Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4 - Verdens kødforskere diskuterede kød, kvalitet og teknologi

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 4 - Verdens kødforskere diskuterede kød, kvalitet og teknologi

Verdens kødforskere diskuterede kød, kvalitet og teknologi

Af Carsten Gydahl-Jensen

Danish Meat Research Institute afholdt i midten af august sammen med Levnedsmiddelcentret den 55’ende internationale kongres om kødforskning og teknologi (ICoMST) i Bella Centret. 

HKHjoakimOver 500 deltagere fra hele verden kom for at diskutere de seneste forskningsresultater og udveksle ideer. Kongressen fik besøg af HKH Prins Joachim, som åbnede kongressen. Her er et udpluk af de emner, som blev præsenteret på ICoMST.

 

Kød i det danske måltid
Med faglige indlæg om blandt andet fødevaresikkerhed, forarbejdning, ernæring, gastronomi og avanceret teknologi kom kongressen hele vejen rundt om kødet. Fra Danish Meat Research Institute Bellacentrestillede Margit Dall Aaslyng skarpt på kødet som en del af det danske måltid. Med udgangspunkt i en række forsøg omfattende blandt andet forbrugerundersøgelser og sensoriske analyser blev en række spørgsmål belyst. Hvad betyder tilbehøret for kødets smag? Gør sovsen en forskel på et måltid, hvor der også indgår grøntsager? Foretrækker forskellige aldersgrupper tynde eller tykke skiver kød? Hvad kan man gøre for at kød bevarer sin gode smag efter genopvarmning? Disse og mange flere spørgsmål om kød og kvalitet var på programmet.

 

Forudsigelse af produkters holdbarhed
På Danish Meat Research Institute arbejdes der med at udvikle matematiske modeller, som kan bruges til at beregne holdbarheden af fersk kød. Andre modeller kan beregne væksten af patogene bakterier i kødprodukter. Derved kan brugerne, som fortrinsvis er slagterier og kødforarbejdende virksomheder, nemt og hurtigt fra en PC indhente specifik viden om faktorer i produktionen, der kan påvirke holdbarheden og kvaliteten af produkterne - blot ved at ændre på nogle få værdier i modellerne. På kongressen blev modellen, der kan beregne holdbarhed i fersk okse- og svinekød præsenteret, samt en model, der kan forudsige vækst af bakterien L. Monocytogenes.

Sortering af hangrise
Metoder til at undgå kastration af smågrise var et ”Hot Topic” på kongressen. Forskere arbejder på tværs af landegrænser (blandt andet Danmark, Norge, Tyskland og Holland) for at sætte skub i udviklingen af metoder, så man kan undgå at kastrere smågrise. ICoMST var et blandt flere internationale fora, hvor ideerne blev præsenteret.

 

Kød fra ukastrerede hangrise kan have en afvigende lugt og smag – hangriselugt. Det drejer sig om få procent af hangriselagtekroppene. Såfremt man undlader kastration er der imidlertid behov for en metode til at sortere de pågældende slagtekroppe, så forbrugerne ikke udsættes for hangriselugt. Der arbejdes på at udvikle en velegnet og accepteret metode til at sortere hangriseslagtekroppe på slagteriet.

 

Målet er at identificere en metode, der gør det muligt at undgå kastration af små hangrise. På ICoMST var der indlæg, der belyste både fordele og ulemper ved de metoder, der anvendes i hangriseproduktionen i andre lande.

 

Fordele ved brug af robotter
For årtier siden blev svineslagtning industrialiseret ved justeringer i organisationen blandt andet ved at specialisere arbejdspladser og anvende produktionslinjer. De sidste ti år har udviklingen på slagterierne været drevet af avanceret teknologi – automatisering med robotter.

 

På kongressen fortalte direktør for Danish Meat Research Institute, Lars Hinrichsen om fordelene ved automatisering, som blandt andet er forbedret arbejdsmiljø og højere fødevaresikkerhed. Samt en effektiv produktion, som gør slagterierne konkurrencedygtige på det internationale eksportmarked.

 

Svineslagtning, opskæring og udbening er traditionelt et meget hårdt og monotont arbejde. For mange mennesker er et job på et slagteri derfor ikke deres første valg. Automatisering har til dels allerede ændret denne situation, fordi robotterne reducerer det belastende arbejde. Desuden fører automatisering til mere motiverende arbejdspladser.

 

Automatisering forbedrer også hygiejnen og dermed fødevaresikkerheden, fordi kødet håndteres af færre personer. Værktøjerne i robotterne, knive m.m., steriliseres effektivt mellem hver slagtekrop, som risikoen for krydskontaminering derved mindskes.

Automatiserede processer er mere nøjagtige og reproducerbare end manuelt arbejde. For nogle processer, navnlig i opskæring og udbening, øges.

Ny teknologi kan også forbedre dyrevelfærd. Ved ankomst til slagteriet ledes slagtesvinene gennem slagteriets folde ved hjælp af halv-/eller helautomatiske fremdrivningssystemer, hvorefter de bedøves i grupper. Systemerne udnytter grisenes naturlige adfærd som flokdyr. Bedøvelsen sker inden for kort tid med CO2. Bedre dyrevelfærd er en etisk værdi i sig selv, men har også en værdi i form af den forbedrede kødkvalitet, som følge af mere skånsom behandling af dyrene.

Ny viden om slagteri og forædling nr 4 - udgivet 2009