Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Vi sætter ord på sanseoplevelserne

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - Vi sætter ord på sanseoplevelserne

Vi sætter ord på sanseoplevelserne

Sensorikbrochure_front
Smag kan ikke diskuteres … og dog. En sensorisk analyse er en objektiv og standardiseret måle- og analysemetode, der gennemføres med trænede smagsdommere. Den kan give fødevareproducenter data om, hvilke karakteristika der er ved deres produkter.

Danish Meat Research Institute i Roskilde har siden oprettelsen i 1954 arbejdet med sensorik, som en del af forskningsarbejdet. I akkrediterede laboratorier gennemfører vi sensoriske analyser af alle typer fødevarer.

Vi tester blandt andet følgende produkttyper:

  • Kød- og kødprodukter
  • Færdigretter og fastfood
  • Andre fødevarer
  • Drikkevand og –varer
  • Non-food

Har virksomheden et nyt produkt, der skal ramme den rette kvalitet inden salg, eller er det kundetilfredsheden, den er gal med, så har vi metoderne til at teste med.

Når et panel sætter ord på
Ikke alle kan være professionelle smagsdommere. Smagsdommerne er udvalgt, fordi de har smagsløg der specielt gode til at smage nuancer.

MeiersMadhus
Efter udvælgelsen bliver smagsløgene trænet til at smage de allermindste smagsnuancer. Vores panel, som består af 18 kvinder og 4 mænd i alderen 30 til 67 år, er deltidsansatte og håndplukkede efter optagelsesprøver, som løber over tre dage. Vi tester først og fremmest om ansøgerne kan smage salt, sødt, surt og bittert, men også om de kan smage helt ned til tærskelværdierne. Vi tester også, hvor gode de er til at bestemme forskelle i forskellige produkter.

Først under den senere oplæring begynder de at sætte ord på sanseoplevelserne. Netop i oplæringen er det vigtigt, at vi arbejder med åbne og kommunikerende mennesker, som har lyst til at diskutere og finde frem til en fælles referenceramme og et fælles ordforråd i bedømmelsesarbejdet. Det er ikke ualmindeligt, at vi starter med 150-200 ord til at beskrive et produkt, som i vi fællesskab skal koge ned til 15-30 egenskaber.

Det professionelle panel anvendes enten til at afgøre, om der er forskel mellem to eller flere produkter (forskelstest) eller til at give en detaljeret beskrivelse af forskellige produkter i både ord og tal (beskrivende test). Læs mere om testene i faktaboks 1. Desuden udfører vi forbrugerundersøgelser.

Forbrugerundersøgelser
Vi har stor erfaring med forbrugeranalyser i såvel Danmark, Norge og Sverige. Formålet med en forbrugerundersøgelse er at skaffe information om forbrugeres præferencer for og accept af givne produkter. Testen gennemføres med utrænede forbrugere og som regel altid med forbrugere fra målgruppen for produktet. En forbrugertest kan gennemføres selvstændigt eller som en del af en markedsanalyse.

For vores trænede paneler er det ikke afgørende om de tester en dansk pølse, en tysk øl eller en engelsk kage. De kender aldrig på forhånd de produkter, de præsenteres for i vores laboratorier i Roskilde, og de er trænede i at sætte objektive ord på smag, lugt, konsistens og udseende.

Yderligere oplysniger kan fås ved henvendelse til Camilla Bejerholm cb@teknologisk.dk.

 

Oplevelser fra en forbrugertest
Af Anette Eckholdt, freelance journalist

Der er lang tradition for at designe tøj, telefoner og tasker. For at få endnu bedre dansk svinekød, er første skridt at spørge forbrugerne, hvad god spisekvalitet er.

Stedet er et laboratorium på Slagteriernes Forskningsinstitut i Roskilde, og vi er 12 af i alt 440 forbrugere, som skal hjælpe forskerne med at kortlægge forbrugernes præference for god spisekvalitet i svinekød. Placeret på stole i små enkeltmandsbokse med en luge til køkkenet for enden af arbejdsbordet bliver vi instrueret i at se, lugte og smage de små kødbidder, inden vi plotter vores dom ind på et skema. I alt ni gange får vi gennem lugen til køkkenet serveret et lille bitte stykke svinekød på en hvid tallerken. Der serveres ikke noget til kødet, det er såmænd ikke engang krydret med salt og peber.

Jeg tygger og smager. Nemt er det ikke. Udover at krydse af, om det er udseende, lugt, smag, saftighed eller kødstruktur, der betyder noget for den samlede vurdering af kødet, skal jeg nemlig også på en linie krydse af, hvor godt jeg kan lide kødet. Jeg kan sagtens smage forskel, men er alligevel godt tilpas med, at jeg ikke skal sætte ord på mine bedømmelser. Jeg bliver dog bevidst om, at lugten og kødets struktur betyder mere, end jeg umiddelbart havde troet, og at mørheden kommer i anden række.

Efterfølgende bliver vi bedt om at udfylde et langt spørgeskema, der blandt andet vil have oplyst indtægt, hvilken slags kød, vi bedst kan lide, og om vi har gebis.

To typer af tests udført i et sensorisk laboratorium

Forskelstest
Hvis formålet med en bedømmelse udelukkende er at finde ud af, om der er forskel mellem to produkter, anvendes en simpel forskelstest. Testen vil være egnet i forbindelse med produkttilpasning, hvor det hurtigt kan kontrolleres, om en ændring i en given recept har haft effekt på den sensoriske kvalitet. Vi har blandt andet brugt metoden til at vurdere, om en ændring i recepter for wienerbrødsfyld kunne smages.

Beskrivende test
Er formålet at opnå detaljeret information om et produkt, så anvendes en beskrivende test, også kaldet en profilanalyse.  Den beskriver, hvilke egenskaber, der er karakteristiske for produkterne og intensiteten af de pågældende egenskaber. Med analysemetoden kan vi sætte ord og tal på eventuelle forskelle. Dette er relevant ved kvalitetskontrol, produktudvikling og andet udviklingsarbejde, for eksempel måltidsudvikling. Vi har for eksempel lavet profilanalyse af drikkevand samt på svinekød tilberedt på forskellig måde.

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 2 - udgivet 2008