Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Kalibrering af klassificeringsudstyr

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Kalibrering af klassificeringsudstyr

Kalibrering af klassificeringsudstyr

Af Carsten Gydahl-Jensen

Klassificeringscentret, der har 20 års jubilæum.
Øverst er Klassificeringscentret, der har 20 års jubilæum. Nederst Autofom DK.
Det er 10 år siden, at udstyrets målepræcision blev sammenlignet sidst. Metoderne måler begge kødprocent, men på to forskellige måder. I Klassificeringscentret bliver kødprocenten målt syv steder på slagtesvinet. Skarpe sonder stikkes 5-10 centimeter ind i kødet og måler tykkelsen på spækket. Autofom DK måler derimod spæktykkelsen med ultralyd, når slagtesvinet transporteres hen over en målebøjle. Kalibreringen af målemetoderne viser, at det 20 år gamle klassificeringscenter stadig er det mest præcise, selvom Autofom DK er baseret på nyere teknologi end klassificeringscentret. Men vil andre metoder, som for eksempel CT-skanning tage over i fremtiden?

Danish Meat Research Institute har med sin spidskompetence på området udført kalibreringen sammen med Klassificeringskontrollen. Klassificeringskontrollen overvåger hver uge, at slagterierne udfører klassificeringen ens, så der ikke er forskel på prisen fra det ene slagteri til det andet.

Still going strong – jubilæum
I 1988 blev Klassificeringscentret sat i drift på Slagterierne i Blans og Ringsted. Teknologisk var det en landvinding af dimensioner og endnu er målepræcisionen ikke overgået af noget andet udstyr.

1988 var en milepæl i historien om klassificering og sortering af svin, fordi det blev muligt at automatisere processen. Men faktisk daterer klassificeringen af svin i Danmark sig tilbage til begyndelsen af dansk svinekødseksport i 1887. Al klassificering foregik manuelt med en målepistol (sonde) eller målepind indtil 1988. I 1970’erne indføres begrebet ”kødprocent” som sammenligningsgrundlag, og det tydeliggøres, at kødprocenten stiger. Se figur 1.

kødprocentens udvikling i Danmark siden 1977.
Figur 1 viser kødprocentens udvikling i Danmark siden 1977.
Jo mere kød på svinet, des bedre pris. Det gælder nu, som dengang, og klassificeringen har hjulpet landmanden til at holde motivationen oppe til at forbedre kødkvaliteten. Produktegenskaber drevet af markedets efterspørgsel på høje kødprocenter. De danske landmænd traf engang et valg mellem at satse på magert kød til engelsk bacon eller fede svin til Tyskland, og valget faldt på bacon.

Bedre sortering
Med indførsel af Klassificeringscentret blev det muligt på en hurtig måde at få præcise kødprocenter, så afregningen til svineproducenten blev mere nøjagtig. Samtidig fik slagterierne et redskab til at sortere kødet bedre, så kunderne kunne få produkter med de ønskede egenskaber og slagterierne mindst muligt spild.

Metoden betyder, at slagterierne let kan udpege de slagtesvin, der er bedst til at lave for eksempel bacon af. Det var nemt for 20 år siden at sortere svinene, fordi kødprocenten var et ”gennemsnitsmål” for hele slagtekroppen. Men konkurrencen på det internationale kødmarked er skærpet, så nu er det ikke nok med et gennemsnitsmål længere.

beregnede vægt (y-aksen) ud fra CT
Figur 2 viser at den beregnede vægt (y-aksen) ud fra CT-billederne er meget tæt på den faktiske vægt (x-aksen).
Det er ikke længere tilstrækkeligt at levere en god kvalitet, den leverede råvare skal også være meget ensartet med hensyn til egenskaber, som ikke nødvendigvis afspejles gennem kødprocenten. Sorteringen vil måske fremover få hjælp af CT-skanning, der kan sortere efter, hvor på delstykkerne fedtet sidder, det vil sige, sortere på nøjagtig de egenskaber, kunderne efterspørger.

CT-skanning måler præcist
Selvom Klassificeringscentret stadig fungerer, måler den kun syv punkter på den halve slagtekrop. CT-skanning måler for hver centimeter på slagtekroppen, og tager med røngentstråler et billede af tværsnittet. En CT-skanning af en halv slagtekrop består af en række billeder svarende til at slagtekroppen bliver skåret i for eksempel 1 centimeter tykke skiver. En PC sætter billederne sammen og danner et 3D-billede af kødstykket.

Men kan CT-skanning se forskel på kød, fedt og knogler? Ja, en kraftig computer kan ud fra billederne dele vævstyperne op og beregne mængderne i gram. Tilsammen udgør de tre vævstyper vægten på en hel slagtekrop, som er 80-100 kg. Usikkerheden er kun 100-200 gram. Så CT-skanning beregner meget præcist. Se figur 2. Scanningens præcision er bestemt ved at sammenligne 300 svin, hvoraf 50 af dem blev total dissekeret, det vil sige, manuelt skåret i stykker og opdelt i fedt, kød og knogler.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Eli Vibeke Olsen evo@teknologisk.dk eller Lars Bager Christensen lbc@teknologisk.dk. Klassificeringsudvalget har til kalibreringsprojektet fået støtte fra Svineafgiftsfonden.

 

Om kødprocent og totaldissektion

Kødprocenten er et enkelt og sigende udtryk for værdien af en slagtekrop og et effektivt redskab til at ”styre” kødindholdet i danske svin. Kødprocenten er oprindeligt defineret som kødindholdet i en slagtekrop fra ”halespids til tryne”. Totaldissektion bestod oprindeligt i at dissekere en halv slagtekrop.

totaldissektion

Definitionen er siden blevet ændret til at bestemme kødindholdet i fire dele, nemlig skinke, kam, bryst og skulder, så nu bruges betegnelsen manuel dissektion. Manuel dissektion er referencen til måling af kødprocent og det udstyr, der måler kødprocent.

Kødprocent og vægt har i en lang række år været de to parametre, som svineproducenterne er blevet afregnet efter. Der er givet en bonus for hver ekstra kødprocent over basisniveauet.

Slagterierne foretrækker en høj kødprocent til produkter, som skal afspækkes og til højkvalitetsbacon. Værdien af en ekstra kødprocent er fastlagt ud fra forsøg, hvor udbyttet af forskellige produktsortimenter produceret af slagtekroppe med forskelligt kødindhold er sammenlignet.

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3, 2008