Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - Slagterier tester målrettet el-stimulering

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - Slagterier tester målrettet el-stimulering

Slagterier tester målrettet el-stimulering

Mange kvægslagterier i Danmark, Norge og Sverige stimulerer slagtekroppene med elektricitet for at sikre, at kødet bliver så mørt som muligt. Under el-stimuleringen trækker musklerne sig rytmisk sammen, hvorved surhedsgraden i kødet falder hurtigere. Det giver det mest optimale udgangspunkt for mørt kød, når slagtekroppene efterfølgende køles ned. 

Styresystem el-stimulering

Nyt styresystem til el-stimulering

En ny generation af udstyr stimulerer korrekt ud fra hver enkelt slagtekrops behov, så både over- og understimulering undgås. Korrekt stimulering af den enkelte slagtekrop giver bedre mulighed for at udnytte kødets potentiale for at blive mørt.

I 2006 blev der i et nordisk samarbejde mellem norske Nortura, svenske Scan og Kødbranchens Fællesråd udviklet et styresystem, der kan kobles til eksisterende el-stimuleringsudstyr. Systemet styrer og kontrollerer el-stimuleringen af den enkelte slagtekrop.

Styresystemet er udviklet til at modtage information om den enkelte slagtekrop - køn, alder, levende vægt og så videre - og derefter vælge den korrekte stimuleringsprofil til det pågældende dyr. Hvis informationen ikke er tilgængelig, giver systemet en fastsat standard el-stimulering.

Efter stimulering kvitterer systemet med oplysning om tilført strøm. En database registrerer, hvis el-stimuleringen ikke blev gennemført korrekt, ligesom systemet kan give alarm.

 

Ny viden på slagterierne
Styresystemet har nu været koblet til fungerende el-stimuleringsanlæg på flere nordiske slagterier.

Testene har bl.a. vist, at:

  • tilpasning af stimulering til den enkelte slagtekrop kan forbedre kvaliteten
  • pH-fald, og dermed den efterfølgende mørhed, afhænger af tilført strøm
  • tilført strøm afhænger af slagtekroppens kategori (vægt, alder, køn)
  • der er positiv sammenhæng mellem mørhed og tilført strøm i området 150 mA op til 350 mA
  • kalve kan el-stimuleres med fast strømstyrke på min 280 mA for at opnå mere ensartet mørt kød
  • el-stimulering påvirker pH-fald mest i filet, hvor temperaturen også falder hurtigst
  • el-stimulering efter blodgangen giver mindre tilført strøm sammenlignet med el-stimulering efter afhudning, pga. dårligere kontakt
  • stimulering efter afhudning og udtagning af mave-tarmsæt øger tilført strøm
  • individuel el-stimulering kan med fordel placeres efter afhudning
  • der ikke er forskel på vekselstrøm (AC) og jævnstrøm (DC) med hensyn til pH-fald ved samme tilførte strømstyrke

Flere forsøg
I 2008 skal nye forsøg optimere indstillingen af el-stimuleringsanlæggene. Bl.a. skal forskellige elektrode- placeringer undersøges, så ind- og udgang af strøm til og fra slagtekroppen gør så meget af kødet så mørt som muligt.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 5 - udgivet 2007