Storkøkkener kan spare penge ved at bruge 2. sorteringsgrøntsager

Der er økonomiske fordele for storkøkkener ved at anvende løg og porrer af 2. sortering, viser nyt studie fra Teknologisk Institut.

Storkøkkener til for eksempel hospitaler og kantiner kan spare penge, hvis de bruger grøntsager som løg, porrer og gulerødder af 2. sortering. Grøntsager, som ellers bliver kasseret. Det viser et nyt praksisstudie i otte storkøkkener, som Teknologisk Institut har udført for Miljøstyrelsen.

- Vi ser en potentiel forretningsmulighed for at udvide sortimentet hos grossisterne med 2. sorteringsgrønt. Det vil påvirke madspildet hos primærproducenterne i positiv retning og give storkøkkenerne en klar økonomisk fordel. Nu er næste skridt at få nedbrudt eventuelle barrierer til at få dette opfyldt, siger projektleder Dorthe Lynnerup, Teknologisk Institut.

2. sorterings grøntsager bliver normalt kasseret, fordi de fx ser mindre pæne ud i overfladen, og derfor ikke kan sælges til forbrugerne. Men professionelle i storkøkkenerne kan sagtens anvende grøntsagerne. For eksempel kan der spares 23 % i tidsforbrug, udnyttelsesgrad og råvarepris ved brug af 1 kg. 2. sorteringsløg sammenlignet med almindelige 1. sorteringsløg.

Studiet er foretaget efter ønske af Partnerskabet om mindre madspild på baggrund af erfaring med salg af 2. sorteringsgrønt til storkøkkener i USA. I Danmark er der kun gjort få forsøg med dette. Men dommen er ifølge Dorthe Lynnerup fra Teknologisk Institut klar.

- Både vi og køkkenerne var meget overraskede over, at der var besparelser at hente ved samtlige parametre ved at bruge fx 2. sorteringsløg. De er således både billigere i indkøb, nemmere at klargøre og udnyttelsesgraden var også højere sammenlignet med 1. sorteringsløg, siger hun.

Efter det lovende studie skal forretningspotentialet undersøges nærmere. Bl.a. om krav til forarbejdning af produktet hos primærproducenten, samt hvordan hele værdikæden kan øge handlen med 2. sorteringsgrønt, herunder hvilken rolle foodservice grossisterne har for at ekspandere markedet. Teknologisk Institut inviterer derfor deltagerne i studiet samt andre interesserede til handlingsmøde den 8. juni, hvor resultaterne fra rapporten præsenteres og næste skridt i at få udbredt 2. sorteringsgrønt igangsættes.

Data til rapporten 'Undgå affald, stop spild nr. 11, 2016: Mindre madspild ved anvendelse af 2. sorteringsgrøntsager i storkøkkener' er indsamlet i otte forskellige storkøkkener i perioden 01.10-31.12.2015.

Læs hele rapporten på Miljøstyrelsens hjemmeside her.