Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Gode råd til neutralmarinering

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Gode råd til neutralmarinering

Gode råd til neutralmarinering

30 branchefolk og samarbejdsparter var samlet til det afsluttende seminar om optimering af sikkerhed, holdbarhed og spisekvalitet i neutral marineret svinekød.

Seminar om marinering af svinekød
Seminar om marinering af svinekød
- Forskningschef Rie Sørensen fra Danish Meat Research Institute indledte med at referere en artikel fra Søndagsavisen fra et par år siden - De pumper kødet med vand. Det er vildledning og snyd, mente Forbrugerrådet og Danmarks Aktive Forbruger. Rie Sørensen sagde at dagens program ville give en mere nuanceret vurdering af marineret kød.

I de seneste år er der sket en eksplosiv vækst i markedet for marineret kød, da den moderne forbruger efterspørger fødevarer, der er lette at tilberede og som samtidig er sikre og velsmagende. I pausen fik deltagerne mulighed for at smage på marineret svinekød mørnet med oprenset kiwifrugt enzym, som var mere mørt end marineret svinekød uden kiwifrugt enzym.

6 gode råd til neutral marinering

  1. Københavns Universitet - Life science, Danish Meat Research Institute og Risø giver her efter 3 års forskning gode råd til marinering af svinekød. Den nye viden sikrer, at neutralmarineringen ved multistiksprøjtning foregår med optimal sikkerhed og spisekvalitet for fødevarerne. Der kan opnås en mikrobiologisk holdbarhed på 19 dage ved 4°C af marineret svinekød ved at anvende en lage tilsat natriumlaktat, så der i produktet er 1,3% tilsat natriumlaktat. Samme lage forhindrer opformering af L. monocytogenes og Y. enterocolitica.
    Tilsætning af natriumlaktat betyder at stegesvind, grise- og syrlig smag er lavere og at kød-, salt-, metal- og den søde smag stiger i forhold til marinering med lage uden natriumlaktat. Marinering med lage uden tilsætning af natriumlaktat har en holdbarhed på 10-12 dage ved 4°C, svarende til holdbarhed af fersk svinekød.
  2. Oxidation af kølelagret marineret kød minimeres ved at anvende en lage tilsat natriumascorbat eller ved at pakke produkterne i iltfri pakning (vakuumpakning eller modificeretatmosfæreudenilt(<0,5% ilt). Misfarvning minimeres ved at anvende vakuumpakning eller MA-pakning med 70% ilt eller iltfri MA-pakning i emballage med lav iltpermeabilitet.
  3. Marinering med en saltholdig lage (0,6% salt i færdigvaren) – neutralmarinering - øger mørhed og saftighed, salt-, metal- og den søde smag i forhold til fersk svinekød.
  4. Saftighed og mørhed bevares bedst ved at tilberede marineret kød til en centrumstemperatur på 65°C med en holdetid på 6 min. med ovntemperatur på 100°C eller 180°C. Denne tilberedning sikre samtidig drab af sygdomsfremkaldende bakterier.
  5. Frostlagring af vakuumpakket marineret svinekød giver den bedste kvalitetsbevarelse af mørhed og smag, samt af kemisk og mikrobiologisk holdbarhed.
  6. Marinering med en lage tilsat oprenset kiwifrugtenzym forbedrer mørheden uden at påvirke smagen og saftigheden af produktet.

    Tilsætning af oprenset kiwifrugt enzym skal deklareres som tilsætningsstof.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Annemarie Gunvig agg@teknologisk.dk eller Mari Ann Tørngren matn@teknologisk.dk . Projektet er gennemført i samarbejde med Danish Crown, SCAN, KU-Life, DTU-Risø, India-Dan og Stryhn's. Projektet er finansieret af Fremtidens Fødevare Sektor under Fødevareministeriet og Familie- og Forbrugerministeriet, samt Svineafgiftsfonden.

Generelt om neutralmarinering og kort om projektet

I dag findes en række kødprodukter af fersk marineret kød. De er enten neutralmarinerede eller marineret med en krydderimarinade. Neutralmarinering betyder, at kødet er multistiksprøjtet med en lage, der indeholder vand, salt, stivelse og sukker.

I et 3-årigt projekt har Danish Meat Research Institute undersøgt hvordan lagesammensætningen, emballagen, lagringstemperatur og tilberedning påvirker sikkerhed, holdbarhed og spisekvalitet af neutralmarineret svinekød.

Målet var at opfylde kvalitetskravene:

Ved neutral marinering kan der tilføres bakterier til kødstykkets indre. Under lagring og distribution må sygdomsfremkaldende bakterier ikke kunne opformeres. Tilberedning af marineret kød skal sikre drab af eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier. Marineret kød skal have minimum samme holdbarhed som fersk kød. Marinering skal sikre at svinekød altid er mørt og saftigt. Marinering skal underbygge svinekøds gode smag.

  • Emballage og pakkemetode skal sikre en god kvalitetsbevarelse og spisekvalitet af marinerede produkter.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - udgivet 2008