Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4 - Optimal holdbarhed af spiselige biprodukter fra kvæg

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4 - Optimal holdbarhed af spiselige biprodukter fra kvæg

Optimal holdbarhed af spiselige biprodukter fra kvæg

Lever, hjerte, hale og tunge er værdifulde biprodukter fra slagtning af kreaturer. Uanset om de spiselige biprodukter skal benyttes til forarbejdede kødprodukter eller skal pakkes til konsum, så er håndteringen af de ferske råvarer på slagterierne højt prioriteret. Danish Meat Research Institute har undersøgt biprodukternes holdbarhedsperiode ved forskellige temperaturer. 

Holdbarhed i detailpakning
LeverForsøgene viser, at forudsat håndteringen og køling (2-2,5°C) foregår korrekt på slagterierne – hvilket disse forsøg viser – så har biprodukterne fra de forlader slagteriet, kølet (2°C) og vacuumpakket, og til de ompakkes til detail, efter én uge, omkring tre dages holdbarhed i ved 5°C. Bedømmelsen er baseret på sensorik (lugt, udseende) og analyse for psykrotroft kimtal (6,5°C i 10 døgn), E. coli samt pH.

 

For at sikre en acceptable spisekvalitet, bør produkterne under hele lagringen opbevares så koldt som muligt og de bør generelt ikke gives længere holdbarhed end tre dage efter detailpakning i filmede bakker. Holdbarheden af frosne biprodukter er ikke undersøgt i dette forsøg.

 

Håndteringen i produktionen
Afhængig af kundekrav håndterer slagterierne biprodukterne forskelligt. Holdbarheden af biprodukterne kan afhænge af håndteringen under slagtningen, håndteringen fra slagtning til kølerum samt nedkølingshastighed og pakning (MA-pakning/vakuum).

 

Efter udtagning af kreaturets tarmsæt nedskæres pluck’set i tunge, hjerte, lever, nyretappe, nyrer og brisler, hvorefter de fyldte bakker eller juletræer straks køres til køling (2-2,5°C og høj hastighed på luftudskiftningen). Tunger, levere og hjerter hænger adskilt på juletræer, så der er juletræer kun med levere eller kun med hjerter. Tunger kan også opbevares i kølerum i et kar med koldt vand. Det er forskelligt fra slagteri til slagteri. Haler lægges i bakker.

 

Efter køling vacuumpakkes biprodukterne - leveret enten enkeltvis, parvis eller 3-4 stykker sammen. Alternativ kan biprodukter også leveres i kar.

 

Holdbarhed af vacuumpakkede biprodukter
Holdbarhedsforsøget viser, at de vacuumpakkede levere, tunger, hjerter og haler fra kreaturer generelt havde en holdbarhed på to uger forudsat opbevaring ved 2°C (psykrotrofe kimtal (6,5°C): 106 cfu/cm2). Efter tre uger var halvdelen af produkterne sensorisk uacceptable og efter fire uger var alle produkter uacceptable (psykrotrofe kimtal (6,5°C): 107 - 108 cfu/cm2). En eksakt grænseværdi for psykrotroft kimtal og deraf følgende holdbarhed kunne ikke fastlægges. Undersøgelsens resultater peger dog på, at kimtal større end 106 cfu/cm2 medfører øget risiko for at produkterne er sensorisk uacceptable.

 

Holdbarhed af detailpakkede biprodukter
I dette forsøg blev holdbarheden af biprodukter i detailpakning ved opbevaring i op til otte dage i køledisk ved 2°C og 5°C undersøgt.

 

Forsøget viste, at haler, lever, hjerte og tunge typisk har en holdbarhed på under fire døgn i detailpakning, når de før udskæring har været opbevaret vacuumpakket ved ca. 3°C i én uge. Efter to døgn var produkterne generelt acceptable, både ved 2°C og 5°C, men allerede efter fire døgns opbevaring blev flere produkter bedømt som uacceptable efter opbevaring ved 5°C.

 

Sammenhængen med det psykrotrofe kimtal og sensorisk holdbarhed var ikke så entydig, at der kan fastsættes en ”fast acceptgrænse” baseret på kimtallet, men ved kimtal højere end 106 cfu/g synes risikoen for, at produktet er sensorisk uacceptabelt at være stærkt forøget.

