Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - EU og kødprocenten

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - EU og kødprocenten

EU og kødprocenten



Af Carsten Gydahl-Jensen

CT-skanning af halve slagtekroppeEU harmoniserer kødprocenten, så de europæiske slagterier har et standardiseret sammenligningsgrundlag, når de skal betale landmanden for slagtesvinene. Forskning viser, at metoden kan optimeres med de nyeste PC-processorer og CT-skanning.

Tidsforbruget er cirka 30 gange mindre
En CT-skanner gennemstråler med røntgen og med specialudviklede programmer kan skanneren udføre en slags virtuel opskæring af grisen. Tidsforbruget til den såkaldte virtuelle dissektion ud fra en CT-skanning er langt mindre end det tilsvarende forbrug i forhold til den traditionelle EU-metode. Det tager cirka 15 minutter inklusiv klargøring og håndtering at lave en virtuel dissektion, mens det i dag med såkaldt totaldissektion kan tage en hel arbejdsdag, fordi metoden foregår manuelt med kniv.

At skære en gris til atomer
EU benytter manuel dissektion. Disse dissektionsregler er reguleret af EU, som har et ønske om at reglerne skal være gennemskuelige og retfærdige. Dermed kan en landmand få den samme bedømmelse af sit slagtesvin uanset, hvor det bliver sendt til slagtning. Om afregningen så er ens i de to tilfælde blander EU sig ikke i, kun selve bedømmelsen, det vil sige kødprocenten.

kødprocenterne kan sammenlignes EU-landene imellem
På de europæiske slagterier adskiller specielt uddannede slagtere fedt, kød og knogler manuelt, så kødprocenterne kan sammenlignes EU-landene imellem.
Når en landmand afleverer en slagtegris til slagteriet bliver han betalt efter, hvor meget grisen vejer, men også efter den mængde skært kød der i dyret, udtrykt gennem den såkaldte kødprocent. Kødprocenten i et slagtesvin er oprindeligt defineret som kødindholdet i en slagtekroppen fra ”halespids til tryne”. Det er en tidskrævende opgave, manuelt at dissekere en halv slagtekrop, hvorfor definitionen blev ændret til kødindholdet i fire dele, nemlig skinke, kam, bryst og bov (skulder).

Ud over at være tidskrævende er den manuelle bestemmelse af kødprocenten afhængig af operatørens evne til at adskille kød fra fedt og knogler. Derfor foretages denne vigtige opgave af et hold specielt uddannede slagtere.

EU-metode er unøjagtig
EUPIGCLASS projektet viste for nogle år siden, at der er en ikke uvæsentlig forskel på, hvorledes dissektionen foretages i forskellige lande. Selv med nøjagtig den samme instruktion til slagterne giver den manuelle skæreproces forskellig resultat, når den foretages af for eksempel svenske og tyske slagtere.

EUPIGCLASS projektet foreslog derfor at undersøge alternativer til den manuelle procedure, som på en ensartet og robust måde kunne give samme bestemmelse af kødprocenten uanset, hvor proceduren blev gennemført.

Det mest lovende alternativ er CT-skanning af den halve slagtekrop med efterfølgende billedanalyse for bestemmelse af mængden af kød i forhold til den totale vægt af slagtekroppen. Når skanningen foretages som en såkaldt helkropsskanning er det muligt direkte at bestemme vægten af kød, fedt og knogler i slagtekroppen med stor nøjagtighed.

Forsøg viser stor nøjagtighed med CT-skanning

grafisk fremstilling af vægtbestemmelsen
grafisk fremstilling af vægtbestemmelsen 2
Figur 1 viser en grafisk fremstilling af vægtbestemmelsen af den halve slagtekrop og af kødprocentberegningen med én af protokollerne som reference.
Omfattende forsøg indikerer, at CT-skanning er en robust og objektiv målemetode til bestemmelse af vægt og kødprocent af slagtekroppe. Forsøgene foregår på Danish Meat Research Institute, hvor der de seneste år er arbejdet intensivt med at dokumentere de anvendte metoder.

CT-skanning er udviklet og optimeret til kvalitative målinger, der skal danne basis for en subjektiv vurdering af billedinformationen. Derfor er der behov for en dokumentation af, hvordan indstillingen af skanneren påvirker bestemmelsen af kødprocenten. Til dette er der gennemført et forsøg med skanning af et antal slagtekroppe med flere forskellige indstillinger, såkaldte protokoller, af skanneren. De forskellige skanningsprotokollers indflydelse på beregningen af kødprocenten er derefter analyseret og resultaterne viser en meget beskeden effekt af protokolvalg. Se figur 1.

Alle slagtekroppe blev skannet med to forskellige protokoller. Den første indstilling var fælles for alle, mens den anden blev valgt mellem seks forskellige, der afveg med hensyn til én af protokolparametrene i forhold til den første.

Til den visuelle rekonstruktion blev der benyttet to forskellige indstillinger, henholdsvis Soft og Detail, som fremhæver vævsovergange forskelligt. Oprindeligt optimeret med henblik på forskellige diagnoseopgaver. Netop detaljerne omkring denne centrale del af CT-skanningen er ofte holdt fuldstændigt skjult for brugeren, da det er en konkurrenceparameter for producenterne af CT-skannere. Det er derfor fordelagtigt, at afhængigheden af rekonstruktionen viser sig at være ganske beskeden: under 0.1% på vægtbestemmelsen og en ikke signifikant påvirkning af kødprocenten.

Et antal af de skannede grise blev ført tilbage til kølerummet for at blive skannet dagen efter igen med den samme protokol som dagen før. Her viste forsøget ingen påvirkning af resultatet gennem hverken den ændrede tid eller den uundgåelige ændring i placering i skanneren. Med andre ord er vægt og kødprocent upåvirket af den konkrete placering i skanneren og tidsrummet 24 til 48 timer post mortem.

signifikant forskel ved vægtbestemmelsen
Tabel 1 viser, at der er signifikant forskel ved vægtbestemmelsen på 0,5% eller cirka 200 gram for en halv slagtekrop.
En CT-skanning kan foretages med en kontinuert bevægelse af slagtekroppen, en såkaldt spiralskanning (Helix). Alternativt kan den foretages med en diskret bevægelse, hvor slagtekroppen er i hvile, mens der optages et tværsnitsbillede (Axial). Den første giver typisk mindre bevægelsesartefakter i den humane diagnostik, mens den diskrete skanning er fordelagtig til vores anvendelse, da den belaster udstyret mindre. Ved sammenligning af disse to protokoller blev der påvist en signifikant (***) forskel ved vægtbestemmelsen på 0.5% eller cirka 200 gram for en halv slagtekrop. Forskellen ved kødprocentbestemmelsen var mindre signifikant (**) og 0.17 kødprocent enheder. Se tabel 1.

For at øge skanningshastigheden gennem et nedsat effektforbrug er det fordelagtigt at reducere røntgenstrømmen. Det blev derfor undersøgt om en sådan reduktion har indflydelse på måleresultatet. Afvigelsen i vægtbestemmelsen var kun 50 gram hhv. 30 gram, mens forskellene i kødprocenten ikke var signifikante.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Lars Bager Christensen lbc@teknologisk.dk. Softwareudviklingen og optimering af skanningsprotokollen er støttet af Innovationsloven.

 

Om protokoller

Med CT-skanning er det muligt at generere 3D-modeller af slagtesvin. CT-skanning stammer fra skanning af menneskekroppe på hospitaler, så udstyret skal tilpasses inden det er optimeret til skanning af halve svinekroppe. I den tilhørende software i CT-skanneren er det muligt at indstille "options", så den skanner med forskellige protokoller.

Protokollerne kan enten fremhæve eller nedtone nogle egenskaber og i forsøgene er det vigtigt at finde nøjagtig de indstillinger, hvor der opnås de bedst mulige 3D-billeder. Samtidig skal protokollen generere data til billeder, således at computeren effektivt og med mindst mulig usikkerhed kan adskille kød, fedt og knogler.

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3, 2008