Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - Højtryksbehandling af kødprodukter

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - Højtryksbehandling af kødprodukter

Højtryksbehandling af kødprodukter

Højtryksbehandling er en mulighed for den danske forædlingsindustri til at sikre listeriafri produkter på eksportmarkederne. Højtryksudstyr, som endnu kun findes i udlandet, dræber ikke kun Listeria, men også andre fordærvelses- og sygdomsfremkaldende bakterier. Det betyder, at man kan opnå en længere holdbarhed samtidig med at en god spisekvalitet bevares gennem hele holdbarhedsperioden.

Antal anlæg i verden
Figur 1: Antal anlæg i verden
Der er i de senere år installeret et stigende antal højtryksudstyr i kødindustrien i blandt andet USA og Spanien. Danish Meat Research Institute har undersøgt det udenlandske marked, for at finde teknologi, der kan opfylde de høje krav til fødevaresikkerheden. Især det amerikanske og japanske marked stiller stigende krav til fødevaresikkerheden i de importerede produkter. Spørgsmålet er, om højtryksanlæg har en fremtid i den danske kødindustri, når teknologien stiller krav til emballagen og er dyr i anskaffelse.

Fleksibel emballage er bedst
Mange af de emballager, der i dag er på markedet i Danmark som for eksempel bordpak, er ikke anvendelige til højtryk, fordi emballagen er for stiv. Kun fleksibel emballage kan anvendes, da den skal kunne tåle at blive presset sammen under trykbehandlingen. Velegnede emballeringsformer er vakuumpakning eller skinpak. Gaspakning kan også anvendes, men headspace (forskellen mellem emballagens volumen og indholdet af produkt) bør ikke være over 20 procent. Det betyder, at det sandsynligvis vil være nødvendigt for de fleste virksomheder at tilpasse emballagen, så den er velegnet til højtryk. Desuden sker højtryksbehandlingen, når produkterne er nedsænket i vand. Derfor skal emballagen med tilhørende etiketter også kunne tåle at blive våde. Efter højtryksbehandlingen blæses emballagen tør.

 

Udstyret er dyrt at anskaffe
Højtryksbehandling vil generelt være en ekstraomkostning, fordi det stiller krav til emballage, etiketter, m.m. Behandlingsprisen vil ud over afskrivninger på selve udstyret blandt andet være afhængig af lønomkostninger og energi- og vandpriser. Der kan derfor være forskel på behandlingsprisen afhængigt af, i hvilket land produktet fremstilles.

 

Danish Meat Research Institute har foretaget prisberegninger på højtryksbehandling af kødprodukter i Danmark. Beregningerne viser, at prisen for højtryksbehandling ved 6000 bar i tre minutter vil ligge omkring 1,17 kr./kg produkt i et 300 l anlæg.

Fordelingen af højtryksanlæg i fødevareindustrien
Figur 2: Fordelingen af højtryksanlæg i fødevareindustrien
Kødindustriens brug af højtryk volumemæssigt
Figur 3: Kødindustriens brug af højtryk volumemæssigt
Idet anskaffelsesprisen samt løbende udskiftning af sliddele og pakninger er en meget væsentlig parameter sammen med lønomkostningerne er det vigtig at sikre mange drifttimer på udstyret. Det indbefatter bedst mulig fyldning af trykkammeret – gerne bedre end 50 procent af trykkammerets størrelse, som er det normale for vacuum og skinpak produkter.

Gaspakkede produkter med headspace øger produktionsomkostningerne per kg, fordi de fylder mere og derved nedsætter fyldningsgraden i trykkammeret. Eksempelvis betyder det at med samme parametre som ovenfor, men med gaspak med 10% gas, at produktionsomkostningerne per kg øges fra 1,17 kr/kg til 1,30 kr/kg.

Prisen ligger højere, end hvad udstyrsfabrikanterne normalt anslår behandlingsprisen til. Det skyldes blandt andet, at de danske lønomkostninger er høje, samt priser på el og vand er højere. Ved produktion i andre lande kan prisen derfor være anderledes.

Eksempler fra udlandet

 

 

Der findes i dag omtrent 124 højtryksanlæg på verdensplan (se figur 1). Som det ses af figur 2 og 3, så er cirka en trediedel af anlæggene placeret i kødindustrien og fordi kødindustrien har investeret i store anlæg, udgør maskinerne volumenmæssigt 42 procent

Et af anlæggene står i den spanske virksomhed Espuna. De var de første på markedet med højtryksbehandlede kødprodukter og leverer i dag flere produkter til det danske marked. De har brugt den gode kvalitet under hele holdbarhedsperioden som deres salgsslogan - ”bevares frisk indtil det spises”.

JamonCocido

En anden mulighed er at bruge højtryk til fremstilling af produkter med lavt saltindhold eller clean label produkter, det vil sige produkter uden tilsætning af konserveringsmidler som laktat og acetat. Den amerikanske producent Hormel har under navnet Bread Ready haft stor succes med at producere slicede clean label kødprodukter til food service markedet til sandwich. De sælges som ”true taste” og har en holdbarhed på 120 døgn.

BreadReady

Sliceskylling

Der er også kommet en række højtryksbehandlede ready to eat produkter på markedet især i USA. Her drages fordel af den længere holdbarhed, det lavere saltindhold, ingen eller få konserveringsmidler og en god sensorisk kvalitet. Blandt andet kan ingredienser, der forringes ved varmebehandling, enten varmebehandles let eller tilsættes rå lige inden højtryksbehandlingen. I Spanien har Campofrio for nylig lanceret ferske, marinerede kyllinge- og kalkunfileter.

forskelligeprodukter

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Lise Nersting lng@teknologisk.dk

 

Fordele og ulemper ved højtryksbehandling

Højtryksbehandling bruges i kødindustrien bl.a. til kold efterpasteurisering. Hele eller slicede, emballerede kødprodukter højtryksbehandles ved omkring 6000 bar i 3 minutter. Under højtryksbehandlingen dræbes bakterier, gær og skimmel, men bakteriesporer vil overleve. Smag og udseende påvirkes kun i ringe grad i varmebehandlede eller saltede, tørrede produkter.

Fordele ved højtryk

  • Højtryksbehandling er effektiv til kold efterpasteurisering af kødprodukter og kan bruges til at leve op til 0-tolerance for Listeria eller andre sygdomsfremkaldende bakterier
  • Kan bruges til ”clean label” produkter eller produkter med lavt saltindhold
  • Længere holdbarhed, og sensorisk kvalitet bevares bedre i hele lagringsperioden
  • Simpel proces og let at installere

 

Ulemper

  • Det er en dyr proces
  • Produkterne skal sandsynligvis emballeres og etiketteres på en anden måde
  • Relativt pladskrævende proces

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - udgivet 2008