Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Nye sikre kreaturslagtemetoder - Erfaringer fra USA

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Nye sikre kreaturslagtemetoder - Erfaringer fra USA

Nye sikre kreaturslagtemetoder - Erfaringer fra USA

I USA er der, ligesom i Danmark, meget store krav til fødevaresikkerheden. Årsagen er især hakket kød, fordi bakterier har været skyld i alvorlige sygdomsudbrud, tilbagekald af partier og erstatningssager. Derfor har slagterierne i USA udviklet metoder til at dekontaminere forurenede slagtekroppe. En af metoderne er hudevask, hvor kreaturhuden spules efter dyret er aflivet, men inden opridsning. Danish Meat Research Institute opsummerer fordele og ulemper ved metoden.

jordfold_kreaturer
Figur 1: Opfedningen af stude og kvier i såkaldte ”Feedlots” er udbredt i USA. Kvæget går ofte i udendørs folde med en forhøjning i midten, og et foderbord i den ene ende, hvor foderet læsses af.
USA har mødt store udfordringer i bekæmpelsen af den såkaldte E. coli O157:H7. Bakterien har ikke været et problem i Danmark, men i USA er bakterien ret udbredt. Den giver normalt kun diarré hos mennesker, men har vist sig at være særlig farlig for børn, hvor sygdommen blandt andet kan udvikle sig til nyresvigt. Det anslås, at de økonomiske tab for den amerikanske oksekødsbranche udgør flere milliarder dollars, alene på grund af E. coli O157:H7. I de seneste 10 – 15 år har løsningen på dette problem i stigende grad været flere metoder til dekontaminering på slagtegangen.

Et af de store slagterier angiver, at investeringen i forskellige former for dekontaminering på slagtelinien er meget nyttig, da det øger fødevaresikkerheden og reducerer omfanget af produkttilbagekald.

Bakterie fra kreaturernes hud
E. coli O157:H7 findes i tarmen, og udskilles af ca. 10 % af kreaturerne hjemme i besætningerne, især i sommerhalvåret. Efter transport og opstaldning på slagteriet, er næsten alle dyr forurenet med E. coli O157:H7 på huden. Der ses en årstidsvariation i udskillelsen og dermed belastningen på huden fra 30 til 70 %. Det er endnu ikke lykkedes at bekæmpe udskillelse via gødningen, eller effektivt identificere de dyr, der udskiller E. coli O157:H7 i besætningerne.

Forskning på blandt andet USDA, Meat Quality & Safety Research Unit, Clay Center, Nebraska, har vist at huden er den betydeligste kilde til forurening af slagtekroppen. Det er derfor en konstant udfordring at holde en god slagtehygiejne ved slagtehastigheder på op til 400 kreaturer i timen. For at nedbringe forureningen af slagtekroppene, har flere slagterier indført rengøring af huden før opridsning ved hjælp af 6-8 meter lange vasketunneller, der kan fjerne hovedparten af frisk gødningsforurening fra huderne. Vasketunnellen forbedrer slagtehygiejnen ved forebyggelse, fordi huden er renere ved opridsning.

 

Dekontaminering med hudevask i USA
USDA, Meat Quality & Safety Research Unit, Clay Center vurderer, at skylning af slagtekroppen med varmt vand er et af de mest effektive enkeltstående anlæg til dekontaminering, men at hudevask kommer ind som nummer to på listen. Hudevask og varmt vand på slagtekroppen suppleres også med behandling med forstøvet mælkesyre som er tilladt i USA, men ikke i EU. Imidlertid kan skylning med varmt vand og mælkesyre indbære en betydelig ikke reversibel misfarvning af kød og talg. Dette kan der i USA i en vis grad kompenseres for ved aftrimning af de ret fede slagtedyr fra ”feedlot-opfedning”. Ved at sætte flere anlæg ind i rækkefølge, som vist på figur 2 fra en af de største udstyrsleverandører, kan det således lade sig gøre at få en hygiejnisk slagtning ved høj slagtehastighed, selvom udgangsbelastningen på huden kan være på et højt niveau. Udstyret anvendes i forskelligt omfang og kombinationer på slagterier i USA.

CHAD_tegning

Figur 2: Oversigt over typisk placering af forskellige former for anlæg til dekontaminering på slagtelinien, kopi af materiale fra CHAD. www.chadcompany.com .

Nye metoder på danske slagterier
I Danmark er slagtehastigheden op til 10 gange langsommere end amerikanske slagterier, og der benyttes i Danmark i højere grad operatører med slagteriuddannelse, og med stor erfaring. Det giver mulighed for at gennemføre slagteprocessen på et højere slagtehygiejnisk niveau i Danmark. Slagteriernes Forskningsinstitut har tidligere vist, at man kan opnå den samme hygiejniske standard - eller bedre - med omhyggelig og korrekt udført slagteprocedure, end de fleste former for dekontaminering af slagtekroppe på slagtelinien.

 

Hjælpeværktøjer i form af manuelt betjente dampsugningshåndtag, i stedet for fjernelse af forureninger med kniv, vinder i stigende grad indpas på danske virksomheder. Fjernelse af forureninger ved hjælp af dampsug giver et bedre hygiejnisk resultat end bortskæring.

 

Dampsugningsteknikken er under fortsat udvikling på Slagteriernes Forskningsinstitut, hvor der i øjeblikket undersøges muligheder for dampsugning af større arealer med nye værktøjer, samt en eventuel hel- eller halvautomatisering af disse.

Yderligere henvendelse kan fås ved henvendelse til Niels T. Madsen, ntm@danishmeat.dk

 

Hudevaskeanlæg findes i flere udformninger tilpasset det enkelte slagteri. Et af anlæggene havde inden selve hudevask to operatører, der afskar evt. kager af fastgroet gødning på bug og lår med roterende knive. I vaskekabinen, der var ca. 7-8 meter lang, anvendtes et meget højt tryk med faste dyser (40-60 bar 1.500 l vand/minut). Det reelle vandforbrug er lidt mindre, idet der indgår en del recirkulation og rensning. Omkostningerne til rensning og vedligehold af pumper var betydelige. Vandet er til dels genbrugsvand fra dekontamineringsstationer efter afhudning (bl.a. behandling med varmt vand). Sidst i hudevaske-processen blev tilsat NaOH 0,5-1 %.

Når dyrene forlader kabinen, er de drivvåde, og tilsyneladende er det kun gamle og helt indtørrede gødningskager, som sidder tilbage, mens frisk tilsmudsning er væk. Efter vaskekabinen svabrer en operatør vand fra bugen med gummisvaber på skaft, mens en anden operatør svabrer bagben og haleparti i ridselinjer. Det vand, der blev observeret svabret og/eller dryppende fra kroppe, var ikke synligt rent. Slagteriet vurderer at de opnår ca. 1 logs reduktion (reduktion med cirka 90%) ved afskylning af frisk tilsmudsning på huden i ridselinjerne, og de opnår samtidig en reduceret mængde støv/bakterier i luften under håndtering og afhudning.

Fordele og ulemper ved hudevask

Fordele:

  • Huden syner renere.
  • En lavere mikrobiologisk belastning efter vask på den slagtede krop (ca. 1 log).
  • Mindre støv under afslagtning af hud.

Ulemper:

  • Pladskrav, vand og energiforbrug, anlæg og driftsinvestering.
  • Krav om manuel/fjernelse af vand eller automatisk afblæsning.
  • Vand og krop er ikke helt rene efter vask.
  • Hvis kroppene fortsat er meget fugtige er der måske større risiko for kontaminering ved opridsning.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - udgivet 2009