Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4 - Indfrysning og optøning af hakket oksekød

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4 - Indfrysning og optøning af hakket oksekød

Indfrysning og optøning af hakket oksekød

MAP_WRAPEr kummefryseren kødets mellemstation, fra det er købt i supermarkedet til hakkebøffen ligger på tallerken, så kan forbrugeren selv gøre noget for at bevare en god kødkvalitet.

Danish Meat Research Institute har forsket i, hvad indfrysning og optøning betyder for en god hakkebøf, der enten har været pakket med MAP eller WRAP.

Fra køledisk til hjemmefryser
I supermarkedet kan forbrugeren vælge mellem hakket oksekød pakket i modificeret atmosfære pakning med 70-80% oxygen (MAP) og traditionel pakning med strækfilm (wrap). Set i forhold til wrap er fordelen ved MA-pakket oksekød en forlænget holdbarhed og farvestabilitet af kødet.

Supermarkeder annoncerer ofte med ”3 pakker kød for 130 kr”. Typisk skal forbrugeren ikke bruge alt kødet med det samme og gemmer derfor noget i køleskabet til senere på ugen, mens andet kommer i fryseren – men er der forskel på spisekvalitet og holdbarhed om kødet er MA-pakket eller pakket ind i wrap, når det efter nedfrysning bliver tilberedt?

Hakket oksekød skal indfryses hurtigt efter køb
Generelt gælder det, at hurtig indfrysning af hakket oksekød forhindrer vækst af mikroorganismer i kødet, uanset om kødet er pakket i MAP eller wrap. Desuden bliver kødet mindre saftigt og mere gummiagtigt hvis kødet indfryses sent i holdbarhedsperioden.

Ved køb af hakket kød pakket i modificeret atmosfære er det især vigtigt at kødet fryses hurtigt efter køb, idet opbevaring i køleskab øger graden af oxidation og resulterer i mere harsk og genopvarmet smag samt gummiagtig konsistens.

Optøning i mikroovn er OK
MikrobølgeovnEt meget anvendt husmorråd siger at ”kød skal optøs langsomt i køleskab”. Denne undersøgelse viste, at der ikke sker vækst af mikroorganismer, hvis det hakkede oksekød indfryses tidligt i holdbarhedsperioden. En hurtig indfrysning tidligt i holdbarhedsperioden gør, at det betyder mindre om kødet optøs i køleskab eller på køkkenbordet.

Ligger MA-pakket kød derimod i køleskabet tiden ud, sker der bakterievækst under lagring, men niveauet er ens uanset om kødet optøs i køleskab eller på køkkenbordet, mens optøning i mikroovn lå lavere. Andre fordele ved optøning af MA-pakket oksekød i mikroovn er mindre stegesvind og bedre smag (mindre genopvarmet, harsk og sur smag).

premature browning

Optøning i mikroovn er dog ikke uden ulemper, fordi der i det MA-pakkede kød ses ekstrem grad af tidlig brunfarvning (premature browning) og at kødet under stegning svinder til en mindre diameter end for hakkebøffer optøet i køleskab og køkkenbord.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Mari Ann Tørngren matn@teknologisk.dk

 

Om forsøget

Kødet er dels centralpakket i modificeret atmosfære (70-80% oxygen, 20-30% kuldioxid) og dels pakket i strækfilm – hvilket er de typiske emballageformer for hakket oksekød i detailhandlen. I undersøgelsen efterlignes forskellige forbrugsmønstre i relation til indfrysning og optøning: (1) Nogle forbrugere vil indfryse kødet med det samme, da de i god tid har planlagt hvad de skal have til aftensmad hvornår (rettidig indfrysning), (2) andre vil vente til lige inden sidste anvendelse (sen indfrysning) da de først på dette tidspunkt ved om de når at få kødet spist. Desuden vil der være forbrugere der vælger at ompakke kødet inden indfrysning og andre der smider kødet i fryseren direkte i detailemballagen (disse resultater er ikke taget med). Optøningsprocessen handler ligeledes om hvor struktureret dagligdagen er (1) visse forbrugere ved aftenen inden hvad de skal have næste dag og tør kødet op i køleskab natten over, (2) andre ved det først om morgenen og optør kødet på køkkenbordet, (3) mens en tredje gruppe først kender menuen lige inden de skal i gang med tilberedning og optør derfor i mikrobølgeovnen.

Til hakket kød er anvendt kød fra vingen (bov, forskank, hals, tykkam, bryst og slag) med en fedtprocent på ca. 10-12 %. Kødet blev opskåret, hakket og pakket fem dage efter slagtning. Kødet blev pakket i 500g portioner.

Inden indfrysning blev kødet opbevaret ved på 3,8 °C. Kød til wrap og MAP (rettidig indfrysning) blev lagret på frost i 4 uger, mens kød til MAP (sen indfrysning) blev frostlagret i 3 uger.

 

Viden om slagteri og forædling nr. 4 - udgivet 2008