Hybridprodukter med kød og planteproteiner
Der søges i mange (af)kroge i jagten på nye bæredygtige proteiner, og det er afgørende at huske fødevaresikkerheden.
Stil krav til leverandører af planteproteiner
Vi anbefaler, at du som fødevareproducent stiller krav til den mikrobiologiske kvalitet af planteproteinerne med udgangspunkt i, hvilket kødprodukt der skal produceres fx fersk hakket kød, slicet pålæg eller konserves. Fokusområder kan være lav forekomst af sporer og skimmel samt fravær af virus, parasitter og skimmeltoksiner. Grænseværdier for skimmeltoksiner er reguleret af EU, og de fremgår af Kommissionens Forordning (EF) No. 1881/2006).
God hygiejne under dyrkning af grøntsager og produktion af proteinerne hindrer, at produkterne kontamineres med parasitter og virus. Der skal anvendes rent vand, og syge personer må ikke være involveret i produktionen af planteprotein (dette gælder generelt for fremstilling af fødevarer).
Hybridprodukter
”Hybridkød” er kort fortalt betegnelsen for kød tilsat planteprotein og/eller grøntsager. Udviklingen af hybridprodukter er bl.a. drevet af, at et stigende antal forbrugere ønsker at nedbringe kødforbruget af hensyn til klimaet, og i hybridprodukter erstattes en del af det animalske protein med planteprotein.
Når kød iblandes planteproteiner eller grøntsager, er det vigtigt at have helt styr på fødevaresikkerheden, idet planteproteinerne kan indeholde flere bakterier og sporer, end frisk kød gør. Dertil kan der være forekomst af skimmel, hvor dannelsen af mykotoksiner kan udgøre en bekymring, dersom der har været vækst af skimmel på råvarer eller halvfabrikata. I tilfælde af utilstrækkelig hygiejne ved dyrkning og håndtering af vegetabilier kan der endvidere være forekomst af parasitter og virus på ferske grøntsager. Ved produktion af fx tørrede planteproteiner anvendes ofte høje temperaturer, som vil kunne inaktivere parasitter, virus og almindelige bakterieceller. Dette er vigtigt at have viden om, når nye ingredienser tages i brug.
Konklusion på risikovurdering
DMRI har udarbejdet en risikovurdering baseret på tilsætning af 10-15% planteprotein i henhold til recept på kødprodukt. I nedenstående opridser vi hovedkonklusionerne; du kan læse hele risikovurderingen her.
Læs mere om de forskellige projektaktiviteter
Tilsætning af 10-15% planteprotein til kødet kan øge kimtallet (vegetative celler og sporer) i recepten, og kimtallet kan være højere end det, der findes i frisk kød. I grøntsager kan der ofte findes 104-106 CFU/g. Dertil kan tilsætningen af planteprotein til kødet tilføre lidt flere sporer og bakterier, end der fås ved tilsætning af 1% krydderi.
Det er derfor afgørende, at varmebehandlingen, konserveringen og holdbarheden afpasses efter dette let øgede tryk med sporer og vegetative bakterier i produktet. Men det er ikke forbundet med en voldsom stor mikrobiologisk risiko at tilsætte flere grøntsager og planteproteiner til et kødprodukt, så længe konservering og varmebehandling kombineres, så de sygdomsfremkaldende bakterier inaktiveres, eller vækst hindres. Derimod skal man være opmærksom på, om tilsætningen af vegetabilier ændrer tilgængeligheden af næring i produktet i form af mere stivelse, som vil kunne danne grundlag for øget risiko for luftproduktion og sur smag pga. vækst af forskellige fordærvelsesbakterier, som måtte forurene produktet efter varmebehandling og før pakning. Hvis man producerer konserves, er det især vigtigt at have fokus på indholdet af sporer i planteproteiner. Der findes anaerobe sporer, som har en meget høj varmeresistens og dermed ikke bliver inaktiveret ved en almindelig autoklavering. Det stiller krav til konservering ved brug af fx salt, nitrit og organiske syrer.
Udarbejdelse af risikovurderingen er finansieret af Svineafgiftsfonden.