Få sous vide-kødet hurtigere mørt med kiwi

Louise Hededal Hofer

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 34 57.

kiwi3

Få sous vide-kødet hurtigere mørt med kiwi

Undgå overmørning, og få kødet behageligt mørt.

Kød indeholder fra naturens side proteolytiske enzymer, som er med til at mørne kødet efter slagtning. Denne type enzymer dannes også af nogle bakterier og findes i frugter som ananas, kiwi, figen og papaya. DMRI har testet flere af disse proteolytiske enzymer, hvoraf kiwis enzym actinidin har udvist størst potentiale til at mørne semitilberedte kødprodukter som fx pulled pork.

Enzymet fra kiwi virker bedst på udskæringer, der skal simre i lang tid. Den kontrollerede opvarmningsproces i sous vide gør det muligt - med den halve kogetid - at styre mørningen og opnå samme sensoriske kvalitet som ved tilberedning uden enzymer. Mørningsenzymet fra kiwi er aktivt mellem 1-38°C og blev i forsøget tilsat via en marinade, som blev injiceret i kødet.

Kiwi kan også anvendes til hjemmemarinering, enten som skiver på mindre kødudskæringer eller som marinade tilsat kiwimos.

Læs mere i Fødevaremagsinet nr. 8, 2017 - side 14+15