Giver for-massering hurtigere processer?
Udstyrsproducenten Metalquimia markedsfører et udstyr til for-massering af kød. Udstyret skulle kunne nedbringe tumblingstiden for stiksprøjtede, tumblede produkter med 20-30% for svin og op til 70% for kalkun. Idéen er at tilføre kødet en sekvens af trykbehandlinger (ikke højtryk) i en maskine, der med 4 hydrauliske stempler trykker med 60-100 kg/cm2, mens kødet passerer forbi på et bånd.
Metalquimia beskriver et forsøg, der viser effekten:
Standardprocessen er et produkt af skinkekød, der gives 50% tilvækst, tenderiseres og tumbles i en kølet tumbler i 3,5 timer fordelt over to faser a 2 timer, med 16 timer imellem. I de 16 timer opholder kødet sig i kar i kølerum.
Forsøget gik ud på at skyde et trin ind efter sprøjtning og tenderisering, hvor kødet trykbehandles med 85 kg/cm2 i forskellige kombinationer af tid (1-6 sek.) og sekvenser 1-8. Herefter blev det tumblet, og der blev taget prøver ud på forskellige tidspunkter. Prøverne blev fyldt i tarm under vakuum og kogt ved 72°C til 69°C kernetemperatur.
På forespørgsel oplyser Metalquimia, at det ikke er nødvendigt med tenderisering, men at det giver ekstra tumblertidsreduktion.
Produkterne blev bedømt ved teksturanalyse. Resultaterne viste, at de bedste behandlinger blev opnået ved flere sekventielle trykbehandlinger af moderat størrelse. Indstillingerne afhænger af råvaren og det relevante produkt, men i det konkrete tilfælde sås op til 30% reduktion i tumblingstid.
Der beskrives desuden en række andre forsøg, der i tillæg viser 5 gange mindre slicesvind, 10-15% højere udbytte, mere ensartet farveudvikling, og at metoden fungerer ved forskellige produkttyper i forskellige lande.
Umiddelbart lyder ovenstående yderst lovende.
Forudsætningen er dog en proces, hvor kødet tumbles nogle timer, tages ud og sættes på køl natten over, før det igen fyldes i tumbleren til 2. tumbling. Dette frigør tumbleren, så der kan køres mange batch, hvorved man får den fulde effekt af, at den effektive tumbletid kan reduceres, som følge af for-massering. Men det må jo tilsvarende give en masse håndteringer.
I vores del af verden er det mere almindeligt, at kødet bliver i tumbleren natten over. Derved bliver det mindre åbenlyst, hvori den store fordel ved reduktion i effektiv tumbletid er. Vel spares der lidt tid, men med en ”natten over-hvileperiode”, er det ikke meget hurtigere, at tumbleren frigøres.
Såfremt der virkelig kan opnås markant bedre udbytte og mindre slicesvind, kan dette i sig selv gøre konceptet interessant, hvis prisen er rigtig. Der foreligger en prisindikation på ca. 1 mio. DKK på en model, der kan massere 14 t/time.
Links: