Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Bedre hygiejne på kreaturslagterier

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Bedre hygiejne på kreaturslagterier

Bedre hygiejne på kreaturslagterier

Kvægbranchens virksomheder ønsker i stigende grad redskaber til at fokusere og dokumentere indsatsen for en højere fødevaresikkerhed. I oksekød er fokus især på verotoxinproducerende E. coli – VTEC (se faktaboks), og virksomhederne er ligesom myndighederne meget opmærksomme på udbrud forårsaget af denne bakterie. Når en smittekilde er udpeget, skal den pågældende virksomhed stoppe produktionen og ændre processer med mere for at forhindre flere tilfælde af sygdom.

Virksomhederne har nu fået værktøjer til at kontrollere og fejlsøge hygiejnen på kreaturslagterier ved hjælp af en checkliste, samt en række gode råd om, hvilket beredskab virksomhederne kan opstille for at tackle udbrud af E. coli - VTEC. Begge værktøjer er udarbejdet i samarbejde med Slagteriernes Forskningsinstitut.

Checkliste som praktisk værktøj

Afhudning på kreaturslagteri
Afhudning på kreaturslagteri
I den daglige drift kan det være svært at overskue de enkelte processers betydning for den samlede slagtehygiejne og derved, hvor stor risikoen er for at forurene slagtekroppe med bakterier. En tilfredsstillende slagtehygiejne kan kun opnås ved at uddanne medarbejderne og aktivt bruge styringsredskaber.

Checklisten fra Slagteriernes Forskningsinstitut kan bruges ved gennemgang af slagtelinjen. Den består af en række spørgsmål til hvert procestrin. Besvarelsen af spørgsmålene resulterer i ’fejl-point’. Det maksimale antal fejlpoint varierer fra procestrin til procestrin afhængig af, hvor alvorlige fejlene er for slagtehygiejnen.

F.eks. udløser en fejl ved afhudningen, hvor der er risiko for direkte forurening af slagtekroppen med snavs og bakterier fra hudens yderside flere fejlpoint end en fejl ved vejning og klassificering.

Når virksomheden er gennemgået, og listen er udfyldt, er de procestrin, der har fået højest score, de steder, hvor der er risiko for de største problemer med slagtehygiejnen. Det er derfor tydeligt, hvor det vil være fornuftigt at sætte ind først – og på denne måde optimere slagtehygiejnen mest effektivt.

Det er planen, at checklisten skal indgå i den frivillige del af Branchekode for Egenkontrol, som virksomheder indenfor kvægbranchen har adgang til via internettet.

Aktionsgruppe ved fund af E. coli
Virksomheden skal også gøre sig klart, hvordan den vil håndtere evt. fund af uønskede bakterier som f.eks. verotoxinproducerende E. coli (se faktaboks).

Det er virksomhedernes ansvar, at forbrugerne ikke bliver syge af at spise deres produkter. Sker det alligevel, skal en sikker produktion hurtigst muligt kunne genoptages, og virksomhedens omdømme skal skades mindst muligt af sagen. Det opnås bedst, hvis virksomheden er forberedt på situationen og medarbejderne ved, hvordan de skal agere i produktionen, over for myndigheder, kunder/forbrugere og medier.

Virksomhederne kan derfor på forhånd definere en aktionsgruppe, som kan sammenkaldes med kort varsel, og som ved, hvordan situationen skal håndteres. Gruppen skal besidde ekspertise indenfor produktion, logistik, kvalitetskontrol, sikkerhed/HACCP og have beslutningskompetence.

Aktionsgruppen skal samarbejde med myndighederne, herunder stille deres ekspertviden til rådighed, da myndighederne ikke kan have detailindsigt i virksomhedens produktionsforhold. Et godt samarbejde er en forudsætning for en hurtig identifikation af smittekilden og for hurtigt at kunne genoptage produktionen.

Gruppen bør også være ansvarlig for kontakt til pressen, så relevante informationer videregives til omverdenen, og virksomhedens handlekraft og ansvarlighed er synlig.

 

Fakta om E.coli – VTEC

Egentlige udbrud af verotoxinproducerende E. coli (VTEC) er sjældent forekommende i Danmark. Bakterien kan forekomme, så et udbrud med dansk produceret fersk kød eller kødprodukt som kilde kan ikke udelukkes. Infektioner med VTEC kan medføre alvorlig sygdom som fx akut nyresvigt specielt hos børn, og dødeligheden er relativt høj for disse alvorlige tilfælde.

Den mest omtalte VTEC er serotype O157, som udgør 20-25% af de humane tilfælde i Danmark. I mange lande ses flere og flere tilfælde forårsaget af andre VTEC end O157, senest i Norge, hvor en VTEC O103 var årsag til et udbrud med spegepølse som smittekilde. Lovgivningen gælder kun for O157, men udbrud forårsaget af andre serotyper (fx O26, O103, O111, O117, O145) vil blive håndteret af myndighederne med nøjagtig samme alvor som for O157.

 

 

Viden om slagteri og forædling nr. 3 - udgivet 2007