Fra mark til storkøkken

Før sommerferien var repræsentanter fra storkøkkenerne hos Grundfos og Region Midt sammen med Teknologisk Institut på besøg hos grøntsagsproducent Axel Månsson A/S. Formålet var at lære mere om grøntproduktionen, og om nogle af de uhøstede varer kan bruges i et storkøkken. Der var en del aha-oplevelser undervejs.

Som et led i et projekt under Miljøstyrelsens pulje mod mindre madspild satte deltagerne kursen mod Månssons marker. Formålet var at få en forståelse for, hvornår og hvorfor udvalgte produkter ikke høstes til detail, og om storkøkkenerne ville kunne aftage disse varer.

Der produceres til 1. sortering men….

Som udgangspunkt produceres der altid efter 1. sorteringskvalitet, men vejr og vind kan spille producenterne et pus. Det kan give sig udslag i fysiske skader på produkter, sygdom i planterne eller at høsttidspunkterne falder sammen, så der pludselig er for store mængder.

Konsulent hos Månsson, Dorrit Andersen, RootConsult, uddyber her: ”Månssons baggrund for at gå ind i projektet er blandt andet at få tydeliggjort økonomien i håndteringen af 2. sorteringsvarer. Hos Axel Månsson A/S produceres der som udgangspunkt 1. sorteringsvarer. Derudover er der af og til varer, som ikke høstes eller frasorteres af forskellige årsager. Det afhænger af afgrøden, vejrliget og en hel del andre faktorer.”

Lilla glaskål med revner: Dem kan vi da godt bruge

Gruppen så blandt andet på lilla glaskål, der var efterladt på marken og ikke bliver høstet. De var revnet på grund af for meget regn og ville derfor aldrig kunne sælges til forbrugere i detailledet.

Lilla glaskål med revner. Produktet kan ikke afsættes til detail, men fagligt køkkenpersonale kan bruge produktet.     

For køkkenrepræsentanterne var dette dog ikke det store problem. Så længe der ikke er sygdom i grøntsagen, har de den faglige viden til at kunne udnytte produktet alligevel.

Joan Pedersen fra kantinen ved Region Midt udtrykker det på denne måde: ”Forbrugerne har jo ikke viden til at vurdere, at der ikke er noget i vejen med denne grøntsag. Men som fagligt køkkenpersonale har vi en helt anden tilgang. Vi kan skære det revnede stykke væk i et snuptag og bruge resten af grøntsagen. Vi er i forvejen vant til at bruge hele produktet med stilke. Der er ingen grund til, at den skal gå til spilde.”

Størstedelen af marken med lilla glaskål var høstet, men der var planter tilbage med diverse fysiske skader, som ville kunne bruges til menneskeføde.

Udover de lilla glaskål så gruppen også marker med andre eksempler på produkter, som ikke bliver høstet: Grønne glaskål med liggeskader i bunden, iceberg salat med råd, og sommerhvidkål med svampeangreb og cellesprængninger.

Samme pris som 1. sortering

Grøntsagsproducenter som Axel Månsson A/S har samme udgift ved at høste produkterne med et andet udseende, som de har med 1. sorteringsvarer. Sælges de til en lavere pris, kan det derfor ikke betale sig at høste dem. Men er køkkenerne parate til at betale samme pris for varer med et andet udseende end det gængse?

Flemming Tangsholm Dam fra kantinen ved Region Midt kommenterer: ”Det er klart, at prisen spiller ind, men det er en prioritering for os at få danske varer. Nogle gange får vi at vide fra distributøren, at de danske varer er udsolgt. Nu har vi set med egne øjne, at der kan findes uhøstede danske varer med kun få fysiske skavanker. Så er det da med at høste disse i fremtiden og tilbyde dem til kantiner via distributørnettet.”

Tager den ekstra håndtering mere tid?

Så de gode intentioner er der, men kan de frasorterede varer indgå i køkkenernes sortiment? Det er en af de faktorer, som testes af i projektet.  De revnede lilla glaskål høstes ikke i denne omgang, men køkkenerne har tidligere fået leveret porrer og løse hvidløgsfed til afprøvning af potentiale. Porrerne sorteres fra ved levering til detail på grund af mindre revner, manglende eller skævt skåret skæg. Hvidløgsfeddene sælges normalt ikke løst, men sidst på sæsonen kan de hele hvidløg falde fra hinanden på grund af tørring under lagring.

Konsulent Mette Schellerup Gotfredsen fra Teknologisk Institut koordinerer disse tests: ”Køkkenerne har arbejdet med varerne for at se, om det tager længere tid at ordne de frasorterede varer, og måle hvor stor en del af varen de alligevel ender med at smide ud. Dette gøres for at sikre, at spildet ikke flyttes længere op i fødevareværdikæden. De fik også porreskafter, hvor producenten allerede havde skåret den skæve top og bund af. Testene viste, at der er potentiale i at anvende varer, som ikke kan afsættes til detailhandlen,” forklarer Mette Schellerup Gotfredsen. ”Gennemsnitlig tog det lidt længere tid at ordne porrerne. Spildet var nogenlunde som ved almindelig sortering, dog var der større spild, hvis porrerne havde ligget flere dage inden brug. Porreskafterne sparede køkkenerne tid, og der var stort set intet spild. Hvidløgsfeddene uden skal har tidsbesparende potentiale i køkkenerne. Holdbarheden var dog ikke så god, så her kunne man med fordel undersøge, om den kan forlænges og til hvilken omkostning,” uddyber Mette Schellerup Gotfredsen.

Næste destination: porrer, broccoli og forårsløg

Til august drager samme gruppe samt kantinen ved Lego på besøg hos Gartneriet Østerkrog ved Bjerringbro. Her skal der ses på porrer, forårsløg og broccoli. Østerkrog har allerede held med at sælge porrer, der er blevet for store til detail som køkkenporrer til foodservice segmentet. Her udnyttes porrens størrelse til farserede porrer og som fyld i salater og gryderetter. Gruppen skal ved besøget identificere yderligere muligheder for at rette produkter mod food service, som detailkæderne ikke vil aftage.

Uhøstede produkter bliver til organisk gødning

Selvom de uhøstede varer var tiltænkt som menneskeføde, går de dog ikke helt til spilde. Dorrit Andersen fra Axel Månsson A/S forklarer her, hvordan de indgår i som næringsstofressource i produktionen: ”De uhøstede grøntsager nedmuldes og omsættes af mikroorganismerne i jorden. Jorden bliver mere frugtbar og gødningsværdien af planteresterne indgår i gødskningsplanen for marken. På den måde går produkterne reelt set ikke til spilde.”

Afprøvningerne og besøgene er en del af projektet ”Reduktion af madspild i foodservice via øget anvendelse af 2. sorterings grøntsager” under Miljø- og Fødevareministeriets pulje mod madspild.  Projektet ledes af Teknologisk Institut.