Hvad taler kødbranchen om i USA?

Omkring midsommer afholdtes den årlige kongres for den amerikanske kødbranche i Kansas City, og Teknologisk Institut var med for at knytte kontakter og få et indblik i, hvilke problemstillinger der optager de amerikanske kødproducenter.

Reciprocal Meat Conference (RMC) afholdes hvert år i juni et sted i USA. Med ca. 1.000 deltagere er konferencen på størrelse med ICoMST-kongressen (International Congres of Meat Science and Technology), men den adskiller sig på flere punkter:

• Den har stort set kun amerikanske deltagere, om end den er åben for deltagelse alle steder fra.
• Oksekød er langt bedre repræsenteret på RMC-kongressen. Skønsmæssigt er fordelingen okse 40%, svin 30%, fjerkræ 30%.
• Der er mange industrideltagere, dels blandt deltagerne, men i høj grad også blandt talerne.
• Der er et meget aktivt miljø af frivillige (typisk kødstuderende), der deltager i forberedelsen og afholdelsen af kongressen.
• Der er et yderst rigt socialt og praktisk/fagligt program (barbecuekonkurrencer, klassificeringskurser o.l., motionsløb, picnic, golfturnering etc.), der starter flere dage før kongressen og forsætter i de sene eftermiddagstimer. 
• Industrien er rigt repræsenteret, og der er sponsorskilte og reklamer overalt.
• Endelig er det indtrykket, at kongressen har mere vægt på anvendt kødvidenskab, i modsætning til ICoMST, der overvejende har en akademisk tilgang. Ikke at akademia er fraværende, men på RMC træder den ene veltalende, veluddannede og meget erfarne industriperson efter den anden op på podiet og præsenterer praktiske erfaringer.

Programmet løb over 3 dage, og hovedtemaerne var:

• Applied and Omic Approaches to Fresh Meat Quality Defects
• State of the Domestic and Global Meat Industry
• Today & Tomorrow ~ Advancements in Cultured Protein
• Marinated Products ~ A Look at the Other Processed Meat
• Meat & Nutrition ~ Sustaining Healthy Protein Sources
• Food Safety ~ Pathogen Detection and Microbiological Testing
• BBQ ~ History, Trends, and Educational Outreach
• Incubating Research and Development ~ Teaching, Leading, and Manufacturing
• Building the Perfect Beef Carcass ~ A Live Animal and Carcass Demonstration

   

Under hvert af disse temaer lå en række samtidige foredrag, og Teknologisk Instituts udsendte var derfor nødt til at vælge en del fra. Men hvilke var så de mest spændende foredrag?

”Clean meat” eller ”cultured meat” var noget af det, der gik igen i flere sessioner.

Her fortalte Liz Specht fra The Good Food Institute – en organisation der rådgiver virksomheder, forskningsinstitutioner og myndigheder om dyrket kød og plantebaserede kødalternativer – om teknikken. Liz Specht var stor fortaler for teknikken, som hun så som en del af løsningen på verdens ressource- og klimaproblemer. Der blev præsenteret en del flere detaljer om teknikken, end vi på Teknologisk Institut hidtil har kendt til, herunder substratsammensætning og udvælgelse af de rette typer stamceller. Men der blev dog ikke svaret på de vigtigste problemstillinger: kontrol med processerne samt samspillet med den eksisterende kødproduktion som beskrevet i Procesteknologisk Nyhedsbrev # 34, 2017.

Helt grundlæggende kan der kun laves noget, der minder om fars (ingen hele udskæringer), og der er økonomisk set langt fra økonomi i processen. Det er stadig en stor udfordring at finde stabile cellelinjer, der gang på gang udvikler sig som planlagt. Der er endnu ikke fundet ideelle løsninger på, hvordan man laver de gitterstrukturer, som cellerne skal vokse på, og lige nu er bedste bud kollagen eller alginat. De bioreaktorer, cellerne skal vokse i, er enten usikre (som ved fødevarefermentering (fx øl) o.l.), eller meget komplicerede og dyre (som i pharma). Medierne, som kødet skal vokse på, består af 52 forskellige salte, sukre og aminosyrer (oprindelse?), samt 7 andre stoffer, herunder 3 vækstfaktorer og transportproteinet transferrin. Disse specielle stoffer tænkes fremstillet rekombinant (dvs. via gensplejsede mikroorganismer). Medierne koster i dag ca. 2.400 kr./l, men man havde regnet sig frem til, at prisen burde kunne komme ned på 2,3 kr./l, når processerne er optimerede og opskalerede.

Herefter var underdirektør Eric Schulze fra virksomheden Beyond Meat på podiet.

Virksomheden, der arbejder på at fremstille dyrket kød, var én blandt blot to virksomheder for 2½ år siden, mens de i dag er én blandt 15 virksomheder på området. Virksomhederne har bl.a. Tyson, Cargill, Richard Branson og Bill Gates som investorer. ”Branchen” er således i vækst. Man mestrer teknikken rimeligt i laboratorieskala, og der har angiveligt været meget positive sensoriske resultater. Det blev fremhævet, at dyrket kød har den fordel, at det stort set er sterilt, fordi det er fremstillet aseptisk, hvorved holdbarhed og sikkerhed forbedres markant. Det blev ikke nævnt, hvad manglende konkurrenceflora kunne betyde for sikkerhed og holdbarhed.

