Biokonservering spås stor fremtid

Christian Sylvest Vestergaard

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 14 25.

Biokonservering spås stor fremtid

Hvad sker der mon aktuelt hos verdens største leverandør af mikrobielle kulturer til kødbranchen? Det satte vi os for at finde ud af, så i oktober 2017 var DMRI på besøg hos Chr. Hansen i Pohlheim nær Frankfurt, hvor produktionen af kulturer til kød foregår.

Kort fortalt sker udviklingen af kulturer i R&D i Hørsholm, mens produktionen af kødkulturer i hovedsagen varetages i Pohlheim, med en smule støtte fra en fabrik i Milwaukee, USA.

Fabrikken i Pohlheim modtager en koncentreret ampul på 5-10 ml kultur fra R&D i Hørsholm. Denne er testet for alle relevante egenskaber, herunder eksempelvis antibiotikaresistens, produktion af biogene aminer og genetisk renhed. På fabrikken laves en 20 m3 tank klar med et sterilfiltreret og aseptisk vækstmedium, og podekulturen tilsættes. I løbet af de næste 18-24 timer opformeres kulturen til et niveau på 1018, og kulturens udvikling (pH, metabolisme o.l.) følges nøje. Herefter sker en oprensning og frysetørring, blanding og pakning, alt under strenge aseptiske forhold. I forbindelse med produktionen ligger flere mikrobiologiske laboratorier, der holder øje med hygiejne under produktion samt kvalitet og renhed af kulturerne. Der dyrkes ca. 30 stammer, som kombineres på forskellig vis alt efter de specifikke egenskaber, der ønskes for starterkulturen. De kulturer, der markedsføres, er både monokulturer og blandingskulturer, der består af 2-6 stammer.

I Pohlheim ligger desuden en applikationsfunktion i form af et mindre pilotplant. Anlægget er lille, men det er muligt at udføre alle relevante enhedsoperationer inden for kødteknologi.

Chr. Hansen oplever en stor vækst, også på kødområdet, og både fabrikkens areal og kapacitet udvides aktuelt med omkring 60%. Byggeriet, der vil stå færdigt inden sommeren 2018, kommer, ud over øget produktionskapacitet, til at indeholde et opgraderet pilotplant, med mulighed for udførelse af klasse 2 challengetests.

Overordnet set opererer Chr. Hansen inden for flere områder. Farvedivisionen, der producerer naturlige farver, er den eneste, der ikke baserer sig på mikrobielle kulturer. ”Food Cultures and Enzymes” betjener fødevareindustrien bredt med hovedvægt på mejeri og væsentlige aktiviteter også inden for vin og øl, bageri og kød. ”Health and Nutrition” er et område, hvortil der er store forventninger, især inden for probiotika til både dyr og mennesker.

I de kommende år venter Chr. Hansen særlig stor vækst inden for ”Plant Health” (Crop protection), ”Probiotics” og ”Bioprotection”. Især det sidste er interessant for kødindustrien og omtales nedenfor. Området er under stor udvikling, og de første positive eksempler på anvendelsen af ”bioprotective cultures” blev præsenteret.

- Man havde tilsat B-LC-78 (blandingskultur af P. acidilactici og S. carnosus) til bacon. Det blev vist, at den tilsatte kultur næsten fuldstændig dominerede floraen. I vakuumpakket bacon tilsat 102 CFU/g Listeria monocytogenes (cocktail) samt B-LC-78-kulturen lagret ved 20°C i 4 uger faldt L. monocytogenes til under detektionsgrænsen på 1 CFU/cm2. I kontrolprøverne uden B-LC-78 steg L. monocytogenes til et niveau på ca. 104 CFU/cm2. Samme type resultater blev vist, når der blev podet med 102 S. Aureus. Her var der ingen udvikling i L. monocytogenes-niveauet tilsat B-LC-78, mens kontrolprøverne endte på 105 CFU/g. I bacon tilsat kulturen observeredes en mere rød (attraktiv) farve sammenlignet med kontrolgruppen.

- På tilsvarende vis viste tilsætning af 103 L. monocytogenes til vakuumpakkede frankfurtere, lagret i 4 uger ved 7°C, at i produkter, der også blev tilsat B-LC-48 (L. curvatus) kultur, faldt L. monocytogenes-niveauet til 102, mens L. monocytogenes i produkter uden kulturen voksede til 108. Dette muliggør, at man kan undgå efterpasteurisering og dermed opnår en mere simpel proces og en bedre produktkvalitet.

Som et kuriosum viste en sekventering, at podekulturen efter 35 dage udgjorde ca. 72% af den totale flora. Ved en fejl blev samme prøver efter forsøgets afslutning glemt i et køleskab, og da man efter 9 mdr. fandt produktet frem, virkede det stadig frisk. En sekventeringsanalyse viste da, at podekulturen nu udgjorde 98% af den totale flora. Dette illustrerer, at kulturen, end ikke på lang sigt, domineres af andre kulturer.

- Når produktet i stedet var MA-pakket skiveskåret mortadella, podet med 103 L. monocytogenes og opbevaret ved 7°C, da faldt L. monocytogenes til 102 i produkter med B-LC-48 efter 4 uger, mens niveauet af L. monocytogenes i prøver uden kulturen steg til 105.

Chr. Hansen arbejder stadig på at finde den optimale metode til applicering af biokonserverende kulturer til overfladen af kødprodukter og har i denne sammenhæng indgået samarbejde med en erfaren ekstern teknologileverandør. Der er umiddelbart flere muligheder for applicering. Foreløbig ses de bedste resultater ved påføring af kulturen med et spray på produkterne, umiddelbart før pakning.

Der er store forventninger til anvendelse og udvikling af biokonserveringsmetoder fremover. Chr. Hansen fortæller, at det i høj grad er forbrugerønsker om clean label, der driver udviklingen, og der er nu begyndende accept og forståelse fra myndigheder i mange lande. Lovgivningsmæssigt skal tilsatte kulturer stadig mærkes på produkterne jf. EU-lovgivningen.