Fremtidens varmebehandling - lang eller kort?

Annemarie  Gunvig

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 25 38.

Fremtidens varmebehandling - lang eller kort?

Temadagen "Fødevaresikkerhed fra produktion til forbruger" blev afholdt i november 2017. Læs hovedpunkter fra Annemarie Gunvigs indlæg her:

Fremtidens varmebehandling skal sikre god kvalitet og høj fødevaresikkerhed, og samtidig skal energiforbruget være lavt.

Med tilberedning ved lav temperatur i lang tid (langtidsstegning og sous vide) opnås god mørhed og saftighed af kødet, men det er vigtigt, at den rigtige kombination af tid og temperatur anvendes, for at produktet er mikrobiologisk sikkert. Hvis der ønskes en lang holdbarhedstid ved 5°C af kødudskæringer, der er sous vide-behandlet, er det nødvendig med en dekontamination af overfladen – det kan sikres ved mikrobølgebehandling ved en bølgelængde på 5,8 GHz.

Med radiofrekvens-kogning kan opvarmningstiden reduceres til 10 minutter for skinker med en diameter på 100 mm og behandlingen er sammenlignelig med varmebehandling ved 72°C i 2 min. Radiofrekvens-kogning skal optimeres yderligere for at undgå cold spots.

Teknologisk Institut holder jævnligt kurser i sous vide. Kontakt os eller tilmeld dig her