DTU nuancerer kategorien ”forarbejdet kød” i forhold til kræftrisiko

”Skær ned på eller undgå forarbejdede kødprodukter” lyder anbefalingerne fra World Cancer Research Fund og dækker over alle typer produkter. DTU foreslår en inddeling af kødprodukter i forhold til deres indhold af potentielle karcinogene faktorer.

Budskaberne fra World Cancer Research Fund (WCRF) og International Agency for Research on Cancer (IARC) er meget klare, når det gælder vores daglige indtag af spegepølse og bacon – vi skal skære kraftigt ned på de forarbejdede kødprodukter og helst undgå dem i forhold til risikoen for tarmkræft (1, 2). I denne sammenhæng har DTU for nyligt foreslået, at forarbejdede kødprodukter ikke vurderes som én gruppe, men i stedet inddeles i undergrupper baseret på deres indhold af potentielle karcinogene stoffer (3).

WCRF definerer ”forarbejdet kød” som kød, der er ”forarbejdet ved brug af saltning, konservering, fermentering, røgning eller på anden måde forarbejdet med henblik på at øge smag eller forbedre holdbarhed”. ”Forarbejdet kød” dækker således over en meget uensartet gruppe af produkter, som varierer i brug af ingredienser og forarbejdning.

Når man dykker ned i de studier, som ligger til grund for førnævnte konklusioner, er det imidlertid ikke altid klart, hvilken type forarbejdet kød der er undersøgt. Desuden varierer definitioner af ”forarbejdet kød” også mellem forskellige videnskabelige studier. Disse forhold efterlader en usikkerhed om, hvorfor der findes en sammenhæng mellem forarbejdet kød og kræftrisiko i nogle men ikke i andre studier. Det kan derfor anses for problematisk, at WCRF og IARC baserer deres konklusioner på svært sammenlignelige kategoriseringer af denne uensartede produktgruppe. Fra flere sider har der derfor været efterlyst en systematisk opdeling af forarbejdede kødprodukter, når deres betydning for kræftrisiko skal vurderes.

Dette har fået forskere fra DTU til at undersøge kødprodukter på det danske marked i forhold til deres indhold af potentielle karcinogene risikofaktorer (3). De forarbejdede kødprodukter er efterfølgende blevet inddelt i undergrupper baseret på deres karcinogene potentiale.

Undersøgelsens resultater kan anvendes i fremtidige studier (epidemiologiske og interventionsstudier), der undersøger sammenhængen mellem forarbejdet kød og kræftrisiko.

DTU definerer forarbejdet kød som ”kød, der er blevet forædlet/omdannet ved tilsætning af ingredienser, konserveret og/eller varmebehandlet (røgning, tørring, saltet, fermenteret eller stegt)”. I definitionen indgår også bøffer til burgere, som indeholder salt, krydderier eller tilsætningsstoffer samt blod- og leverprodukter.

DTU undersøgte 1.051 kødprodukter på det danske marked. For hvert produkt blev der indhentet information om producent, ingrediensliste og næringsdeklaration. Produkterne blev inddelt i 12 produkttyper (bacon, bøffer til burgere, blodbudding, tørret skinke, frikadeller, stegt kød, leverpostej, luncheon meat, medisterpølse, hamburgerryg, salami, pølser), som adskiller sig i forhold til forarbejdnings- og tilberedningsmetode.

De 1.051 kødprodukter blev nu vurderet i forhold til tilstedeværelsen af hver af de mulige karcinogene faktorer (hæmjern, nitrit/nitrat, antioxidanter, salt samt forarbejdningsmetoder, som har betydning for dannelse af røgmutagener (PAH), stegemutagener (HCA) og N-nitrosoforbindelser (røgning eller stegning)). Der indgik ikke oplysninger om det faktiske indhold af de karcinogene stoffer, da dette ville have krævet kemiske analyser af alle varer. Der er således tale om en teoretisk inddeling af produkterne.

Undersøgelsens resultater viste, at der er stor forskel på risikoen for tilstedeværelsen af karcinogene stoffer de 12 kødtyper imellem.

For eksempel formodes hæmjernindholdet i kødprodukter at variere som følge af den kødtype, produktet er fremstillet af – højt indhold for oksekødsprodukter og lavt indhold for kyllingeprodukter. Desuden viste resultaterne, at produkter fra grupperne pålæg, frikadelle og stegt kød indeholdt mere hæmjern end produkterne i grupperne bacon, hamburgerryg, salami og pølser.

Artiklen konkluderer, at forarbejdet kød i dansk kontekst kan inddeles i fem undergrupper baseret på tilstedeværelsen af potentielle karcinogene faktorer. Sidstnævnte er kort opsummeret i parentes nedenfor. Der er tale om en overordnet teoretisk inddeling, da produkter indenfor hver undergruppe kan adskille sig i forhold til ingredienssammensætning og processering.

• Pølser (indeholder nitrit; røgning under forarbejdning; høj overflade-til-vægt ratio under tilberedning; steges eller grilles ved tilberedning)
• Bacon (indeholder nitrit; steges ved tilberedning)
• Bøffer til burgere (højt indhold af hæmjern; høj overflade-til-vægt ratio under tilberedning; steges eller grilles ved tilberedning; højt saltindhold i industrielt fremstillede produkter)
• Salami (indeholder nitrit; højt saltindhold)
• Andet forarbejdet kød

Yderligere konkluderer artiklen, at der bør differentieres mellem de kødtyper, som kødprodukterne er fremstillet af (kalv, okse, gris, lam, kylling).

Teknologisk Institut mener, at det er en vigtig ny erkendelse, at alle ”forarbejdede kødprodukter” ikke bør vurderes som én gruppe. Inddeling af forarbejdet kød i undergrupper vil nuancere debatten og anbefalingerne for kødindtag samt forbedre forbrugerforståelsen af kødets rolle i forhold til kræftrisiko. Inddelingen giver således mulighed for at fokusere indsatsen for udvikling af vore forarbejdningsmetoder og ingredienser hen mod stadig sundere kødprodukter.

Referencer:

1. World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018. Available at www.wcrf.org/dietandcancer
2. International Agency for Research on Cancer. IARC Monographs on evaluation of carcinogenic risks to humans – Red meat and processed meat, volume 14. 2018.
3. Mejborn H, Hansen M, Biltoft-Jensen A, Christensen T, Ygil KH and Olsen PT (2019): Suggestion of subdivision of processed meat products on the Danish market based on their content of carcinogenic compounds. Meat Science, 147; 91-99.