Sous vide-produktion kan blive endnu mere sikker!

Vi har testet forskellige typer af termisk chok-teknologi til overfladebehandling af vakuumpakket kød, der fx skal sous vide-behandles.

De nye resultater har vakt interesse i branchen, da man med fx højfrekvente mikrobølger (5,8 GHz) og flash-autoklavering kan fjerne risikoen for vækst af uønskede bakterier under den efterfølgende lagring.  

Forsøgene viste, at man med termisk chok kan fjerne en lang række bakterier fra overfladen af vakuumpakket kød, heriblandt de varmeresistente Listeria monocytogenes og non-proteolytiske Clostridium botulinum-sporer.

Myndighederne anbefaler en varmebehandling svarende til 90°C i 10 minutter for inaktivering af psykrotrofe sporer af C. botulinum. De nye metoder var markant mere effektive, idet mikrobølger gav et sporedrab, der var 4 gange hurtigere end 10 minutter ved 90°C, og behandling med flash autoklavering var op til 9 gange hurtigere.

Den korte behandlingstid betyder, at det kun er overfladen, der får et kogt udseende, mens kødets kerne forbliver rå.

Videreudvikles termisk chok-teknologien, vil der i fremtiden kunne produceres langtidsholdbare sous vide-produkter, der kan opbevares og distribueres ved 5°C.

Kontakt os for mere information

Aktiviteterne er støttet af Styrelsen for Institutioner og Uddannelsesstøtte under Uddannelses- og Forskningsministeriet