sensorik var nyttig viden for nogen og endelig var der tilfredshed med, at der var sat tid af til at gennemgå den elektroniske håndbog FOKUS www.foodsam.dk . Ifølge deltagerne beror kursets succes især på afvekslingen mellem teori, praksis og debat.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Mari Ann Tørngren matn@teknologisk.dk eller Margit Dall Aaslyng mdag@teknologisk.dk

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - udgivet 2008