Kunstigt kød - hvad er status?

Christian Sylvest Vestergaard

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 14 25.

Kunstigt kød - hvad er status?

I årevis har der i pressen været nyheder om, at kunstigt kød er på vej til kølediskene. Men hvad sker der egentlig på området, og hvad kan vi forvente?

Dette var, hvad Ingeniørforeningen satte fokus på i forsommeren, hvor man havde inviteret fire indlægsholdere til et velbesøgt seminar med over 100 deltagere. 

Til stede var en af hovedkræfterne bag udviklingen af ”cultured meat” Mark Post fra Maastricht Universitet, professor i kødvidenskab Jorge Ruiz fra Københavns Universitet, kampagnechef David Pedersen fra ”Meatless Monday” samt Camilla Udsen fra Forbrugerrådet.

I nærværende kontekst er de to første af primær interesse. 

Indledningsvis gjorde begge foredragsholdere opmærksom på problemstillingerne omkring bæredygtighedsbetragtninger ved konventionelt kødopdræt, specielt i forventning om at en kraftigt stigende del af verdens (stigende) befolkning ønsker sig adgang til mere kød (i denne sammenhæng var det i øvrigt interessant at bemærke, at foderudnyttelsen er næsten 3 gange lavere for oksekød sammenlignet med svinekød og 4 gange lavere sammenlignet med kylling. Alt kød er altså ikke lige, hvad angår klimabelastning).

Mark Post argumenterede for, at uanset hvad der logisk set måtte være de bedste løsninger herpå, så vil mennesker, der har råd til det, købe kød, alene fordi de kan lide det. Han mente derfor, at det handler om at imødekomme dette behov og finde de bedst mulige løsninger herpå. Han mener ikke, det er løsningen at oplyse folk om, at de skal spise mindre kød, for realiteten er, at de ønsker det og derfor agerer derefter.

Professoren fortalte videre om, hvordan der arbejdes med at dyrke kød i laboratorier, noget der i høj grad er ved at lykkes. I korte træk baserer teknikken sig på, at man tager stamceller fra et dyr (aktuelt arbejdes med oksekød) og tilfører disse til et serum (næringsvæske), hvori de kan vokse. Aktuelt er dette serum baseret på blod, men der arbejdes på at skifte til andre typer, der ikke baserer sig på animalsk materiale. Sådanne typer er fundet, men de kan udbyttemæssigt ikke helt måle sig med blodbaseret serum endnu. Et ret væsentligt spørgsmål (som ikke blev besvaret) var, hvordan man tænker at fremskaffe de aminosyrer, som muskelcellerne skal vokse ud fra, idet der er en række aminosyrer, som muskelceller ikke selv kan danne. Hvor får det ikke-animalske serum sine aminosyrer fra? 

Hvis man tænker tanken videre, kunne man også forestille sig, at man begyndte at udnytte blod fra slagterierne til dyrkning af kød. Derved ville man kunne opnå en markant forbedret udnyttelse af denne sidestrøm.

Mark Post beskrev, at stamcellerne vokser og deler sig eksponentielt. I løbet af 9 uger har de nået et stadie, hvor de kan ”høstes”. De vil da have form af tynde tråde på nogle få centimeter, men når disse tilsættes salt, går de delvist i opløsning, og herefter kan de formes til en fars, der han køres igennem en hulskive. Resultatet er, angiveligt, noget der ligner og smager som hakket oksekød. Aktuelt arbejdes der i laboratorieskala, men Mark Post forventer, at man i løbet af de næste 3-4 år kan arbejde med 25.000 L tanke. Det er aktuelt ikke muligt at lave hele muskler, fordi dette ville kræve blodårer, der kunne transportere næring og ilt til kødcellerne. Det fremgik ikke af præsentationen, hvordan man tænker at holde styr på mikrobielle infektioner ved så store mængder kød. Cellekulturerne har ikke eget immunsystem, og en bakteriel infektion vil derfor kunne ødelægge et helt batch. Da det næppe er tanken at anvende antibiotika, må det derfor fordres, at tankene med de 25.000 L holdes aseptiske, noget der medfører store krav til de indgående (vegetabilske?) råvarer.

Prisen på kødet har hidtil været noget af et problem. Ved introduktionen af den første dyrkede burger kostede denne 330.000 USD, et tal der forventes at være faldet til 11 USD i 2020. Om end det stadig giver en noget høj kilopris, så nærmer det sig et leje, hvor burgerrestauranterne kan være med.

Det kød, der dyrkes i dag, har ingen fedtceller, og det er derfor helt magert. Derfor arbejder man nu på også at dyrke fedt på samme måde, så dette kan tilsættes og give en komplet spiseoplevelse. Det kunne være interessant at se, hvordan fedtsyresammensætningen på fedtet bliver. Det er velkendt, at det fedt, en-mavede dyr spiser, afspejles i deres fedtsyresammensætning, og at denne har stor betydning for konsistens, smag og næringsværdi. For drøvtyggere er det desuden bakterierne i vommen, der afgør fedtsyresammensætningen. Så, hvordan vil man styre udviklingen af fedtsyrer hen mod noget, der giver de rette egenskaber? Igen kunne man her måske overveje at udnytte eksisterende sidestrømme fra slagterierne og i stedet anvende animalsk fedt som tilsætning til det kød, der kunne dyrkes ud fra blod-sidestrømmen.

Flere andre spørgsmål forbliver i øvrigt ubesvarede. Er det sikkert for forbrugere at spise kødet i rå tilstand? eller er der forhold ved indholdet af vækstmedium, hormoner, stamceller osv., som vi ikke kender til? Hvilke krav vil der være til de indgående (vegetabilske) råvarer vedr. pesticidrester, miljøfremmede stoffer og mikrobiel status? Om end der kan fremstilles kød til farsvareprodukter, vil vi da undvære helkød? Og hvis man forestillede sig en situation med sideløbende produktion af konventionel og dyrket kød, hvordan udnyttes en slagtekrop da optimalt, hvis ikke alt fra dyret, der ikke går til bøffer og stege, kan hakkes ned, fordi pølser og burgere er fremstillet af dyrket kød? Hvordan ville fremkomsten af dyrket kød påvirke priserne på konventionelt kød? Vil det stadig kunne betale sig at fremstille og hvis ikke, hvad skal de eksisterende landbrug så fremstille? Hvordan med mælkeproduktionen, hvis der ikke holdes kvæg? Æg uden høns?

Al forandring er svær, og selv om der teknisk set gøres store fremskridt inden for dyrkning af kød, så vil det stadig være en yderst kompleks opgave at få alt til at gå op i en højere enhed. Måske det i et bæredygtighedsperspektiv var mere konstruktivt at konvertere noget kødforbrug fra kvæg til svin eller fra svin til kylling. Eller blot skære lidt ned på forbruget? Eller arbejde mod en endnu bedre udnyttelse (sidestrømme, madspild) for det konventionelle kød?

Uagtet de åbenlyse problemer er flere små virksomheder grundlagt med henblik på udnyttelse af køddyrkning. Link hertil herunder for den interesserede

Memphis Meats

Supermeat