Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Svinekød marineret med honning

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Svinekød marineret med honning

Svinekød marineret med honning

Hvis spørgsmålet er: Kan dansk honning tilføre kvalitetsbevarende egenskaber til svinekød? Er svaret ja. Men der er indtil videre kun foretaget screeningsforsøg, der viser at honning kan forbedre spisekvalitet - smags- og lugtindtryk - og reducere harskning. Igangværende forsøg undersøger de antimikrobielle og antioxidative egenskaber af både danske og udenlandske anpriste honningtyper.

Honning hæmmer harskning

5_honning blev tilsat hakket svinekød.
Figur 1: 5% honning blev tilsat hakket svinekød og formet til krebinetter, der blev stegt på pande til 75°C i centrumstemperatur. Derefter blev krebinetterne lagret i køleskab ved 4°C i 3 døgn inden de blev genopvarmet til 65°C. Kødet blev dernæst testet for harsk smag.
Når kød lagres på køl eller frys, nedbrydes molekylerne i fedtet ved en såkaldt oxidation. Og oxidation giver harsk smag. Marinade med antioxidant reducerer oxidationen i kødet. Og minimerer risikoen for harskning. Det betyder, at marineret kød har længere holdbarhed, end kød der ikke er marineret.

Forædlingsindustrien tilsætter antioxidanter til marinade dels for at forsinke harskningsprocessen men også for at sikre god farvestabilitet. Disse tilsætningsstofferne har samme antioxidative effekt, men skal deklareres som de såkaldte e-numre. Undersøgelsen viser, at de naturlige antioxidanter i marinaden tilsat som honning kan forlænge holdbarheden uden brug af e-numre. Og derved udgøre et naturligt alternativ til e-numre.

Raps-, kløver- og ”skovhonning” er mest effektive til at forhindre harsk smag i kødet, hvor honningens antioxidative egenskaber reducerer oxidation under lagring, og genopvarmning af tilberedt kød og derved minimere risikoen for den uønskede genopvarmede smag, også kaldet WOF (warmed over flavour). Genopvarmet kød anvendes i stor skala i produktionskøkkener. (”skovhonning” fik navnet, fordi bistaderne var placeret i skovkanten. Dog viste pollenanalyserne at den var stort set identisk med rapshonningen)

Test for harsk smag

Oxidationsprocesserne nedsættes forskelligt.jpg
Figur 2: Oxidationsprocesserne nedsættes forskelligt afhængig af honningtype.
Harskningsgraden (TBARS) afhænger desuden af honningtype. I figur 2 ses at tilsætning af honning generelt reducerer harskning i krebinetterne. Rapshonningen er den mest effektive til at reducere harskning efterfulgt af kløverhonning og lynghonning, mens ”skovhonning” og klokkelyng har mindst antioxidativ effekt i kødet.  Denne antioxidative effekt bevirker endvidere en reduktion i intensiteten af harsk smag sammenlignet med kontrollen. Raps-, kløver- og ”skovhonning” reducerer alle harsk smag til laveste niveau, mens lyng- og klokkelynghonning er mindre effektive.

Er mørk honning bedst?
Visse typer af den new zealandske Manuka-honning indeholder den såkaldte Unique Manuka Factor (UMF), der ud over en særlig kraftig antimikrobiel egenskab også anprises for sin antioxidative karakter. De udenlandske undersøgelser peger på, at begge egenskaber i flere tilfælde kan relateres til farven af honningen, jo mørkere desto større effekt.

Fem typer dansk honning indgik.jpg
Billede 1: Fem typer dansk honning indgik i forsøget
Manuka-honning er markant mørkere end dansk honning. Dansk klokkelynghonning kommer tættest på farven, se billede 1. Resultaterne i den danske undersøgelse viser ikke det samme som i den new zealandske. Den antioxidative effekt i dansk honning er ikke relateret til farven.

Honning giver god smag

Sensorisk profil af krebinetter tilsat honning.jpg
Figur 3: Sensorisk profil af krebinetter tilsat honning
Smagsdommerne har i deres sensoriske bedømmelse karakteriseret smag, lugt og farve af kødet. Honningen har stor betydning for smagen. Undersøgelsen viser, at marinering med 5% honning ændrer kødets smagsprofil, så kødet bliver mere sødt og mindre syrligt.

