Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Klistermærker med sennep hindrer gær og skimmel

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Klistermærker med sennep hindrer gær og skimmel

Klistermærker med sennep hindrer gær og skimmel

Gær og skimmel kan forekomme i produktionsmiljøet på virksomheder, der fremstiller kødpålæg. Vokser gær og skimmel frem på overfladen af kødprodukterne, får kødet et utiltalende udseende. Der er derfor brug for metoder til at hindre vækst af disse mikroorganismer.

Generelt er det svært at hæmme vækst af gær og skimmel, da de kan vokse, når bakterierne giver op, det vil sige ved høje saltkoncentrationer og ved tilstedeværelse af bl.a. nitrit, laktat og acetat. Der er derfor brug for alternative løsninger for at hindre væksten, og en af dem er at bruge sennepsolie i den emballage, som pålægget pakkes i.

Fra brød til pålæg
Forskning på Danmarks Tekniske Universitet har vist, at sennepsolie hindrer vækst af skimmel på rugbrød uden at påvirke smagen. Sennepsolien påføres pakkeemballagens indvendige side via et lille klistermærke, som er behandlet med sennepsolie.

På Danish Meat Research Institute er klistermærker behandlet med sennepsolie nu testet mod gær og skimmel på overfladen af kødpålæg.

Mere sennepsolie
Når gær og skimmel findes på et laboratoriemedium pakket i atmosfærisk luft, hæmmes væksten meget let ved brug af blot ét klistermærke med sennepsolie. Derimod er det sværere at hindre vækst, når metoden afprøves på kødpølse og leverpostej.

Her skal der bruges tre klistermærker med sennepsolie for at hindre synlig vækst. Endvidere viser forsøgene, at det kun er i umiddelbar nærhed af klistermærkerne, at væksten hindres. Det tyder på, at sennepsolien binder til ingredienser i kødpølse og leverpostej f.eks. fedt eller protein.

Hæmning af Penicillium brevicompactum

Hæmning af Penicillium brevicompactum 2

Hæmning af Penicillium brevicompactum på overfladen af kødpølse og leverpostej pakket i atmosfærisk luft og lagret ved 8°C. De røde streger angiver klistermærker med sennepsolie.

Nye forsøg
I et forsøg, der endnu ikke er afsluttet, sammenlignes effekten af sennepsolie med effekten af sorbat over for fem forskellige gær. Væksten undersøges i kødpølse pakket i atmosfærisk luft samt modificeret atmosfære (20/80 CO2/N2). Resultaterne er lovende, men der er endnu brug for optimering.

En optimal udnyttelse af teknikken med sennepsolie vil kræve, at hele emballagen behandles med sennepsolie, så der sikres en ensartet fordeling i pakken.

Viden om slagteri og forædling nr. 3 - udgivet 2007