Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - Honningmarinade er godt til svinekød

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - Honningmarinade er godt til svinekød

Honningmarinade er godt til svinekød

Honning er et naturprodukt med en antioxidativ effekt, der kan hæmme dannelsen af den harske smag i kød og derved forlænge kødets holdbarhed. Tidligere forsøg med forskellige danske honninger viser dette. Men har udenlandsk honning samme effekt?

typerhonningNye forsøg på Danish Meat Research Institute viser at dansk honning er næsten ligeså godt til at marinere med som udenlandsk. Men den søde smag af honning vil være der uanset honningtype.

Danish Meat Research Institute og Danmarks Biavlerforening har testet otte forskellige udvalgte danske og udenlandske honninger for de antioxidative egenskaber. I dette forsøg er der udvalgt fire ud af de otte.

 

Honning hæmmer den harske smag
Forsøg på Danish Meat Research Institute har tidligere vist, at den danske rapshonning er bedst til at hæmme harsk smag i genopvarmet svinekød.

Honning blev tilsat hakket svinekød
Figur 1: Honning blev tilsat hakket svinekød og formet til krebinetter, der blev stegt på pande til 75 °C i centrumstemperatur. Derefter blev krebinetterne lagret i køleskab ved 4 °C i 3 døgn inden de blev genopvarmet til 65 °C. Kødet blev derefter bedømt af et trænet sensorisk dommerpanel. (Skalaen 0-15: 0 lig med lidt, 15 lig med meget).
Harskhedsgraden
Figur 2: Harskhedsgraden (TBARS analyse)
Senest er den New Zealandske Manuka honning og Australske Jarrah Tree Honey blevet testet og sammenlignet med de danske honninger raps- og ægte dansk skovhonning. 5% honning smøres på overfladen af krebinetter hvorved honningens effekt på harsk smag undersøges sensorisk. Derudover bliver krebinetterne analyseret kemisk for harskhed (TBARS-analyse).

Som det ses af figur 1 hæmmer honningerne betydeligt den harske smag i genopvarmet kød i forhold til kontrollen. Figuren viser, at smagspanelet oplever den genopvarmede smag som reduceret. Samme tendens ses ved den kemiske analyse (se figur 2). Honningmarineringen medfører dog en kraftig stigning i opfattelsen af sød smag i kødet.

Er de udenlandske honninger bedre til at hæmme harsk smag?
Da NewZealænderne og Australierne anpriser honningerne Manuka og Jarrah som ”healing honning”, blev det undersøgt om de honninger virkelig er meget bedre end de danske. Ud fra figur 2, ses at Manuka er bedst til at mindske harskning, hvorimod den australske Jarrah Tree Honey og de danske honninger har nogenlunde samme effekt. Hvis smagspanelets bedømmelser tages i betragtning, adskiller Manuka honning sig ikke væsentligt fra de andre honninger (figur 1).

 

Lavere honningkoncentration øger harskheden
Forudgående forsøg har vist, at smagspanelet opfatter krebinetterne utroligt søde i smagen efter marinering med honning. Derfor undersøgtes honningens effekt på harskhed, når koncentrationen sænkes fra 5% til 3%.

Det fremgår af figur 1, at smagsdommerne har bedømt krebinetter tilsat 3% honning mindre søde, mere genopvarmet og harsk end ved 5% tilsætning af honning.

Denne forskel er dog ikke statistisk sikker. Hvis harskhedsgraden tages i betragtning, ses det at en sænkning af koncentrationen af honning ikke medfører nogen ændring i harskhed (se figur 2). Derfor anbefales at marinere svinekød med 3% honning.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Mari Ann Tørngren matn@teknologisk.dk

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - udgivet 2008