Taleren udtrykte en vis frustration over, at der var uklarhed omkring den regulatoriske status. Den 12. juli 2018 påbegyndte FDA en møderække, der skal munde ud i regler omkring krav og kategorisering af dyrket kød. En af hovedproblemstillingerne er, om det er sundhedsministeriets (FDA) eller landbrugsministeriets (USDA) organer, der skal regulere og føre tilsyn med fremtidig ”cultured meat” produktion. Umiddelbart ser det ud til, at FDA kommer til at tage ansvaret, indtil videre. Desuden pågår en diskussion om, hvorvidt de dyrkede cellekulturer vitterligt bør kunne kaldes ”kød”.

Cancer – kødrapport fra World Cancer Research Fund

En af hovedtalerne var Karl Brophy. Han er lobbyist hos Red flag og  var yderst veltalende. Han gennemgik, hvordan mediedækning og politisk spin før og efter udgivelse af en ny rapport fra World Cancer Research Fund var forløbet. Sagen blev brugt som eksempel på, hvordan forbrugeraktivister er blevet yderst dygtige til at skabe dagsordner og lave spin (fx via sociale medier), der fanger store forbrugergrupper. Andre eksempler gik på ”vegan-”, ”gluten-” og plantemælksbevægelser. Han gik stort set ikke ind i selve den faglige del af rapporten.

Rapporten vil blive omtalt i næste udgave af Procesteknologisk Nyhedsbrev.

Clean label

Præsentationer blev givet af Jeff Sidelar (University of Wisconsin-Madison), Wes Schilling (Mississippi State University) og Jonathan Campbell (Penn State University).

Der var ikke så meget nyt her. I USA er man ikke kommet helt så langt i ”clean label-bølgen” som i Europa. Grundlæggende kan de fleste additiver reduceres eller udelades, hvis der bruges råvarer af tilstrækkelig kvalitet. Største problemer er erstatning af nitrit og fosfat, antioxidanter og forskellige teksturgivere.

I forhold til nitrit blev der omtalt de løsninger, vi allerede kender til: nitratholdige grøntekstrakter med tilhørende nitratreducerende mikrober og ”cure accelerators” (kirsebær-/citronekstrakter). Der blev talt varmt for produktet Natpre T-10, som Teknologisk Institut tidligere har testet med blandede resultater. Der skulle siden Teknologisk Instituts test være sket yderligere udvikling af produktet, men det er nok tvivlsomt, om det ændrer ved konklusionerne.

Herefter fulgte en beskrivelse af, hvordan man kan håndtere den mangel på funktionalitet (vandbinding, metalchelering, antioxidation, teksturforbedring), fosfat normalt bibringer.

• I forhold til at modvirke kogetab, kølesvind og væskeudtræk i pakken blev der peget på velkendte alternativer som stivelse, sværprotein, mælkeprotein og plantefibre.
• I forhold til antioxidativ virkning pegedes på forskellige planteekstrakter (grøn te, kirsebærpulver, persille, oregano, rosmarin).
• Erstatning af teksturgiverne carrageenan, methylcellulose og xanthan blev foreslået foretaget ved brug af stivelse (ris, kartoffel), ærteprotein, plantefibre og sværprotein.
• Chelering kan foretages med ekstrakter af koriander, løg og hvidløg.
• Desuden kan vand, der indgår i recepten, forbehandles med natriumkarbonat, således at metalioner cheleres, og pH hæves.

Hvis der fjernes antimikrobielle stoffer i forbindelse med clean label-formulering, er der andre muligheder: 

• ”Tørret eddike” (Dried vinegar/buffered vinegar). Der var lidt blandede erfaringer med, hvor godt de virker, men en vis effekt er evident. 
• ”Cultured sugars” er grundlæggende fermentater, der frembringer organiske syrer, der så hæmmer mikrobiologi (…men det ser bedre ud på etiketten!).

Termodynamik ved varmebehandling

Både Bob Hansson,(HansonTech) og Ramesh Gunawardena (JBT) gav, hver især, meget spændende foredrag om varmebehandling. De handlede om termodynamik ved opvarmning, og det vil her føre for vidt at gennemgå det i detaljer. De var blændende dygtige talere, og det var tydeligt, at de termodynamiske forhold ved varmebehandling af kødprodukter er komplicerede og helt afgørende for optimering af udbytte og kvalitet.

Marination Technologies

Dale Hunt (JBT) gav et yderst inspirerende foredrag om marineringsteknologi (læs: lagesaltning). Flere af de tekniske koncepter, der blev nævnt, er af stor relevans for Teknologisk Instituts bestræbelser på at finde teknologiske løsninger, der muliggør kortere gennemløbstider, herunder:

• Inline tumbling – kontinuerlig proces, der giver korte procestid
• Massaging – en inline batchproces, der giver bedre proceskontrol end ved tumbling
• High viscosity brine: indeholder funktionelt kødprotein, holder bedre på lagen, giver lavere kogetab, og skal ikke mærkes

Kongressen afholdes årligt i forskellige amerikanske landbrugsstater, næste gang i Colorado, og er af stor relevans for R&D samt ledelsen hos større danske kødproducenter.