Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - For meget planteolie i svinefoderet gør kødet harsk

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - For meget planteolie i svinefoderet gør kødet harsk

For meget planteolie i svinefoderet gør kødet harsk

Af Carsten Gydahl-Jensen

gris_foderKan man gøre svinefedtet sundere ved at tilsætte mere planteolie til grisefoderet? Forsøg udført af Danish Meat Research Institute viser, at spiser grisen for meget sojaolie under opvæksten, så øger det risikoen for at fedtet i kødet oxiderer under kølelagring.

Oxidationen betyder, at kødet kan smage harsk, for eksempel når det er tilberedt som krebinetter. Svinefedtet kan godt indeholde flere umættede fedtsyrer og derved blive sundere for forbrugerne, men det går ud over holdbarheden af kødet. Forsøget er finansieret med tilskud fra Svineafgiftsfonden.

 

grisefoderPlanteolier erstatter i stigende grad animalsk fedt i svinefoder. De fleste planteolier er mere umættede end animalsk fedt og fodring med en større andel af umættet fedt ændrer sammensætningen af svinets fedt. De almene kostanbefalinger siger, at man bør spise en større mængde polyumættede fedtsyrer for at forebygge blandt andet hjerte-kar-sygdomme.

 

2% sojaolie giver mere sundt fedt
Sojaolie tilsat svinefoderet gør kødet sundere, fordi planteolierne erstatter usunde mættede fedtsyrer med mere sunde umættede fedtsyrer.

 

I undersøgelsen blev grise enten fodret med standard svinefoder uden tilsat sojaolie eller med standard svinefoder tilsat 2 procent sojaolie. Grisene fodret med sojaolie fik spæk med lavere indhold af mættede og monoumættede fedtsyrer men højere indhold af polyumættede fedtsyrer.

 

Sojaolien øger harskningen i det sunde fedt
Men sojaolien er ikke kun godt for kødet. Det øger oxidationen, når det er på køl. Det betyder, at kødet når det som hakket kød laves til krebinetter, kan smage harsk.

 

Allerede efter én dags kølelagring var der større fedt-oxidation (målt ved TBARS) i det hakkede kød fra grise fodret med sojaolie (se figur 1). Den større andel af polyumættede fedtsyrer øger altså fedt-oxidationen og det uanset om fedtprocenten i kødet er høj eller lav.

 

Fedt-oxidationen er målt i TBARS
Figur 1: Fedt-oxidationen er målt i TBARS efter hhv. 1, 2, 4 og 7 dage. Grøn viser foder tilsat 2% sojaolie. Blå er uden sojaolie.
Fedt-oxidation kan medføre harsk smag og lugt, mens protein-oxidation betyder ændringer i kødets strukturegenskaber herunder mørhed.

 

Ingen protein-oxidation før efter syv dages lagring
Hakket svinekød med højt fedtindhold har øget protein-oxidation efter syv dages lagring. I de første fire dage af kølelagringen var der ikke forskel i protein-oxidationen, men efter syv dage blev der påvist lidt større protein-oxidation i kød med højt fedtindhold end i kød med lavt fedtindhold . Det var i den forbindelse ligegyldigt om kødet stammede fra grise fodret med eller uden sojaolie.

 

Øget indhold af polyumættede fedtsyrer i fedtet havde altså ikke betydning for protein-oxidationen op til syv dages kølelagring. Desuden ser det ikke ud til, at der er nogen direkte sammenhæng imellem protein-oxidation og fedt-oxidation.

 

Forsøgets set-up
Af skinkekød fra de to fodringsgrupper blev der fremstillet hakket kød med højt og lavt fedtindhold. Hakket kød med højt fedtindhold blev fremstillet ved at tilsætte ca. 15% spæk fra samme fodringsgruppe. Fedtindholdet i det hakkede kød var herefter henholdsvis ca. 2 og 14%. Det hakkede kød blev formet til krebinetter à 125 gram, som blev pakket i modificeret atmosfære (MAP) med 80% ilt og 20% CO2. Pakkerne med krebinetter blev herefter kølelagret ved 4°C i 7 dage. Under kølelagringen blev både fedt og protein oxidation målt på dag 1, 2, 4 og 7.

 

 

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - udgivet 2008

 

 

 

 

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Chris Claudi-Magnussen, ccm@teknologisk.dk.