Viden om Slagteri og Forædling Nr. 6 - Øl og kød hver for sig

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 6 - Øl og kød hver for sig

Øl og kød hver for sig

fire_øl
Halsfikseringssytem De fire øltyper, der indgik i afprøvningen.
Der er en trend i madlavning, hvor man eksperimenterer med ingredienserne og kombinerer dem på nye måder. Marinering med vin er gammel kendt, og et husråd siger at en snaps i kogevandet gør en sej høne mør. Samtidig er øl ved at få en stadig mere fremtrædende rolle hos danskere, så derfor er det nærliggende at overveje, om det muligt at marinere svinekød i øl og opnå et mere mørt, saftigt og velsmagende resultat?

Det spørgsmål blev undersøgt i et samarbejde mellem SF, KU-life og DJF, hvor to specialestuderende satte fokus på, hvordan marinering med øl påvirker teksturen. Resultaterne viste, at nok kan øl delvist mørne bindevæv, men samtidig bliver muskelfibrene i kødet mere seje.

Mørhed_koteletter
Mørhed af koteletter.
Marinering med øl
Der var valgt fire forskellige øl med varierende alkoholstyrke fra ca. 0,1 pct. (alkoholfri øl) til ca. 10 pct. (Master Brew).

For at kunne vurdere, om en effekt på kødets tekstur skyldtes alkohol eller evt. andre komponenter i øllen, blev det sammenlignet med marinering i rent vand, vand med 10 pct. alkohol og i alkoholfri øl tilsat 10 pct. alkohol.

Marineringsgrad
Marineringssvind af koteletter.
Koteletter af kam og schnitzler af yderlår blev marineret i 24 timer og tilberedt i marinaden i ovn.

Alkohol gør kødet hårdere
Spisekvalitetsundersøgelserne viste, at den største forskel på prøverne var smagen. Men også teksturen var påvirket af øllen. Øl uden alkohol mørnede koteletterne i forhold til marinering med vand, men hvis der var alkohol i marinaden, blev kødet mere sejt. Marineringssvindet blev også højere, som om alkoholen trak vand ud af kødet. Der var derimod ingen forskelle i stegesvind afhængig af marinade.

Der var en tendens til, at schnitzler af yderlår blev mørnet af alkoholen. Sammenlignes schnitzler marineret i vand med schnitlzer marineret i vand med alkohol, var de sidste mest møre.

Dette blev understøttet ved mikroskopering af kødet, hvor bindevævet rundt om muskelfibrillerne var mere diffust i de alkoholmarinerede prøver.

Mikorskopiering af yderlår
Mikroskoperingsbillede af yderlår marineret i vand tilsat 10 pct. alkohol. De gule cirkler markerer det diffuse bindevæv rundt om muskelfibrillerne.
Den hårdhedskabende effekt af alkohol på muskelfibrene har altså delvist kunne ophæves af en mørnede effekt på bindevæv i en bindevævsholdig muskel. Det kræver dog alkoholprocenter højere end en almindelig pilsner (4,6 pct.). For at kunne dokumentere, om effekten er statistisk sikker, vil det dog kræve flere gentagelser.

Kan øl bruges til gourmetmarinering?
Der var en tydelig effekt af marinering med øl på smagen af kødet, men desværre viste det sig samtidig, at alkohol dehydrerer kødet og gør det mindre mørt. Dette skyldes især en effekt på den myofibrillære del af musklen. I bindevævsrige muskler kan alkohol tænkes at øge mørhed.

Projektet er et specialeprojekt af Simone Stolzenbach Nielsen og Sofie Boman Madsen i samarbejde med Mette Christensen, Kødområdet, KU-Life. Mikroskoperingen af kødet er foretaget på Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet i samarbejde med Marianne Rasmussen og Hanne Bertram.  Øllene i projektet var sponseret af Carlsberg, der takkes.

 

 Viden om Slagteri og Forædling Nr. 6 - udgivet 2007