Kød og kræft, hvad er op og ned?

World Cancer Research Fund udgav i 2018 en ny rapport om kostens betydning for risiko for kræft. Teknologisk Institut har gennemgået konklusionerne for indtag af rødt kød og forarbejdede kødprodukter.

I sommer udkom den tredje rapport fra World Cancer Research Fund, som samler den nyeste internationale forskning om, hvordan vores livsstil – herunder kosten – påvirker risikoen for kræft (1). Rapporten er en opfølgning på den store rapport om samme fra 2007, der udpegede indtaget af rødt og forarbejdet kød som en risikofaktor for udvikling af tarmkræft (2).

Rapporten og dens konklusioner er vigtige, fordi myndigheder i Danmark og andre lande tillægger rapporten betydning ved formulering af nationale og internationale kostråd. Dette var eksempelvis tilfældet i 2013, da de nye danske kostråd blev revideret, og rapporten fra 2007 dannede baggrund for Fødevarestyrelsens anbefalinger for rødt og forarbejdet kød (spis højst 500 gram tilberedt kød om ugen fra okse, kalv, lam eller svin). 

De overordnede konklusioner vedr. kød er i den nye rapport uændrede i forhold til 2007-rapporten: Indtag af fersk rødt kød (kød fra kalv, okse, lam og svin) samt forarbejdet kød øger risikoen for tarmkræft. Rapporten anbefaler således stadig, at man spiser højst 350-500 gram tilberedt kød om ugen fra kalv, okse, lam eller svin, og at man undgår eller spiser meget lidt forarbejdet kød.

Til trods for de uændrede anbefalinger har forfatterne bag rapporten denne gang nedjusteret risikoen ved at spise rødt kød. I rapporten beskrives rødt kød nu som en ”sandsynlig” (”probable”) årsag til tarmkræft og ikke som en ”overbevisende” (”convincing”) årsag, som der stod i 2007-rapporten.

Rapporten beskriver også de mest fremtrædende formodede mekanismer for udvikling af tarmkræft som følge af indtag af rødt og forarbejdet kød:

Foreslåede mekanismer for rødt kød er:

• Rødt kød har et højt indhold af hæmjern, som kan fremme dannelsen af karcinogene N-nitrosoforbindelser i tarmen
• Rødt kød tilberedes ofte ved høje temperaturer, som kan føre til dannelsen af røg- og stegemutagener (heterocykliske aminer og polycykliske aromatiske hydrocarboner), der er karcinogene forbindelser

Foreslåede mekanismer for forarbejdet kød er:

• N-nitrosoforbindelser kan dannes i kødet under forarbejdning som følge af nitrittilsætning eller kan dannes i tarmen efter indtag af nitrit eller nitrat fra kosten
• Nogle forarbejdede kødprodukter fx pølser tilberedes ved høje temperaturer (fx grill), som kan føre til dannelse af karcinogene forbindelser

Da indholdet af hæmjern i rødt kød er foreslået som mulig mekanisme, har forfatterne bag rapporten tillige vurderet kræftrisikoen ved indtag af fødevarer, som generelt indeholder hæmjern (rødt og forarbejdet kød, fisk og fjerkræ). Rapporten konkluderer, at evidensen er begrænset. Mekanismen vedrørende hæmjern kan derfor ikke anses for veldokumenteret.

I offentligheden har den nye rapport ikke skabt så stor debat som den forrige rapport i 2007. Men rapportens konklusioner deler fortsat vandene blandt forskere. Nogle mener, at de befolknings- og dyrestudier, der ligger til grund for rapporten, viser en tilstrækkelig tydelig sammenhæng mellem indtag af rødt og forarbejdet kød og forekomst af kræft. Den anden gruppe af forskere mener ikke, at evidensen er stærk nok til at sige, at rødt og forarbejdet kød er årsag til udvikling af kræft.

En af rapportens markante kritikere er den amerikanske epidemiolog Dominik Alexander. Han anerkender, at der er en positiv sammenhæng mellem et højt indtag af rødt og forarbejdet kød og udvikling af tarmkræft, men fremhæver ligeledes en række usikkerheder ved de studier, der ligger til grund for konklusionerne. Det kan således være svært at tage højde for mulige konfunderinger (at to faktorer er sammenblandet) så som rygning, kostmønster og fysisk aktivitet; dosis-respons er ikke tydelig, og de medtagne studier varierer med hensyn til kostregistrering og analysemetoder (3). Et andet væsentligt argument i kritikken er, at størstedelen af studierne er amerikanske og hermed afspejler en livsstil, madkultur, kødproduktion og tilberedning, som adskiller sig fra eksempelvis den danske.

Generelt kan det være svært at finde frem til, hvad der lige præcis er årsag til en given effekt inden for ernæringsforskning. Er det et specifikt næringsstof, en bestemt fødevare eller en bestemt livsstil? Man ved fra undersøgelser om befolkningens måltidsmønstre, at de personer, der har et højt kødindtag, typisk er unge lavtuddannede mænd, der ryger og er overvægtige eller fede (4). Desuden er kødspiserne med højt indtag generelt dårligere til at følge kostrådene, da de spiser mindre frugt og grønt, fisk og fuldkorn end dem, der spiser mindre kød. Der kan derfor stilles spørgsmålstegn ved, om det er andre livsstilsfaktorer end kødet i sig selv, der er årsag til sammenhængen mellem indtag af rødt og forarbejdet kød og tarmkræft.

Teknologisk Institut vurderer, at den nye rapport generelt er mindre kritisk over for kød, og bemærker, at kødets gavnlige ernæringsmæssige egenskaber også belyses i rapporten. Fremover bør evidensen for sammenhæng mellem indtag af kød og udvikling af kræft vurderes for hver kødtype indenfor ”rødt kød” og ligeledes for de enkelte typer af kødprodukter, der indgår i den meget brede fælleskategori ”forarbejdet kød”. Denne opdeling kunne være med til at nuancere debatten om kød og kræft på et mere sagligt grundlag.

Reference:

1. World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018. Available at www.wcrf.org/dietandcancer
2. World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007.
3. Alexander DD, Weed DL, Miller PE, Mohamed MA (2015). Red meat and colorectal cancer: a quantitative update on the state of the epidemiologic science. J Am Coll Nutr, 34(6);521-543.
4. DTU Fødevareinstituttet. Køds rolle i kosten. 1. udgave 2016.