Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Nyt computerprogram forudsiger vækst af Listeria

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Nyt computerprogram forudsiger vækst af Listeria

Nyt computerprogram forudsiger vækst af Listeria

Et realistisk, men opdigtet forløb fra en kødforædlingsvirksomhed illustrerer, hvordan det nye computerprogram til at forudsige vækst af Listeria kunne anvendes i praksis.

- Vi har en ny engelsk kunde, der gerne vil have et skinkeprodukt med 2% NaCl, uden tilsætning af natriumlaktat og nitrit og pakket i modificeret atmosfære med 30% CO2  og opbevaring ved 5°C. Holdbarheden skal være 30 dage. Hvad siger kvalitetsafdelingen til det? spørger en sælger fra marketingsafdelingen.

- Umiddelbart lyder det som om der vil være en risiko for vækst af L. monocytogenes i produktet, som ifølge lovgivningen skal være stabiliseret imod vækst af L. monocytogenes. Jeg checker lige med Listeria-programmet, siger en medarbejder fra kvalitetsafdelingen.

15 minutter senere vender medarbejderen tilbage.

- Jeg har lavet forudsigelser med Listeria-programmet. Under de forhold du nævnte, vil L. monocytogenes vokse til over det tilladte niveau (100 cfu/g) inden 14 dage. Ved at tilsætte 3,8% NaCl, 1% natrium laktat og 60 ppm nitrit er produktet stabiliseret mod vækst af L. monocytogenes ved 5°C i 40 dage, men jeg kan også teste andre kombinationer, slutter medarbejderen fra kvalitetsafdelingen.

Hvordan er modellen udviklet?
Til udvikling af computermodellen har Slagteriernes Forskningsinstitut anvendt 467 vækstkurver for L. monocytogenes, der er bestemt i forskellige typer kødprodukter med forskellige koncentrationer af modellens variable. Modellen er udviklet vha. et neuralt netværk, der beregner den maksimale væksthastighed for L. monocytogenes i forhold til værdierne for modellens syv variable.

Hvordan anvendes programmet?
I felterne til højre for variablens navn angives den ønskede mængde i produkterne. Når alle felter er udfyldt klikkes på ’Vis vækstkurve’. I feltet ’Resultater’ vises en vækstkurve for L. monocytogenes under de valgte forhold. Under kurven vises værdier for væksthastighed og fordoblingstid for den viste kurve.

SCR-dump_listeriamodel

Variable i programmet
Modellen kan forudsige vækst af L. monocytogenes i kødprodukter varmebehandlet til 75°C forhold til følgende variable:

  • Temperatur (2-12°C)
  • pH (5,4 – 6,6)
  • % salt/vand (1 – 6%)
  • Tilsat natrium-laktat (0- 3%)
  • Tilsat natrium-acetat (0- 0,5%)
  • Tilsat natrium-nitrit (0-150 ppm)
  • % CO2-indhold i gaspakninger (0-100%)
  • Vandindhold (53-78%)

 

Password giver adgang via www
Ved hjælp brugernavn og adgangskode kan DMA’s kunder logge ind på programmets web-adresse, hvor programmet er klar til brug.

Skriv en mail til agg@teknologisk.dk og få web-adresse, brugernavn og adgangskode oplyst.

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - udgivet 2006