Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4 - Mindre salt i kødprodukter - fordi det er sundere

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4 - Mindre salt i kødprodukter - fordi det er sundere

Mindre salt i kødprodukter - fordi det er sundere

Af Carsten Gydahl-Jensen

saltAt spise for meget salt skader kroppen mere end det gavner. Men vi kan heller ikke undvære salt i vores mad. Kødindustriens mål er at reducere saltindholdet i kødprodukter for at øge folkesundheden.

Danish Meat Research Institute har sat undersøgelser i gang for på sigt at kunne reducere saltindholdet i kødprodukter uden at det går ud over produktkvaliteten.

Salt kan ikke fjernes helt fra maden. Salt har nemlig gode egenskaber og i de rette mængder forbedrer det holdbarheden og produktkvaliteten i kød. Det salte kød med god konsistens og kød konserveret med salt vil stadig være produkter, som forbrugerne kan finde i køledisken. Det er mere et spørgsmål om at finde de optimale alternative løsninger, når mængden af natrium, som er det skadelige stof i salt, skal reduceres. Hvor er grænsen for hvor meget salt, der kan skæres væk? Hvordan påvirker erstatnings-ingredienserne kvaliteten? Og hvilke tilpasninger skal der til i produktionen?

Danskerne spiser for meget salt
Natrium i maden stammer hovedsageligt fra salt. For meget natrium forhøjer blodtrykket og er medvirkende årsag til at flere og flere danskere får hjerte-karsygdomme. Og det forringer sundhedstilstanden i Danmark. Salt i moderate mængder er godt for den menneskelige organisme. Faktisk kan kroppen ikke fungere uden salt.

farsblandingKødindustrien er klar over det faktum, at danskernes saltindtag er et stigende problem. Også det faktum, at omtrent 20 procent af danskernes saltindtag stammer fra kød og kødprodukter. Det høje indtag fra kødprodukter er sundhedsmyndighederne i Danmark og andre steder i verden også klar over. Derfor sætter de mere og mere fokus på salt og stiller krav om, at saltindholdet i kødprodukter reduceres væsentligt.

Folkesundheden stiger når salt skæres væk
Lande som Storbritannien og Finland har allerede taget initiativer i den rigtige retning. I Storbritannien indgår næsten alle fødevareproducenter i et frivilligt projekt, hvor saltindholdet i næsten alle fødevarer gradvist sænkes.

Adfærdsmønstre – især madtraditioner - tager tid at ændre. Derfor har producenterne differentierede mål for forskellige produkter. Ved at sænke saltindholdet gradvist kan befolkningen få tid til at vænne sig til mindre salt smag. Samtidig får producenterne tid til at finde teknologiske løsninger på problemerne med reduceret holdbarhed, sikkerhed, udbytte og konsistens.

I Finland er der en lovgivning for at nedsætte finnernes saltindtag. Lovgivningen har virket i mange år og det er lykkes at reducere saltindholdet i fødevarer. Strategien var den samme, nemlig gradvist at vende befolkningen til mindre salt smag og tilsætte fosfat til kødet for at modvirke forringet konsistens. Finland er nu så langt fremme med saltreduktion i fødevarer, at det ses tydeligt på folkesundheden.

Også på EU plan er der fokus på Salt i fødevarer, men rammerne er meget brede og fortæller kun fødevareproducenterne, hvornår produkter må betegnes som ”saltreducerede”.

Kødindustriens helhedsløsning
Projektet på Danish Meat Research Institute er blandt andet baseret på erfaringer fra i Storbritannien og Finland. Projektet vil adaptere brugbare løsninger og tilpasse dem danske forhold. Men der er især fokus på en dansk helhedsorienteret løsning, der inkluderer alle de elementer, der er vigtige for både industri og forbruger: udbytte, holdbarhed, sikkerhed og høj spisekvalitet.

I første omgang er der udført et omfattende litteraturstudium der beskriver, hvad der allerede findes af viden på området.

Aktuelt undersøges, hvor meget salt der kan skæres bort uden at produkterne forringes. Når grænserne herfor foreligger, vil der blive arbejdet på at finde alternative forarbejdningsmetoder, der kan kompensere for eventuelle forringelser i produkterne.

Projektet, der slutter i 2011, vil på baggrund af faglig dokumentation give anbefalinger, så fødevareproducenterne kan producere kødprodukter, hvor saltindholdet er reduceret, uden at udbytte, holdbarhed, sikkerhed og spisekvalitet forringes.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Tomas Jakobsen tjan@teknologisk.dk

Viden om slagteri og forædling nr. 4 - udgivet 2008