Bæredygtige proteiner og smagsmaskering driver den grønne udvikling
Plantebaserede fødevarer er i rivende udvikling. Teknologisk Institut hjælper fødevarevirksomheder med at sammensætte produkterne, så de imødekommer forbrugernes forventninger til smag og konsistens.
Kød og grøntsager indeholder bestemte sammensætninger af kulhydrat, protein og fedtstof. Når vi skaber nye plantebaserede produkter, har vi mulighed for selv at opbygge den sammensætning.
Proteinerne giver sammenhængskraft til produkterne, og det er dem, som skaber teksturen og mundfølelsen. I Danmark har vi mange forskellige kilder til planteprotein.
– I Danmark arbejder vi især med hestebønner og ærter, da det er råvarer, som vi kan dyrke i Norden. Vi får dog flere og flere henvendelser på produkter udviklet på bl.a. havre, hamp, quinoa og mask. Vi vil gerne væk fra at bruge soja, som har fine egenskaber, men det bliver ikke dyrket i norden og derfor udleder det mere CO2 pga. transporten. Det har været en proces at skifte fra soja til ærter, fordi ærteproteiner opfører sig helt anderledes, siger Mette Thomsen, konsulent på Teknologisk Institut.
Innovative produkter på hylderne
For at skabe et plantebaseret produkt, som er rigt nok på protein, anvender vi koncentrater og isolater. Her adskiller vi proteinerne fra resten, så vi får opkoncentreret protein at arbejde med. I videoen kan du se, hvordan ekstrudering af proteiner virker og kan påvirke teksturen på et produkt.
Mange af de plantebaserede kødalternativer er i dag baseret på ekstruderede ærter. Fødevareindustrien forsøger hele tiden at imødekomme forbrugernes forventninger til innovation og nye produkter. Her hjælper vi på Teknologisk Institut ofte med produktudviklingen.
– Et eksempel på et plantebaseret produkt, lavet på ærteprotein i ekstruderen, er ærtesvær. Ærtesvær minder om flæskesvær i både tekstur og i smag. I processen undersøgte vi forskellen på forskellige slags protein-isolater. Vi udsatte dem blandt andet for ekstra høj varme og øget tryk i ekstruderen og opdagede, at der ved det ene ærteisolat opstår en smag, der minder om flæskesvær, fortæller Mette Thomsen.
Boblende ærtesvær
Ærteproteinet begynder at skabe luftbobler uden for ekstruderen på grund af forskellen mellem trykket inde i ekstruderen og ude i den atmosfæriske luft.
– De ligner de baconchips, man kan købe. De er ikke stribede, men med lidt bobler på, og så er de orangefarvede, siger Mette Thomsen.
Smagsmaskering er vejen frem
Men en ting er, hvordan proteinerne opfører sig. Noget andet er, hvilke ingredienser der skal til, for at få en kødanalog til at smage godt.
Der vil altid være en smag af den kilde, som proteinet kommer fra. Men det er nødvendigt med et højt indhold af proteiner, hvis teksturen i en plantebøf skal have en chance for at minde om teksturen på en bøf af oksekød. Det kan give en uønsket smag. Derfor består en del af arbejdet med plantebaserede fødevarer i at smagsmaskere planteproteinet.
– Vi bruger salt som base, og så anvender vi meget paprika, fordi det ikke er overdøvende i smagen og kan hjælpe med noget farve. Hvis jeg arbejder med en proteinkilde, som er mild i smagen, så kan jeg bruge krydderier, som er milde. Det kan være paprika, muskat eller allehånde. Hvis jeg har en proteinkilde, som har brug for mere maskering, så skal jeg bruge stærkere krydderier såsom rosmarin, timian eller kardemomme, fortæller Jacopo Valeri, produktudvikler og kok hos Teknologisk Institut.
Flere smage giver bedre smagsoplevelse
Krydderier er ikke den eneste måde, man kan bearbejde smagen på et plantebaseret produkt. På Teknologisk Institut arbejder vi også meget med, hvordan fermentering eller røg kan påvirke smagen af et plantebaseret produkt, og hvordan vi undgår at bruge e-numre.
– Vi arbejder meget med smagsopbygning. Hvis du har et lag af smag eller to oven på basen, som er salt, så har du pludselig en meget kompleks smagsoplevelse. Det, at du først smager saltet, så noget røg og lidt rosmarin, gør produktet mere spændende som en sensorisk oplevelse, siger Jacopo Valeri.
Tag fat I os på Teknologisk Institut, hvis du gerne vil vide mere om produktudvikling inden for plantebaserede fødevarer.