Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Marineret oksekød kræver nye stegevaner

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Marineret oksekød kræver nye stegevaner

Marineret oksekød kræver nye stegevaner

Når oksekødet marineres med en lille smule salt opløst i vand, bliver det mere mørt og smagfuldt. Saltsmagen er dog ikke så kraftig som sprængt eller saltet kød, men opfattes snarere som at kødet ikke behøver salt ved bordet. Saltindholdet er typisk på 0,6%, og kødet får en tilvækst på 5-10%

BøfferMetoden går fortrinsvis under navnet neutralmarinering, men nogle producenter markedsfører også produktet under sloganet ’Marineret for saft og smag’.

Selv udskæringer, der traditionelt ikke steges som bøffer f.eks. fra den runde del af klumpen, kan ved neutralmarinering blive endnu mere møre end bøffer af filet.

Marinering og bakterier
Netop ved marinering af kød er bakterier en udfordring. I praksis marineres kødet ved multistiksaltning - altså med en række nåle. Det betyder, at de bakterier, der er på overfladen af kødet kan blive ført ind i kødets midte, der normalt er steril. Hvis ét kødstykke i en produktion indeholder sygdomsfremkaldende bakterier, kan de overføres til de øvrige kødstykker med marinaden.

70°C i centrum
Når marineret kød steges, skal det sikres, at også bakterier i centrum af kødet bliver slået ihjel. Slagteriernes Forskningsinstitut har genemført beregninger, der viser at multistiksaltede bøffer skal steges til 70°C i centrum, for at de skal være sikre at spise lige fra panden.

At slå bakterierne ihjel afhænger ikke kun af temperatur. Tiden har også betydning, altså hvor lang tid det tager at varme kødet op, og om kødet ligger en tid før det spises, efter at det f.eks. har nået en temperatur på 65°C. Får bøffen lov at ligge 5 min., behøver den kun at blive stegt til 65°C. Tommelfingerreglen er dog, at kommer kødet op på en temperatur på 70°C, så er det sikkert at spise.

En temperatur på 70°C betyder desværre, at bøffer ikke kan steges så de er ’røde’ i centrum, fordi grænsen går ved 60-65°C, hvis de skal være rigtig røde i midten.  

Ingredienser til marinade
Ud over salt og vand kan marinaden tilsættes andre stoffer. Stofferne har forskellige funktioner f.eks. at hindre harskning, misfarvning, binde vand, give smag eller at hindre vækst af bakterier.

Salt
Salt (NaCl) har stor betydning for smagen i kød, dels i sig selv, men også som smagsforstærker. Salt udvider muskelfibrene, og det er muligvis denne egenskab der gør, at kødet bliver mere mørt. Salt virker desuden pro-oxidativt, hvilket kan være et problem, når neutralmarineret kød pakkes i modificeret atmosfære med høje iltkoncentrationer eller når det opbevares i lang tid på frost.

Salt kan også give anledning til sundhedsmæssige overvejelser, da myndighederne vurderer, at danskerne indtager for meget salt. Marineret kød med kun 0,6% salt er dog næppe mere end de fleste forbrugere alligevel ville tilsætte kødet under tilberedning eller ved bordet. Natrium-ionen, der anses for at give de ernæringsmæssige problemer, kan erstattes med f.eks. kalium eller calcium, der dog giver kødet en lidt bitter smag, som kan modvirkes af sukker.

Fosfater
Fosfater binder vand i kødet og gør sammen med salt kødet mere mørt og saftigt. Fosfater kan give misfarvninger, afhængig af type og mængde, og de kan give bismag i form af sæbelignende eller sur smag eller give tør mundfornemmelse. Bismagen maskeres tilsyneladende ved at tilsætte salt eller natriumlaktat.

Bikarbonat
Bikarbonat (bagepulver) kan også benyttes i marinader og bevirker, at der kan bindes mere vand i kødet og at kødet bliver mere mørt. Forsøg viser dog, at der kan forekomme en bismag af bagepulver.

Syrer
Syrer forbedrer mørheden og er samtidig gode til at hæmme vækst af bakterier. Eddikesyre, mælkesyre og citronsyre eller deres salte: acetat, laktat og citrat kan alle anvendes til kød. I for høje doser kan de give syrlig eller metallisk bismag.

Frugtsafter
Frugtsaft af citron, appelsin og tranebær kan gøre oksekød mørt. Forsøg har vist, at en marinade bestående af 31% friskpresset appelsin,  31% friskpresset citronsaft og 38% vand gjorde oksekød mere mørt – også af udskæringer med et højt indhold af bindevæv. Frugtsaft indeholder desuden antioxidanter, der bl.a. kan medvirke til at stabilisere farven.

Krydderier og andre ingredienser
Endelig kan marinaden tilsættes smag i form af flavour, krydderier, krydderiekstrakter, hydrolyseret vegetabilsk protein og gærekstrakt, hvoraf en del har både antioxidative og antibakterielle egenskaber.

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - udgivet 2006