Projekt - Smagen af godt oksekød

Projektstart: Januar 2017. Afsluttet: december 2018.

Projektet identificerer unikke smagsmæssige egenskaber ved oksekød med forskellig baggrund. Det skal styrke konkurrenceevnen for oksekød i Danmark.

Der er et stigende fokus på markedsmæssig differentiering af oksekød med baggrund i smag, opdrætsmetoder, fodring og dyrevelfærd. Smag er sammen med tekstur naturligt en afgørende parameter for fødevarer, og dermed en af de største grunde til, at forbrugerne vælger det samme produkt igen og igen. Både forbrugerne, afsætningsleddet og primærproducenterne mangler et overblik over, hvordan dansk produceret oksekød kan differentieres med smag som en kvalitetsparameter og hvordan smagen differentierer sig i forhold til racer, køn, fodring, slagtemetoder og håndtering.

Dette projekt vil skabe det samlede overblik over produktionsforhold, som relaterer til smag af oksekød. Dette skabes via litteraturstudier samt kortlægning af forskellige opdrætsmetoders betydning for smag ved sensoriske analyser og forbrugerstudier.

I litteraturstudiet inddrages danske og internationale studier om effekt af produktionsstrategier på smag af oksekød, således at faktorer med afgørende betydning for smagsudviklingen i oksekød under danske betingelser identificeres. Til de sensoriske bedømmelser og forbrugerstudierne udvælges relevante dyr, som er opdrættet på forskellig vis, således at eventuelle smagsforskelle kan kortlægges.

Viden fra projektet vil i løbet af 2018 blive udbredt til branchen. Med denne viden i hånden har branchen mulighed for at øge fokus på de gode smagsmæssige egenskaber ved oksekød.

Mål i projektet

• Afdække international viden om faktorer med betydning for smagsudvikling i oksekød og omsætte dette til danske betingelser
• Udarbejdelse af sensorisk profil af oksekød i relation til dyrenes fodring
• Gennemførsel af forbrugerstudie med op til 100 respondenter for at afdække demografiske forskelle i vurderingen af smagen og præferencer
• Bringe denne viden i spil så den anvendes korrekt af producenter af oksekødsprodukter, fagfolk (slagtere, kokke og ansatte i cateringbranchen) samt forbrugere
• Styrket konkurrenceevne for den danske oksekødsproduktion
• Formidling af projektets resultater

Deltagere

• Teknologisk Institut
• AU-FOOD
• SEGES