Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4 - Undgå gasballoner ved vakuumpakket oksekød

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4 - Undgå gasballoner ved vakuumpakket oksekød

Undgå gasballoner ved vakuumpakket oksekød

Vakuumpakket oksekød har som regel en god holdbarhed i de danske supermarkeder. Men opskæringsvirksomheder oplever fra tid til anden alvorlige problemer med ’pustning’ af deres vakuumpakkede oksekød. Når det vakuumpakkede kød bliver til gasballoner, er det ledsaget af en ubehagelig rådden og sur lugt.

GasballonerBakterier bærer skylden
Fordærv af vakuumpakket oksekød kan skyldes flere forskellige bakterier. Enkelte mælkesyrebakterier kan fordærve kødet, selv om vakuummodnet oksekød normalt indeholder store mængder mælkesyrebakterier, der som regel er uden betydning for kødets sensoriske kvalitet.

Også i gruppen Enterobacteriaceae findes bakterier, som kan fordærve det vakuumpakkede kød ved at danne ildelugtende forbindelser og producere gas.

Det værste fordærv og den kraftigste pustning af vakuumpakket oksekød skyldes vækst og gasproduktion af kuldetolerante eller kuldeelskende bakterier, som tilhører slægten Clostridium. Disse bakterier vokser kun, når der ikke er ilt tilstede som i vakuumpakkerne.

Ballonen brister
Når clostridie-bakterierne vokser, danner de ildelugtende forbindelser og store mængder gas, ofte ledsaget af en kraftig stigning i mængden af kødsaft i pakkerne.

Det fordærv kan nogle gange observeres efter få uges vakuumpakning. Det starter med små luftbobler i kødsaften og ender med at være en ballonstor pakke, som til sidst brister.

Kun få undersøgelser
De specielle clostridier er vanskelige at dyrke i laboratoriet, så der er kun få undersøgelser, der beskriver deres forekomst og vækst. Resultaterne peger på, at kilden til forurening af vakuumpakket oksekød er huder og fæces, da bakterierne sandsynligvis findes i jord, foder og planter.

God hygiejne er løsningen
Når bakterierne kommer fra huder og fæces, har slagtehygiejne og hygiejne ved opskæring stor betydning for at undgå problemet.

På Danish Meat Research Institute er der gennemført et litteraturstudium om de specielle clostridier. Studiet giver anbefalinger på, hvordan problemet forebygges eller fjernes på virksomhederne.

 

Syv gode råd til opskæringsvirksomheder

Krav til leverandører

  • Alle slagtekroppe/fjerdinger kontrolleres visuelt for gødningsforurening, der rutinemæssigt fjernes på slagterierne. Virksomhederne stiller krav om meget lav forekomst af gødningsforurening og kræver forbedringer af leverandører, hvis det ikke overholdes. 
  • Virksomhederne stiller krav til leverandører om niveauet af E. coli og kræver forbedringer, hvis tallet stiger.
  • Leverandørerne auditeres for at sikre, at deres slagtehygiejne lever op til opskæringsvirksomhedernes krav. Det er vigtigt at fokusere på, at leverandørerne gør mest muligt for at hindre forurening af kødet i forbindelse med afhudning samt ved organudtagning.

Hygiejne ved opskæring

  • Virksomhederne indfører et sporbarhedssystem, så det er let at spore, hvilke råvare-batch eller leverandører som giver anledning til problemer/reklamationer. Det sikres, at det er muligt at identificere leverandørerne ud fra de færdigpakkede kartoner.
  • Personalet skærer aldrig modnet kød samme sted som frisk kød skæres og pakkes.
  • Skæreplader og værktøj rengøres og desinficeres omhyggeligt i løbet af dagen.
  • Kødet køles hurtigt efter opskæring og pakning. Det sikres ved, at der er luft omkring de enkelte pakker under nedkølingen. Store kartoner undgås, før kødet er færdigkølet.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4, 2007