Viden om Slagteri og Forædling Nr. 6 - Ingen lette løsninger på pH-problemet i skinker

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 6 - Ingen lette løsninger på pH-problemet i skinker

Ingen lette løsninger på pH-problemet i skinker

Hvis Danmark skal vinde de tabte markedsandele tilbage på det lukrative marked for højkvalitets-kogeskinker, må pH-niveauet i råvaren ikke være for lavt. Men et højere pH-niveau, må heller ikke være på bekostning af den gode dyrevelfærd. Danish Meat Research Institute arbejder på at finde alternative løsninger, så de danske svineproducenter igen kan få de høje priser for råvarer til produktionen af højkvalitets-kogeskinker.

KogeskinkeAfsætning af råvarer til producenter af kogeskinker, i specielt Frankrig og Italien, er eftertragtede, idet afsætningspriserne er højere her end på andre markeder for skinker. Producenterne efterspørger råvarer med højere pH, fordi de fremstiller kogeskinker uden brug af fosfater. Da lav pH hænger sammen med, at grisen blev behandlet skånsomt før slagtning, betyder det at et højere pH skal opnås ved at ændre på andre faktorer under grisens opvækst. Andre lande kan levere råvarer med høj pH, sandsynligvis fordi grisene inden slagtning er mere stressede end i Danmark.

 

pH falder når grisene trives
I Danmark har der i mange år været en målrettet udvikling for at mindske stressniveauet før slagtning, dels for at højne dyrevelfærden og dels for at minimere dryptabet og PSE (lyst, blødt og væskedrivende kød). Eksempelvis foregår indtransporten på slagteriet og bedøvelsen af grise gruppevis, hvilket nedsætter stressniveauet i grisene, før de slagtes. Den meget skånsomme behandling af de levende grise, både ved udlevering fra producenten, under transport og på slagteriet, resulterer i at grisenes glykogendepoter er fyldte, når de slagtes. Da store glykogendepoter resulterer i et lavt pH efter slagtning, vil den skånsomme behandling af de levende grise føre til et større fald i pH end hvis grisene udsættes for en mere hårdhændet behandling.

 

Højt slut-pH øger udbyttet

Sammenhængen mellem forarbejdningsudbyttet ved fremstilling af fosfatfrie kogeskinker.
Figur 1. Sammenhængen mellem forarbejdningsudbyttet ved fremstilling af fosfatfrie kogeskinker og pH målt i inderlåret dagen efter slagtning
Sammenhængen mellem pH1 og forarbejdningsudbyttet
Figur 2. Sammenhængen mellem pH1 og forarbejdningsudbyttet af fosfatfrie kogeskinker.
På Danish Meat Research Institute er sammenhængen mellem pH og udbytter af kogeskinker blevet undersøgt. I samarbejde med Dansk Svineproduktion og Danish Crown er forskellige fodrings-ingrediensers effekt på pH og udbytter tillige blevet undersøgt. Der er anvendt en fremstillingsprocedure af fosfatfrie kogeskinker, der svarer til de kogeskinker, de franske og Italienske producenter benytter.

 

 

 

Som det fremgår af figur 1, er der en klar sammenhæng mellem pH og udbytte. Hældningen på linien angiver at en stigning i pH på 0,1 enhed forøger udbyttet med næsten to procentenheder. Denne sammenhæng betyder, at råvarer med højere pH øger udbyttet væsentligt, hvilket også forklarer hvorfor producenter af fosfatfrie kogeskinker ønsker råvarer med højt pH.

Langsomt pH-fald uden betydning
Et hurtigt fald i pH efter slagtning kan føre til højt dryptab og PSE. Måling af pH 35-45 minutter efter stikning (pH1) kan give en indikation af, hvor hurtigt pH falder. Jo højere pH1 er, des lavere vil dryptabet typisk være. En skånsom behandling før slagtning nedsætter grisens stressniveau, som vil føre til et langsommere fald i pH, som igen vil minimere dryptab og PSE.

 

 

Som det ses i figur 2 er der dog ingen sammenhæng mellem udbytter af kogeskinker og pH faldets hastighed. Et langsomt pH fald, indenfor de niveauer der typisk ses i Danmark, har derfor ingen betydning for råvarens kvalitet i relation til udbyttet af kogeskinker.
 

Betain i foder øger ikke pH
Betain er et naturligt forekommende stof i visse foderingredienser og specielt melasse indeholder store mængder. Enkelte internationale undersøgelser har vist, at tilsætning af ekstra betain til foderet kan forøge pH i kødet. Denne effekt af betain blev derfor forsøgt eftervist i danske grise ved at fodre 400 dyr med eller uden tilsat betain. Der blev ikke fundet nogen effekt på pH i hverken inderlår, yderlår eller kam. Betain kan derfor ikke anvendes til at forøge pH i danske grise.

 

Glycerol i foder uden effekt
Tilsætning af glycerol til foderet kan ifølge en fransk undersøgelse nedsætte kogetabet ved varmebehandling af kødet og tillige nedsætte dryptabet fra kødet. Det blev derfor undersøgt, hvorledes råvarekvaliteten fra danske grise blev påvirket af glycerol i foderet. Der blev ikke fundet nogen effekt af glycerol på hverken dryptabet fra kammen, pH eller udbytter ved fremstilling af kogeskinker. Glycerol kan derfor heller ikke bruges til at forøge kvaliteten af danske råvarer.

 

Længere modning øger ikke udbyttet
Vandbindingsevnen af fersk kød bliver bedre ved modning, hvilket resulterer i et lavere dryptab fra kød med en højere råvarealder. Det blev derfor undersøgt om denne positive effekt af råvarealder på det ferske køds vandbindingsevne også havde en positiv virkning på vandbindingsevnen under varmebehandling og dermed på forarbejdningsudbyttet. Der blev derfor fremstillet kogeskinker af råvarer med en alder fra 1 til 14 dage. Der blev ikke fundet nogen effekt på forarbejdningsudbyttet af råvarealder. Tværtimod var både modningssvindet og tilskæringssvindet forøget. Der er derfor ingen positive effekter af en høj råvarealder ved fremstilling af kogeskinker.

 

Sortering eller avl?
Ingen af de ovenstående undersøgelser har bragt os nærmere til en løsning af problemet med det lave pH af danske skinker. En alternativ mulighed er at sortere skinker efter pH på slagteriet. Det forudsætter imidlertid, at der er en tilstrækkelig variation i pH, således at specifikke ordrer kan imødekommes. pH-niveauet af de resterende skinker vil samtidig blive lavere end normalt, hvilket kan have betydning for afsætning af disse.

 

En lidt mere langsigtet løsning er at avle frem mod et højere pH. At få pH ind i avlsmålene har været forsøgt tidligere. Initiativet blev imidlertid opgivet, da slagterierne på daværende tidspunkt ikke tillagde pH tilstrækkelig værdi, ligesom fjernelsen af halothangenet og efterfølgende RN-genet blev anset for at give en tilstrækkelig effekt på pH.

 

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Lars Kristensen lrk@teknologisk.dk

 

 

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 6 - udgivet 2008