 

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Flemming Hansen fh@teknologisk.dk

 

Fakta om forsøget

Projektet har taget udgangspunkt i aktuelle håndteringsmetoder på forskellige kreaturslagterier. Produkter er udtaget på to slagterier med undersøgelse af dels:

  • Holdbarhed af vacuumpakkede, biprodukter fra kreaturer ved 2°C
  • Holdbarhed af detailpakkede, spiselige biprodukter fra kreaturer ved 2° og 5°C

Holdbarheden blev bedømt dels på udvikling i psykrotroft kimtal (6,5° / 10 døgn) dels ved sensorisk bedømmelse (udsende og lugt) af et panel af personale på Danish Meat Research Institute.

Håndtering på slagterierne
Hjerter og lever hænges derefter på juletræer og køles straks efter i kølerum ved 2-2,5°C og relativ høj lufthastighed. Halerne lægges på bakker og køles i kølerum ved 2-2,5°C og relativ høj lufthastighed. Fra hovedet afskæres yderkæber og tungen. Tungen hænges på juletræer og køles straks efter i kølerum ved 2-2,5°C og relativ høj lufthastighed (slagteri A). Alternativt kan tungen opsamles i kar med koldt vand. Når karret er fyldt, placeres tungerne på bakker og køles i kølerum ved 2-2,5°C og relativ høj lufthastighed (slagteri B).

Håndtering af vacuumpakkede biprodukter i forsøget
I dette forsøg blev holdbarheden af okse / kalve-lever, -hjerter, -tunger og -haler lagret ved 2°C i op til fire uger undersøgt. Kølede og vakuumpakkede biprodukter fra to kreaturslagterier blev transporteret til Danish Meat Research Institute dagen efter slagtning. Ved ankomsten til Danish Meat Research Institute blev produkterne lagret i kølerum ved 2°C. Der blev udtaget prøver fra produkterne dagen efter modtagelsen og herefter én gang om ugen i fire uger. Prøverne blev bedømt sensorisk (lugt, udseende) og analyseret for psykrotroft kimtal (6,5°C i 10 døgn), E. coli samt pH.

Håndtering af detailpakkede biprodukter i forsøget
Kølede og vakuumpakkede levere, tunger, hjerter og haler blev hjemtaget under køling (max 3°C i produktet) fra to forskellige slagterier. Ved ankomst til Danish Meat Research Institute blev produkterne lagret ved 2-3°C i én uge, hvorefter de blev skåret op og detailpakket i detail-emballage (bakker med film)

  • Lever blev skåret i skiver og pakket i portioner á 500 gram
  • Hjerter blev skåret i skiver og pakket i portioner á 500 gram
  • Tunger blev delt på langs og pakket med halv tunge i hver pakke
  • Haler blev delt i leddene og pakket i portioner á 500 gram

Produkterne blev pakket i plastbakker med en almindelig O2-permeabel film. Detailpakkerne blev lagret ved hhv. 2°C og 5°C i op til otte dage. Der blev udtaget prøver i forbindelse med ompakning, samt efter 2, 4 og otte dages køleopbevaring i detailpakning. Prøverne blev analyseret for mikrobiologi (psykrotroft kimtal 6,5°C/10 dg og E. coli), pH og sensorik (udsende og lugt). Forsøget blev gennemført med to forskellige batch biprodukter fra hvert slagteri.Instrumentelle målinger af kødets mørhed (eller sejhed) anvendes ofte i kødforskning. De kan give et udtryk for hvorvidt noget kød er mere sejt eller mere mørt end andet ved at måle kraften af modstanden mod overskæring af kød med helt ens dimensioner. I dette projekt blev en metode kaldet Warner-Bratzler Shear Test anvendt, hvor overskæringen af kødet foregår med en plade med trekantet udskæring. Pladen er helt flad så den ikke skærer, men derimod presser sig gennem kødet. Så jo mindre modstand mod overskæring, jo mere mørt vurderes kødet.

Ny viden om slagteri og forædling nr 4 - udgivet 2009