Naturlige marinader kan begrænse skadelige stoffer fra grillen

Lene  Meinert

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202667

Naturlige marinader kan begrænse skadelige stoffer fra grillen

Forkert grillet kød fra havegrillen bliver fremhævet som en væsentlig kilde til kræftfremkaldende stoffer i maden. Men med sunde og naturlige marinader og korrekt stegning på grillen kan man nemt undgå de skadelige stoffer, viser forsøg fra DMRI, Teknologisk Institut.

Danskerne er blandt de folkefærd i verden, der har flest antal grill pr. indbygger, og med weekendens vejrudsigt tyder alt på, at havegrillen kommer frem igen. Men forkert grillet kød kan være en væsentlig kilde til danskernes indtag af kræftfremkaldende stoffer, de såkaldte stege- og røgmutagener. De skadelige stoffer i kødet kan imidlertid undgås – dels ved at stege kødet rigtigt, men marinader med naturlige antioxidanter kan også være med til at gøre grillkødet til en sundere oplevelse.

- Hvis man marinerer kødet med naturlige antioxidanter, kan man faktisk nedsætte dannelsen af de skadelige stegemutagener, som kan være kræftfremkaldende. Vores foreløbige undersøgelser viser, at en marinade af knust hvidløg og rapsolie har en gavnlig effekt. Vi skal nu i laboratoriet undersøge forskellige krydderier, urter og bær for deres anti-oxidative aktivitet. En høj aktivitet tyder på, at den pågældende urt eller krydderi vil være god til at hæmme dannelsen af de skadelige stoffer, og det vil gælde stegning af kød på både grill og pande. Senere skal vi så teste urterne i marinader på kødet, og dermed også sikre den gode smag  siger seniorkonsulent Lene Meinert, fra DMRI på Teknologisk Institut.

- Man skal dog også være forsigtig med marinaderne. Hvis olien drypper ned på kullene, kan der dannes røgmutagener, som også er kræftfremkaldende. Det kan dog undgås ved at lade overskydende olie dryppe af kødet inden grilning, tilføjer Lene Meinert.

Grill

Tidligere forsøg på Teknologisk Institut viser desuden, at indirekte varme er den mest skånsomme grillmetode, hvis man skal have det bedste resultat, og det vil sige saftigt kød uden branket overflade.

- Det er vigtigt at være opmærksom på, at jo tættere kødet er placeret på varmekilden, jo større er risikoen for at danne stegemutagenerne. Tilberedning ved indirekte varme viste i vores forsøg at være den mest skånsomme tilberedningsmetode, der både var optimal for koteletter, bøffer og stege,  siger Lene Meinert, Teknologisk Institut.

Generelt ved grilning, er rådene, at kødet bør vendes hvert andet minut under hele tilberedningen, og at tilberedningen stoppes, når kødets kernetemperatur er på 65 °C. Det giver saftigt kød med et minimalt indhold af stegemutagener.

- Man kan benytte kødets overfladefarve som pejlemærke for indholdet af stegemutagener.
Derfor er de velkendte råd om at undgå at branke kødet, eller at skære den brankede del af kødet væk, fortsat rigtig gode råd, siger Lene Meinert.

Yderligere oplysninger: Seniorkonsulent Lene Meinert, Teknologisk Institut Tlf: 7220 2667,
mail: lme@teknologisk.dk.