Må vi gemme en cookie?

Vi bruger cookies for at forbedre din oplevelse af vores hjemmeside, målrette indhold samt statistik. Læs mere om cookies

Nak patogener uden varme

Tomas  Jacobsen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 25.

Nak patogener uden varme

Temadagen "Fødevaresikkerhed fra produktion til forbruger" blev afholdt i november 2017. Læs hovedpunkter fra Tomas Jakobsens indlæg her:


Hvis vandaktiviteten er tilstrækkelig lav er der ikke risiko for vækst af patogene bakterier i saltede og tørrede kødprodukter. I fermenterede produkter er det en kombination af pH sænkning og lav vandaktivitet, der gør produkterne sikre i forhold til mikrobiologi. Forskellige kombinationer kan testes ved hjælp af ConFerm-modellen på DMRIPredict. Tørrede skinker skal, når de er færdige, indeholde 6% salt og tørres til ca. 32% svind.

Skimmel og gær kan vokse på fermenterede og tørrede produkter og kan udgøre et problem. Gær kan nedsætte holdbarheden og nogle skimmelsvampe kan udskille sekundære metabolitter fx toksiner, når de vokser på produkterne. Røgning nedsætter skimmelvækst under lagring.

Teknologisk Institut holder jævnligt kurser i "Kend produktets mikrobiologiske status - prædiktiv mikrobiologi" Tilmeld dig her