Næringsrige råvarer fra slagteriet - en uudnyttet proteinkilde

Proteinberigede fødevarer efterspørges af flere forbrugergrupper, både af ernærings- og sundhedsmæssige årsager. De ældre behøver proteiner for at vedligeholde muskelmasse og opretholde et aktivt liv, og yngre forbrugere efterspørger proteinberigede fødevarer, fx i forbindelse med muskelopbygning under træning eller til at opnå øget mæthed i forbindelse med vægttab.

Næringsrige råvarer fra slagteriet - tidligere omtalt som biprodukter - rummer et stort potentiale i forhold til udvikling af ernæringsoptimerede produkter og proteinberigede fødevarer.

I et samarbejde med DC Ingredients har DMRI i de senere år udført forsøg med tilsætning af forskellige typer hydroliserede, næringsrige råvarer i såvel kød som ikke-kødbaserede produkter.

Ved at hydrolysere de næringsrige råvarer opnås en forbedret udnyttelse af næringsværdien. Denne proces kan dog give en bitter/kemisk smag bl.a. på grund af nedbrydningen af proteiner til peptider. 

Suppeprodukter har vist sig at være særligt velegnet som bærerprodukt, da de kan smagstilpasses de hydrolyserede råvarer og dermed matche/maskere en bismag. Der er ikke ét produkt, der matcher alle hydrolysater, så der er brug for løbende produktudvikling.

Ud fra et bæredygtighedsperspektiv giver det ligeledes god mening at procesoptimere uudnyttede råvarer, som er kilde til gode næringsstoffer.

Projektet er finansieret af Svineafgiftsfonden (SAF) og Kvægafgiftsfonden (KAF).

Læs mere:  Ernæringskvalitet af kød - bioaktive komponenter