Figur 3 viser at krebinetter uden honning (kontrol) er karakteriseret ved kødsmag og syrlig smag, hvorimod krebinetter tilsat 5% honning er intensiveret i sød smag, mens styrken af syrlig smag er blevet mindre. Marinering med kløver-, raps og ”skovhonning” giver meget ens smagsprofiler, mens lynghonningens kraftige egensmag reducerer kødsmagen ved en dominerende maltagtig smag. 

Honning gør overfladen brunere

Overfladefarven afhænger af den tilsatte honningtype.jpg
Figur 4: Overfladefarven afhænger af den tilsatte honningtype
Sukkerstofferne i honningen medvirker til brunfarvning af kødets overflade under stegning af kødet, hvor glukose vides at have større effekt end fruktose. De forskellige typer af honning varierer graden af brunfarvning.

Figur 4 viser hvordan overfladefarven afhænger af den tilsatte honningtype. Kløverhonning giver den mest intense brunfarvning af overfladen og lynghonning med laveste intensitet. I forhold til glukoseindhold var det forventet at rapshonning ville have den største bruningseffekt og klokkelyng laveste bruning – dette kan tyde på at nogle at honningens andre sukkerstoffer har haft betydning.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Mari Ann Tørngren matn@teknologisk.dk. Projektet om dansk honning og marinade til svinekød med antioxidativ effekt er sket i samarbejde med Danmarks biavlerforening. Det igangværende projekt om de antimikrobielle og antioxidative egenskaber af både danske og udenlandske anpriste honningtyper er støttet af Direktoratet for FødevareErhverv DFFE.

 

Enzymer og sukker i honning

Enzymer er proteiner, der katalyserer, det vil sige accelererer, kemiske processer. Nogle kan for eksempel sætte to forskellige molekyler sammen, andre kan ændre på sammensætningen af enkelte molekyler, og andre igen kan skære store molekyler i mindre stykker. Enzymernes egenskaber som katalysatorer udnyttes i mange forskellige industrielle processer. For eksempel når appelsinjuicen skal presses ud af appelsinerne. Her kan man bruge enzymer (pektinase), som nedbryder pektin og dermed åbner cellevæggene i frugtkødet, så al saften kan komme ud.

Invertaseaktivitet i de fem typer honning.jpg

Figur 5: Invertaseaktivitet i de fem typer honning

Bierne producerer et enzym, invertase, og overfører det til honningen, når nektaren bearbejdes med biens spyt. Enzymet Invertase spiller en vigtig rollen under modning af honningen, hvor enzymet spalter sukrose til D-fruktose og D-glukose. Invertaseaktiviteten i de fem honningtyper er afbildet i figur 5 og viser at rapshonningen har den højeste aktivitet, efterfulgt af kløver-, ”skov”- og lynghonning mens aktiviteten i klokkelyng må betegnes som relativ lav. Da enzymet er meget varmefølsomt måles Invertaseaktiviteten hovedsageligt for at teste om honningen har været opvarmet. En aktivitet under 40 U/kg betegnes som lav og 40-80 U/kg som relativ lav.

Fem danske honningtyper med forskellig farveintensitet blev udvalgt. Farven varierede fra den hvide rapshonning over de gyldne kløver-, og ”skovhonning” til den rød-gyldne lynghonning for at ende med den rød-brune klokkelyng (billede 1).  Alle honninger blev analyseret for pollen, invertaseaktivitet og sukker.

Sukkerindholdet har betydning for honningens viskositet, idet honning med højt indhold af glukose har større tendens til at krystallisere, mens et højt indhold af fruktose medfører en mere flydende honning. Sukkeranalysen viste at indholdet af D-glukose og D-fruktose varierer afhængig af honningtype (figur 6), hvor glukoseindholdet var højest i rapshonningen efterfulgt af ”skovhonning”, kløverhonning og lynghonning, der alle var fuldt krystalliseret. Klokkelynghonningen havde det laveste glukoseindhold og et højt fruktoseindhold, hvilket kan forklare den flydende konsistens.

Indholdet af D-glukose og D-fructose.jpg

Figur 6: Indholdet af D-glukose og D-fructose afhænger af honningtype

 

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - udgivet 2008