Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Optimal holdbarhed af lever og hjerte fra svin

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Optimal holdbarhed af lever og hjerte fra svin

Optimal holdbarhed af lever og hjerte fra svin

Tonsvis af svinelever går dagligt til fremstilling af leverpostej til de danske madpakker og en del havner i supermarkedernes kølediske – detailpakket ved siden af rensede svinehjerter. Uanset om de spiselige biprodukter skal benyttes som ingredienser eller skal pakkes til konsum, så er håndteringen af de ferske råvarer på slagterierne højt prioriteret for at fødevaresikkerheden er optimal.

Svinelever til leverpostej
Når robotten på slagteriet har taget lever og hjerte ud af slagtekroppen adskiller en anden maskine plucksættet, hvorefter de brugbare dele som lever og hjerte transporteres i bakker til videre forarbejdning eller pakning. stryhns_grovhakketHoldbarheden af disse biprodukter kan afhænge af håndteringen på slagtegang og mellemlager samt nedkølingshastighed.

 

Slagterierne håndterer biprodukterne forskelligt. Nogle nedkøler på traditionel vis svineleverne og pakker dem i store kar til videre forarbejdning, andre transporterer biprodukterne direkte fra nedskæring til en ”gyro-fryser”, hvor de køles effektivt og hurtigt. Umiddelbart efter gyrofryseren er produkterne skalfrosne, så herfra transporteres produkterne til kølelager (2-3°C) for temperaturudligning. Efter udligning pakkes leverne i store kar (500 kg) som råvare til leverpostej.

 

Holdbarhedsforsøg viste, at svinelever opbevaret i åbne kar var sensorisk acceptable i 10 – 14 dage, forudsat de blev opbevaret ved 2°C. Svineleverne var uacceptable efter 17 dage. Ved opbevaring ved 5°C var svineleverne sensorisk acceptable i op til 7 dage, men uacceptable efter 10 dage.

 

Det psykrotrofe kimtal, for sensorisk uacceptable svinelevere opbevaret ved 5°C var på 106 cfu/g, mens kimtallet for uacceptable svinelevere opbevaret ved 2°C var en smule højere - typisk i størrelsesordenen 106 – 107 cfu/g.

 

En eksakt grænseværdi for psykrotroft kimtal og deraf følgende holdbarhed kunne ikke fastlægges. Forsøget peger dog på, at kimtal større end 106 cfu/g medfører øget risiko for, at leverne er sensorisk uacceptable.

 

Holdbarheden blev bedømt dels på udvikling i psykrotroft kimtal (6,5° / 10 døgn) dels ved sensorisk bedømmelse (udseende og lugt).

 

Detailpakket svinelever og svinehjerte
Slagteriernes håndtering af svinelevere og -hjerter til konsum er forskellig fra slagteri til slagteri. Efter nedskæring bliver biprodukterne enten nedkølet på traditionel vis eller transporteret til ”gyro-fryser”. lever_slagteriSvineleverne bliver ofte hængt på kødkroge på et såkaldt ”juletræ” og derefter luftkølet ved 1 - 2°C til næste dag. Hjerterne derimod bliver lagt på skælis i en vogn. Når vognen er fyldt køres vognen ind i et andet lokale, hvor hjerterne tumbles i ca ½ time med mere skælis. Herved opnås en hurtig afkøling. Efter tumbling placeres hjerterne på bakker til afdrypning og yderligere køling ved 1 - 2°C natten over. Dernæst bliver biprodukterne MA-pakket (modificeret atmosfære i pakningen) og kartonneret.

 

I detailhandelen sælges biprodukterne typisk skåret i skiver (svinelever) eller hele (hjerter), pakket i filmede bakker med en holdbarhed på max. fem dage.

 

Forsøget viste, at biprodukter fra svin efter tre dages mellemlager ved < 3 °C kan detailpakkes (filmede bakker) og opnå en holdbarhed på max. fem dage ved 5 °C, men syv dage ved 2 °C. Der var kun marginal forskel i den sensoriske kvalitet efter fem dage. Der var dog en tendens til, at de hurtigst kølede produkter synes at have en lidt bedre sensorisk kvalitet og et lavere kimtal ved udløb.

Kimtallene for de detailpakkede, køle-opbevarede levere og hjerter blev sammenlignet med kimtal prædikteret af ved hjælp af ”holdbarhedsmodel for svinekød” og der blev konstateret en acceptabel overensstemmelse.

 

Yderligere henvendelse kan fås ved henvendelse til Flemming Hansen, fh@teknologisk.dk

 

Svinelever som råvare til leverpostej
Svinelevere fra hvert af de udvalgte svineslagterier blev i transportkasser kørt til DMRI. Leverne fra hvert slagteri blev delt i seks portioner á 20 stk. og placeret i en 50 l plasticspand foret med en plastpose. Efter fyldning blev plastposen foldet hen over leverne til beskyttelse mod nedfald. Halvdelen af spandene blev lagret ved 2°C og den anden halvdel ved 5°C i op til 14 dage eller til leverne var sensorisk uacceptable.

Under lagring blev levere i hvert af de 12 kar bedømt sensorisk (lugt og udseende) og der blev udtaget een lever fra hvert kar til analyse på dag 2, 4, 7, 10 og 14 og evt. dag 17. Leverne blev ligeledes analyseret for psykrotroft kimtal (6,5°C/10 dage), E. coli samt pH. Forsøget blev gennemført med to forskellige batch svinelevere fra hvert slagteri.

Detailpakket svinelever og svinehjerte
Færdigkølede, pakkede hjerter og lever blev transporteret på køl til DMRI og herefter opbevaret ved 2–3°C. Tre dage efter slagtning blev biprodukterne skåret til og pakket i detailemballage (bakker med film) Lever blev skåret i skiver og pakket i portioner á 500 gram Hjerter blev delt i to og pakket med 1 hjerte i hver pakke.

Produkterne blev pakket i plastbakker med en almindelig O2-permeabel film. Detailpakkerne blev lagret ved henh. 2°C og 5°C i op til 7 dage. Der blev udtaget prøver i forbindelse med ompakning, samt efter 3, 5 og 7 dages køleopbevaring i detailpakning. Prøverne blev analyseret for mikrobiologi (psykrotroft kimtal 6,5°C/10 dg og E. coli), pH og sensorik (udseende og lugt).

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - udgivet 2009