Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Prædiktion af færdigvarekvalitet

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Prædiktion af færdigvarekvalitet

Prædiktion af færdigvarekvalitet

Af Carsten Gydahl-Jensen

PølsefremstillingVed fremstilling af såkaldte "emulsionsprodukter" som wienerpølse og kødpølse, kan der opstå procesfejl og kvalitetsfejl, blandt andet fordi råvarens kvalitet varierer. Kvaliteten af den anvendte kødråvare kan have stor betydning for, at processen er stabil og færdigvarekvaliteten er optimal.

Optimering af recepter på PC
Danish Meat Research Institute udvikler et PC-baseret værktøj, der med udgangspunkt i råvarekvaliteten kan forudsige - prædiktere - geludskillelse, farve, konsistens og sensorisk kvalitet. Når værktøjet er færdigt, betyder det, at forarbejdningsvirksomhederne kan indtaste oplysninger om den nuværende recept og en alternativ recept med en anden råvare sammensætning og derefter få modellen til at prædiktere, hvilken betydning ændringen i råvaresammensætning har for processtabiliteten og færdigvarekvaliteten. Værktøjet vil kunne, hvis alt går som det skal, bruges til at optimere recepter, så virksomhederne kan spare tid og penge ved at nedsætte antallet af fejlproduktioner, der skyldes ændrede råvaresammensætning.

Videreudvikling af råvaredatabasen
Danish Meat Research Institute har tidligere udviklet en råvaredatabase, der indeholder oplysninger om den kemiske sammensætning af en lang række relevante kødråvarer. Råvaredatabasen er et elektronisk råvareatlas som forarbejdningsindustrien anvender til optimering af recepter og til forudsigelse af for eksempel protein- og fedtindhold i en færdigvare efter skift fra en råvare til en anden.

PølseovnDet nye værktøj gør brug af de samme data, men får flere funktioner. På sigt vil det kunne forudsige, hvordan færdigvarekvaliteten vil blive påvirket, hvis råvaren ændres fra for eksempel udbenet bov til skank. PC-værktøjet vil på baggrund af nye data kunne vise sammenhængen mellem den funktionelle kvalitet af råvaren, processtabiliteten og kvaliteten af det endelige produkt. Modellen vil derved kunne vise, hvordan disse parametre påvirkes ved anvendelse af alternative råvarer.

Kort beskrivelse af projektet
Projektet med titlen Processtabilitet og færdigvarekvalitet som funktion af råvaresammensætning har til formål at finde sammenhængen mellem råvarekvaliteten og færdigvarekvaliteten af emulsionsprodukter.

Projektet er inddelt i seks faser og er for nærværende i fase to. I den første fase blev recepten lagt fast, råvarerne blev udvalgt og forsøgsdesignet udformet. Der blev valgt en wienerpølserecept som et standard-emulsionsprodukt. I fase to vil der blive indsamlet data fra råvarerne og færdigvarerne for en lang række kemiske og fysiske parametre. For eksempel vil der på færdigvarerne blive målt geludskillelse, farve, tekstur og sensorisk kvalitet.

I fase tre, der begynder midt på efteråret, skal det PC-baserede værktøj udvikles på baggrund af dataene indsamlet i fase to. I fase fire skal værktøjet valideres og robusthedstestes i pilotskala. Værktøjet bliver udviklet ud fra en wienerpølserecept og det skal derfor testes, om det virker ved fremstilling af andre produkter som f.eks. kødpølse eller frankfurter. I fase fem skal værktøjet afprøves under virksomhedsforhold og i den sidste fase skal der udvikles en brugergrænseflade, der vil blive implementeret i råvaredatabasen.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Lars Kristensen lrk@teknologisk.dk. Projektet er støttet af Svineafgiftsfonden.

 

Om emulsionsprodukter

Emulsionsprodukter består grundlæggende af kød, fedt, vand, salt og krydderier. Når kødet blandes med salt opløses nogle af proteinerne i kødet. De opløste proteiner emulgerer det tilsatte fedt og ved varmebehandlingen danner proteinerne et gelnetværk, der fikserer det emulgerede fedt og gør produktet skærefast. Stabiliteten af emulsionsprodukter kan forbedres med fosfater og diverse hydrokoloider, mælkeproteiner og sojaprotein.

Den stigende negative fokus på salt og tilsætningsstoffer, og en stigende ønske om ’Clean Label’ produkter betyder imidlertid, at den funktionelle kvalitet af kødråvaren får større betydning for stabiliteten af emulsionsprodukter.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3, 2008