Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Værditilvækst af forarbejdet oksekød

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - Værditilvækst af forarbejdet oksekød

Værditilvækst af forarbejdet oksekød

Forbrugerne vil gerne opleve en god spisekvalitet til alle måltider – selvom prisen på råvarer holdes nede og madlavningen skal gå hurtigt. Her kan de billige udskæringer som bov og tykkam bruges, men de kan give seje bøffer. Så derfor bliver kødet ofte solgt som hakket kød. Kan spisekvaliteten blive bedre, så værdien af disse udskæringer øges?

KødhakkerSaftige hakkebøffer
En god hakkebøf er saftig og let blød i konsistensen – uden at være gummiagtig. Men da hakkebøffer skal gennemsteges, som alt andet hakket kød, kan bøfferne let blive tørre og hårde. Vores norske naboer har i årevis tilsat en saltlage til det hakkede kød, men kan disse hakkebøffer bevare en bedre saftighed?

 

Nye forsøg viser, at kød fra mindre møre udskæringer med fordel kan tilsættes en lage (8 ml lage pr. 100 g kød) bestående primært af vand blandet med stivelse, salt og sukker. I forsøget blev bov og tykkam hakket og tilsat lage, hvorefter det friskhakket oksekød blev tilberedt som hakkebøffer (8 % fedt). Der var 0,6 % (ca. 2 knivspids) salt i de enkelte hakkebøffer. Hakkebøffer med saltlage blev sammenlignet med bøffer tilsat samme mængde salt lige efter stegning (kontrol). Sammenligningen blev udført af et trænet sensorisk panel, der fandt, at bøfferne med saltlage var signifikant mere saftige og bløde efter tilberedning (72°C i centrum). Ikke alene var bøfferne mere saftige, de smagte også godt!

hakkebøffer tilsat en lage bliver efter tilberedning blødere

Figur 2: Forsøg viser, at hakkebøffer tilsat en lage bliver efter tilberedning blødere og saftigere.

Gourmetsaltede oksebøffer
Oksebøffer skåret af klump fra køer kan være lidt seje. Derfor blev bøfferne gourmetsaltet med henholdsvis én og to knivspids salt 15 min før tilberedning. Desuden blev effekten af langtids-gourmetsaltning i 48 timer også undersøgt. Mørhed og saftighed blev igen bedømt af et trænet sensorisk panel, som fandt, at kødet efter gourmetsaltning generelt blev mere mørt og lidt mere saftigt sammenlignet med kontrollen. Effekten på især mørhed blev set ved én knivspids tilsat 48 timer før tilberedning og ved to knivspids salt ved begge saltningstider. Mørhedsforbedringen var dog så lille, at forbrugerne formentlig ikke ville have bemærket den lille forbedring. Det var således ikke muligt at øge spisekvaliteten mærkbart af bøfferne ved blot at gourmetsalte. Det vil efterfølgende blive undersøgt, om andre udskæringer er mere egnede til gourmetsaltning.

 

Tryk kødet mørt
Gourmetsaltning af hele kødstykker virker fint hjemme i køkkenet. Men ny teknologi ude på virksomhederne vil også kunne hjælpe mørheden på vej. Teknologien hedder højtryk – men udstyret er dyrt, så der går endnu et stykke tid før højtryksmørnet kød finder vej til supermarkedernes kølemontrer.

 

Studier viser, at højtryk mellem 1.000 og 2.000 bar kan mørne fersk kød fra både svin og okse. Når kød behandles med højtryk, kan trykket være op til 6000 bar. Men i kød udsat for et moderat tryk, åbner trykket kødets muskelproteiner, så bindevævet svækkes og samtidig aktiverer enzymerne, cathepsiner og calpainer, der fremmer mørhed.

 

Samtidig påvirker højtryk også kødets evne til at holde på vand ved en efterfølgende varmebehandling. Det betyder sandsynligvis, at højtryksmørnet oksekød også vil virke mere saftigt, når det spises.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Lene Meinert, lme@teknologisk.dk

 

Generelt om gourmetsaltning og højtryk

Gourmetsaltning
Gourmetsaltning beskrives som en mild tørsaltning af kød kort tid før tilberedning. Med andre ord, man drysser lidt fint køkkensalt på kødet og lader det stå (f.eks. på køl), mens man skræller kartofler og ordner grøntsager. Svinekoteletter bliver både mere møre og mere saftige efter en gourmetsaltning – men hvordan er det med oksekød? En anden fordel ved gourmetsaltning er opnåelsen af en tydelig saltsmag ved en lavere saltkoncentration – vi skal jo alle ifølge kostrådene reducere saltindtaget.

Højtryk
HøjtrykEmballeret kød i et cylinderformet kammer med vand og et stempel, der presser på vandet med meget højt tryk. Så enkelt kan princippet i højtryk beskrives. Vandet i højtrykskammeret fordeler sig jævnt omkring produkterne og fordeler dermed trykket ens fra alle sider. Derfor ændrer kødet ikke form ved det høje tryk.

Stemplet presser med op til 6.000 bar eller omtrent 6.000 atmosfærers tryk. Det svarer til at befinde sig ca. 60 km nede under havoverfladen. Medio 2008 findes der 124 industrielle højtryksanlæg i verden til fødevareproduktion. 29% bliver brugt i kødindustrien. Anlæggene koster ml. 9 og 11 mio. kr. Omkostningerne ved højtryk er 50 -117 øre/kg kød med danske lønninger og energipriser.

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 3 - udgivet 2009