Fødevaresikkerhed berører os alle!
7. juni er World Food Safety Day
Det er velkendt, at fødevarebårne sygdomme kan være en særdeles ubehagelig oplevelse for den enkelte og en dyr affære for samfundet. Det er derfor noget, alle ønsker at undgå.
De danske fødevareproducenter er verdensmestre i at opnå en høj fødevaresikkerhed, og et af de vigtigste værktøjer, der bruges dagligt, er risikovurderinger.
En risikovurdering er en vurdering af risici i forbindelse med en aktivitet. Outputtet er oftest ”et kvalificeret bud”.
Risikovurderinger i fødevareindustrien
Et aktuelt spørgsmål i en fødevarevirksomhed kan være: Er et givent produkt sikkert i forhold til en forventet anvendelse? Med afsæt i viden om fx råvarerne i produktet, fremstillingsprocesserne, konservering og emballering kan virksomheden anvende risikovurdering til at sætte krav om opbevaringstemperatur og -tid (anvendelsesdato) for at sikre, at forbrugerne ikke bliver syge ved gængs brug af produktet.
En risikovurdering er en kombination af noget, der vides med sikkerhed (fakta om råvarer, færdigvarer og produktionsprocessen), og noget, der antages (fx forbrugernes håndtering, nødvendig inaktivering af mikroorganismer), og så brugen af beregningsværktøjer i form af matematiske modeller, som beskriver vækst eller inaktivering af sygdomsfremkaldende bakterier.
Outputtet er således et kvalificeret bud på en sidste anvendelsesdato (se illustration).
Prædiktive modeller er et effektivt redskab
En risikovurdering kan aldrig blive bedre end den viden, der er tilgængelig på det givne tidspunkt. Det gode er, at vi hele tiden lærer og får bedre data og mere viden. Kim Larsen sang til Susan Himmelblå ”…men jeg kan ikke spå”, og det er helt sikkert, at mange, der arbejder med risikovurderinger, godt kunne tænke sig en effektiv krystalkugle.
Men heldigvis har vi et godt redskab i de mange prædiktive modeller (som fx DMRIPredict) for vækst og inaktivering af både sygdomsfremkaldende og fordærvende bakterier.
Hvis du vil høre mere om risikovurderinger og prædiktiv mikrobiologi, så afholder vi løbende kurser.